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於 2020年5月21日 (四) 15:03 的最新修訂

紅曲紅(Monascus colours，red rice starter)紅曲色素。是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅麴黴的深層培養液中提取、結晶、精製得到的產物。

基本信息

中文名稱：紅曲紅

外文名稱：Monascus colours，red rice starter

類型：紅曲色素

分子式：C21H22O5

作用：抑菌和殺菌

圖片來源原圖鏈接

性狀

紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，不溶於水、甘油，易溶於中性及偏鹼性水溶液。在pH4．0以下介質中，溶解度降低，極易溶於乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。熔點160一192℃，水溶液最大吸收波長為(490土2)nm，乙醇溶液最大吸收波長為470nm，溶液為薄層時為鮮紅色，厚層時帶黑褐色並有熒光。對環境pH穩定，幾乎不受金屬離子（Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%過氧化氫、維生素C、亞硫酸鈉等氧化劑、還原劑的影響。耐熱性及耐酸性強，其醇溶液對紫外線相當穩定，但經陽光直射可使其退色。對蛋白質着色性能極好，一旦染着，即不掉色。

生理活性

其毒性：LD50為20g/kg(小鼠，經口)，7g╱g(小鼠，腹腔注射)。紅曲紅具有抑菌和殺菌作用，現已證實抗菌活性成分中一部分是着色物質。

生產工藝

由紅曲米生產紅曲紅

紅曲紅可由紅曲米提取而得或由紅麴黴經液體發酵培養製得。由紅曲米生產紅曲紅的工藝流程：紅曲米→研碎→加乙醇→調pH→浸提→離心→乾燥→成品主要工藝條件：70%乙醇；pH調至8；浸提時間24h；可採用真空乾燥，溫度為45℃。秈米或糯米煮熟後，在溫度為40—50℃時，接入紅曲種子，保持室溫33℃左右，相對濕度80%左右，經3d培養米粒上出現白色菌絲時，進行翻曲降溫，室內噴水，保持溫度，並經常檢查晶溫，保持品溫不超過40℃。到4—5d時，將曲裝入乾淨麻袋中，浸在淨水中5—10min，使其充分吸水，並使米粒中的菌絲破碎，待水瀝乾，重新放人曲盤中制曲。此時注意晶溫不超過40℃及翻曲保溫操作，米粒漸變紅色，7—8d時品溫開始下降，趨於成熟。整個周期約10d左右。

由紅麴黴液體發酵培養生產紅曲

其主要操作包括菌種培養、發酵、色素提取、分離和乾燥等，菌種培養時，首先取少量完整的紅曲米，用酒精消毒後在無菌條件下研磨粉碎，加到盛有無菌水的小三角瓶中，用滅菌脫脂棉過濾，濾液在20—32℃下讓菌種活化24h。然後，取少量菌液稀釋後在培養皿上於30—32℃培養，使其形成單獨菌落。再從培養皿上面將紅麴黴菌移至斜面培養基上。斜面培養繁殖7d後，再以無菌水加入斜面，吸取菌液移接於液體培養基中，在30—32℃及160—200r/min下旋轉式搖瓶培養72h。其培養基組成為和操作條件如下。 a．平板與斜面培養基。可溶性澱粉3%，飴糖水93%(6°Beˊ)，蛋白腖2%，瓊脂2%，pH5.5，壓力0．1MPa，滅菌時間20min。 b．種子培養基。澱粉3%，硝酸鈉 0．3%，KH2PO4 0．15%，MgS04·7H2O．10%，黃豆餅粉0．5%，pH5．5—6．0，壓力0，lMPa，滅菌時間30min，溫度30—32℃，轉速160—200r/rain，培養時間72h。 c．發酵搖瓶培養基。澱粉3%，硝酸鈉0．15%，KH2PO4 0．15%，MgS04·7H2O 0．10%，pH5．5—6．0，壓力0．1MPa，滅菌時間30min，溫度30—32℃，轉速160—200r/rain，培養時間72h。液體發酵是生產色素的關鍵步驟。其周期一般為50—60h，總糖粉為4．5—5．5%，殘糖控制在0．13%一0．25%。發酵後將發酵液進行壓濾或離心分離提取色素。為保證提取完全，濾渣用70%一80%的乙醇進行多次提取，所得濾液與發酵液分離後的澄清濾液合併，回收酒精後濃縮，再進行噴霧乾燥。為了使溶液容易成粉，可添加適量添加劑作為色素載體。其主要工藝條件是：發酵溫度32—34℃，發酵時間60—72h，濾液用鹽酸調節pH為4．0左右，使色素沉澱，濾餅用95%的乙醇浸提24h，調節pH為6．5，加NaiS除去重金屬，在60一70℃下加熱使蛋白質疑聚。色素清液在減壓條件下濃縮蒸發，再進行噴霧乾燥。

