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白菜
中文學名:白菜
別 稱: 黃芽菜 大白菜 結球白菜 包心白菜
界:植物界
門:種子植物門
綱:雙子葉植物綱
亞綱:原始花被亞綱
目:白花菜目
亞目:白花菜亞目
科: 十字花科
族:蕓薹族
屬:蕓薹屬
種:白菜
命名者及年代:(Lour.) Rupr. ,1860
圖片來源網址:[1]

目錄

簡介

白菜,白菜是我國原產蔬菜,有悠久的栽培歷史。據考證,在我國新石器時期西安半坡原始村落遺址發現的白菜籽距今約有6000年-7000年。明代李時珍引陸佃《埤雅》說:「菘,凌冬晚凋,四時常見,有松之操,故曰菘,今俗謂之白菜。」
白菜19世紀傳入日本歐美各國。如今的白菜種類很多,北方的白菜有山東膠州大白菜、北京青白、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。南方的白菜是由北方引進的,其品種有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪裡青等,都是優良品種。
白菜為東北及華北冬、春季主要蔬菜。菜葉可供炒食、生食、鹽醃、醬漬,外層脫落的菜葉尚可作飼料。

形態特徵

白菜是二年生草本植物,40-60厘米,白菜全株稍有白粉,無毛,有時葉下面中脈上有少數刺毛。
基生葉大,倒卵狀長圓形至倒卵形,長30-60厘米,頂端圓鈍,邊緣皺縮,波狀,有時具不顯明牙齒,中脈白色,很寬;有多數粗壯的側脈,葉柄白色,扁平,長5-9厘米,寬2-8厘米,邊緣有具缺刻的寬薄翅;上部莖生葉長圓狀卵形、長圓披針形至長披針形,長2.5-7厘米,頂端圓鈍至短急尖,全緣或有裂齒,有柄或抱莖,耳狀,有粉霜。
花鮮黃色,直徑1.2-1.5厘米;花梗長4-6毫米;萼片長圓形或卵狀披針形,長4-5毫米,直立,淡綠色至黃色;花瓣倒卵形,長7-8毫米,基部漸窄成爪。長角果較粗短,長3-6厘米,寬約3毫米,兩側壓扁,直立,長4-10毫米,寬約1毫米,頂端圓;果梗開展或上升,長2.5-3厘米,較粗。種子球形,直徑1-1.5毫米,棕色。花期5月,果期6月。

營養成分

每百克白菜中含水分95.14克、蛋白質0.86克、脂肪0.1克、碳水化合物3.9克(其中含膳食纖維0.94克)、維生素A 13毫克、胡蘿蔔素80毫克、硫胺素0.03微克、核黃素0.04毫克、尼克酸0.4毫克、維生素C 28毫克、維生素E0.36毫克、35毫克、28毫克、90毫克、48.4毫克、9毫克、0.6毫克、0.61毫克、0.39微克、 0.04毫克、0.16毫克,其中含異亮氨酸34毫克、亮氨酸55毫克、賴氨酸46毫克、硫氨基酸28毫克。
白菜所含蛋白質和維生素多於蘋果,所含微量元素亦很突出,其中鋅的含量比一般蔬菜及肉、蛋等食品都多。可以毫不誇張地說,白菜是一種營養極其豐富的大眾化蔬菜,也是人體所需微量元素的寶庫。有「百菜不如白菜」、「冬日白菜美如筍」之說。
如果與肉類同食,既可增添肉的鮮美味,又可減少肉中的亞硝酸鹽類物質。正如俗語說:「肉中就數豬肉美,菜里唯有白菜鮮。」
通過測定黃色、桔紅心和普通白心大白菜的主要營養成分,結果表明:在3種球色大白菜中,桔紅心大白菜品種的VC、β胡蘿蔔素、粗纖維、Ca、Fe、硫氰酸根含量最高,黃色品種β胡蘿蔔素、粗纖維、Ca、Fe、硫氰酸根含量次之,而白心品種除VC含量顯著高於黃色品種外,其餘營養成分含量均最低。桔紅心大白菜最適於生食涼拌或做湯。

