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根據行政院農委會資料指出,茭白筍的生長與黑穗菌密不可分,兩者屬於一種共生關係,茭白筍受到黑穗菌的寄生與刺激,莖部會膨大形成潔白的筍狀嫩莖,直直白白的故有美人腿之稱。然而,當茭白筍生長到適合大小卻未採收時,筍肉就會因爲黑穗菌產生厚壁孢子而出現黑點,雖然較不美觀但卻不影響其食用價值,且營養成分也不會受到影響。
採收茭白筍 原圖鍵結

茭白筍 為禾本科(Gramineae)菰屬(Zizania),別名:茭白、菰,茭兒菜,茭包,茭筍,茭白筍、腳白筍、加白筍、交白筍、加澤筍、葩白筍、菰蔣、菰蔣草、美人腿。亞洲熱帶及亞熱帶栽培極普遍。

菰筍及葉利五臟。菰根治腸胃痼熱、消渴。果實稱茭白子,止渴療飢、解煩熱、潤腸胃。


形狀與特色

  • 莖:草本,水生,具地下莖,植株高 1.2~2 公尺,直立,下部節處長根;茭白食用的部份,是基部由菰黑穗菌寄生刺激而生成筍狀莖,幼嫩時可食,沒有菰黑穗菌寄生的植株,就不會生成筍。
  • 葉:葉片長可達 1.5 公分,寬 3~4 公分,細長披針形;葉鞘厚,具橫脈,平形脈表面有剛毛,葉緣膜質,利如刀刃,葉基部與葉鞘連接處有三角形之葉舌,葉舌長約 1.5 公分,三角形,膜質。
  • 花:花序為大型圓錐花序,長可達 50 公分,近上部為雌性,較密集,基部則為雄性,較鬆散;小穗含 1 朵小花;雌性小穗長 1~2 公分,線形,芒粗糙,長 1~2.5 公分;穎長約 0.05 公分;外稃長 1.5~2 公分,披針形,紙質,稜脊狀,邊緣被毛,5 條脈,強硬;內稃與外稃等長,披針形,紙質,具稜脊,3 條脈,主脈被毛,由外稃緊密包圍住;雄性小穗長約 1 公分,先端銳形,穎與雌性小穗相似;外稃長約 1 公分,披針形,紙質,邊緣被毛,5 條脈;芒為外稃的 1/2 長,粗糙;內稃與外稃等長,披針形,具稜脊,3 條脈,主脈被毛;茭白的公株莖梢上能抽穗開花,花序為圓錐花序,雌雄花生在同一花序上,雌花著生於花序上方,雄花著生於花序下方,雄株在生長初期與帶菌株無法區別,須俟生育後期抽穗開花才能區別。花期 9~12 月。
  • 果實:果實為穎果,長約 1 公分,圓柱形。
  • 特性:茭白為禾本科多年生宿根性水生植物。植株高 1.2~2 公尺,茭白食用的部份,是基部由菰黑穗菌寄生刺激而生成筍狀莖,幼嫩時可食,沒有菰黑穗菌寄生的植株,就不會生成筍。葉細長披針形,平形脈表面有剛毛,葉緣膜質,利如刀刃,葉基部與葉鞘連接處有三角形之葉舌。茭白的公株莖梢上能抽穗開花,花序為圓錐花序,雌雄花生在同一花序上,雌花著生於花序上方,雄花著生於花序下方,雄株在生長初期與帶菌株無法區別,須俟生育後期抽穗開花才能區別。茭白食用的部份,是基部由菰黑穗菌寄生刺激而生成筍狀莖,幼嫩時可食,沒有菰黑穗菌寄生的植株,就不會生成筍。

筊白筍的營養,如何料理

茭白筍炒蛋 原圖鍵結
櫻花蝦茭白筍 原圖鍵結
茭白筍炒胡椒香菇 原圖鍵結
焗烤茭白筍 原圖鍵結


新鮮美味的茭白筍到手,第一個煩惱就是茭白筍到底要煮多久?要怎麼看茭白筍熟了沒?茭白筍要去殼嗎?筍農太太最常遇到客人的問題之一,就是「水煮茭白筍要燙幾分鐘?」大部分的人都是一直放給他煮,反正筊白筍煮不爛,久一點一定熟了的吧![1]