 
白菜1

主要價值

從營養學的角度分析,大白菜含豐富的維生素膳食纖維抗氧化物質,能促進腸道蠕動,幫助消化。而且,大白菜的維C含量高於蘋果,與柑橘類居於同一水平,而且熱量還要低得多。
清代《本草綱目拾遺》記載說:「白菜汁,甘溫無毒,利腸胃,除胸煩,解酒渴,利大小便,和中止嗽」,並說「冬汁尤佳」。
白菜還是減肥蔬菜,因為白菜本身所含熱量極少,不至於引起熱量儲存。白菜中含也很少,不會使機體保存多餘水分,可以減輕心臟負擔。中老年人和肥胖者,多吃大白菜還可以減肥。

白菜趣談

白菜,在民間俗稱「百姓之菜」,雖然一年四季都能吃到,但唯有經過霜打後的白菜,味道才特別鮮美。「撥雪挑來塌地菘,味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無風味,只作尋常菜把供。」宋代范成大的這首《田園雜興》就是專門盛讚冬日白菜之美味的。說這個時節的白菜甜如蜜藕,但又比蜜藕更加鮮美。大美食家蘇軾贊得更誇張:「白菘似羔豚,冒土出熊蹯。」居然直接將白菜與羊羔、熊掌相媲美了。古人對白菜之喜愛,可見一斑。
白菜古時稱「菘」。最早的記載見於三國時期的《吳錄》:「陸遜催人種豆、菘。」但廣泛種植應該是在唐代。食療家孟詵就在他的《食療本草》中有過記述:「菘菜,治消渴,和羊肉甚美。其冬月作菹,煮作羹食之,能消宿食,下氣治嗽。」不但說其味美,還發現了它的食療功效。文人雅士更是極為推崇,韓愈就是一個。唐元和元年(公元806年)後,韓愈因避謗毀,又因「日與宦者為敵」,被降職河南(洛陽)縣令;其間,孟郊、盧仝等人居於洛陽,與韓愈並稱「韓孟詩派」。有一年冬天,大雪飄飄,孟郊、盧仝來訪,韓愈把儲藏的白菜細細切絲,加湯慢燉,滿滿一碗好像燴銀絲,配上屋外新挖出的冬筍。眾人品菘嘗筍,煮酒論詩,好不酣暢。韓愈更是欣然寫下了「晚菘細切肥牛肚,新筍初嘗嫩馬蹄」的佳句盛讚「菘、筍」之美味。
劉禹錫也有詩云:「只恐鳴騶催上道,不容待得晚菘嘗。」他竟然把未能吃到晚秋的菘菜當作一種遺憾。可見古人這「春初早韭,秋末晚菘」的說法,的確非妄言也。
但將「菘」稱之為「白菜」者,最早應是宋代的楊萬里。「新春雲子滑流匙,更嚼冰蔬與雪虀,靈隱山前水精菜,近來種子到江西。」(虀,就是搗碎的菜)這首詩的題目便是《進賢初食白菜因名之以水精菜》。同是宋代的吳則禮也發出過「擬向山陽買白菜,團爐爛煮北湖羹」的感慨。看來,那時候白菜的吃法還很單一,就是放進白水裡煮煮而已,卻已然是讚不絕口了。
其實將白菜稱為「百菜之王」的是著名國畫大師齊白石。齊老不但愛吃,更愛畫,其中有一幅寫意的大白菜圖,畫面上點綴着幾顆鮮紅的辣椒,並題句說:「牡丹為花中之王,荔枝為百果之先,獨不論白菜為蔬之王,何也。」體現了齊老對白菜的喜愛。稱白菜為「蔬之王」,絕對名副其實。

推薦菜品

 
糖醋大白菜[1]
 
原圖鏈接砂鍋白菜凍豆腐[2]
 
原圖鏈接自製辣白菜[3]















視頻

醋溜大白菜

參考文獻