炒茭白筍鮮甜爽口,在料理方式上只要簡單的清炒就很好吃,其實炒茭白筍非常簡單,只要準備兩樣食材,五分鐘就可以完成清炒筊白筍料理!讓自煮生活更加便利美味~[2]


白色的筍身,切開後竟然會出現黑色斑點,「這是發霉?」、「吃下去會中毒嗎?」、「煮熟就可以吃?」在搞清楚茭白筍為什麼會帶著黑斑前,要先從茭白筍是怎麼長出來開始說起。又名美人腿的茭白筍,台語叫它「腳白筍」,命名取它白白淨淨像是美女的腿一般,但它其實跟筍一點關係也沒有,反而跟水稻比較能稱兄道弟。[3]


你可曾經看過,買回的茭白筍竟長了一些「小黑點」?有些人不明就裡,以為遇到不肖業者、買到發霉的食材,就讓它們進了垃圾桶。其實這是一種寄生菌,由於茭白筍又名「菰」,所以這種菌稱為「菰黑穗菌」。這是可以吃的菌,還有研究證實,菰黑穗菌有預防骨質疏鬆的功效,但是也有人說是過度解讀。「吃掉茭白筍『黑點』可防骨質疏鬆」的論調,只能說是將一個非常初步的科學證據,所做的過度延伸。[4][5]

吃起來鮮嫩爽口的茭白筍,從植物學的觀點來看,它其實是一種「病態莖」。在生長過程中,茭白筍的幼芽形成後,便會開始受到菰黑穗菌的寄生與刺激,細胞就會膨大,反而形成白皙脆嫩的筍狀嫩莖,成為我們食用的部分,這是自然界裡非常有趣的現象。[6]


養生很重要的就是要「吃當季」,但當季該吃什麼?茭白筍水分多、熱量低,還含有維生素A跟C,每100公克的鉀含量約有180毫克,頗為豐富,除了高血壓跟心血管疾病患者吃茭白筍,有助於控制血壓外,糖尿病這類慢性病患,也很適合食用,但切記烹煮時要清淡。[7]


逢年過節返鄉回家,外婆都會準備豐盛的佳餚等待我們上桌。其中,一名網友將外婆炒的筊白筍PO上網,滿心期待一口咬下,結果卻不盡如人意,一問之下才知道,原來菜裡參雜了「神密武器」,讓他覺得中了阿嬤的「陷阱卡」。[8]


 美人腿肉燥湯麵, 筊白筍炒肉絲, 涼拌茭白筍, 椒鹽筊白筍雞胗, 金沙美人腿, 葱香金莎皎白筍 ... [9]。
 
 茭白筍的料理方式很多元化,蒸、煮、炒、烤都非常適合,不只是平常家中可以煮,露營時也是能夠很快速上桌的食材 [10]



美味視頻


茭白筍如何挑選才好吃
最好吃的家常菜-茭白炒肉

茭白在田地里是怎么种植!


參考文獻

茭白筍 原圖鍵接


  1. 日耕農產  筊白筍水煮要燙幾分鐘?
  2. 茭白筍故事館  清炒茭白筍
  3. 茭白筍的黑點是發霉嗎?原來它是「病態」產物. 康健雜誌. 2018-07-01 (Chinese (Taiwan)). 
  4. 茭白筍發霉了?這種「小黑點」藏有驚人的健康功效. 健康 2.0. 2018-06-22 (Chinese (Taiwan)). 
  5. 腳白筍防骨質疏鬆,抗癌?
  6. 茭白筍不是筍 出現黑點可別丟. 康健雜誌. 2019-11-05 (Chinese (Taiwan)). 
  7. 吃當季/茭白筍適合三高患者吃. udn 元氣網. 2020-06-02 (Chinese (Taiwan)). 
  8. 嬤炒茭白筍加「秘密武器」 他一吃傻眼. TVBS新聞. 2020-07-06 (Chinese (Taiwan)). 
  9. Cookpad  筊白筍料理怎麼做?
  10. 食譜  露營也ok的茭白筍的料理