標準

StandardTitle in Chinese：食品添加劑紅曲紅英文標準名稱： Food additive Monascus color 發布日期 IssuanceDate： 2005-6-30 實施日期 ExecuteDate： 2005-12-1 首次發布日期 FirstIssuance Date： 1995-12-26 標準狀態 StandardState：現行複審確認日期 ReviewAffirmance Date：計劃編號 Plan No： 20021571-Q-607 代替國標號 ReplacedStandard： GB 15961-1995 被代替國標號 ReplacedStandard: 廢止時間 RevocatoryDate：採用國際標準號 AdoptedInternational Standard No：采標名稱 AdoptedInternational Standard Name：採用程度 ApplicationDegree：採用國際標準 AdoptedInternational Standard：國際標準分類號(ICS)： 67.220.20 中國標準分類號(CCS)： X42 標準類別 StandardSort：產品標準頁碼 Number ofPages: 6 標準價格(元) Price(￥)： 8 主管部門 Governor：國家標準化管理委員會歸口單位 TechnicalCommittees：全國食品添加劑標準化技術委員會

相關介紹

近年來，由於合成色素的安全性受到挑戰，天然色素日益受到重視，特別是具有保健功能的紅曲色素更受到消費者的青睞。通過固體或液體培養紅麴黴可迅速而大量地生產紅曲紅。由於具有生產周期短、產量穩定，價格波動較小等優點，使其它天然色素望塵莫及。紅曲色素在中國、日本、朝鮮、東南亞及港澳地區應用較普遍，在亞洲國家已經合法化。歐美許多國家現已將紅曲紅用於肉製品工業，取得了滿意的效果。歐洲有些國家已經建議歐共體通過法律，批准紅曲紅作為食品添加劑使用。歐盟有些國家已經從我國進口紅曲並應用於食品及其它領域。近年來，隨着紅曲紅應用範圍的不斷擴大，該產品的需求量會越來越大，市場潛力巨大。我國是世界上紅曲紅主要生產國，生產廠家大多是從紅曲米中提取紅曲紅，液體發酵生產紅曲紅廠家較少。固態發酵法生產的紅曲米是中國的傳統產品，因其生產周期較長、工藝複雜、勞動強度大、原料利用率低、生產中易染菌而不適宜大規模工業化生產。近年來，國內外研究課題大多圍繞液體發酵展開，做了大量的工作，日本的研究較為深人，取得一定的進展。國內已有幾家單位採用液體深層發酵生產紅曲紅，但由於發酵色價仍然偏低，且從發酵濾液中提取色素使成本增大，加上發酵原料成本較高，導致綜合成本較高，難以推廣。篩選高色價的紅麴黴生產菌種，降低生產成本，是紅曲紅液體深層發酵的關鍵所在。在這方面，國外研究較多，國內相對較少，我們要加大研究力度，使紅曲紅的生產邁上一個新台階。 [1] 1995年，法國人Blanc博士證實紅麴黴菌產生真菌毒素—桔黴素(Citrinin) ，至此，紅曲紅的食用安全性受到挑戰。桔黴素是一種真菌毒素，具有腎毒性，毒性比較明顯，可引起實驗動物的腎臟腫大、尿量增多，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死等症狀。桔黴素的生成與否及其含量與紅麴黴菌種、培養條件、精製工藝等因素有關。如果紅曲中的桔黴素問題確實存在，則進口到歐洲的紅曲產品要進行檢測，所使用的紅曲生產菌種也要經過鑑定，紅曲的生產過程要經過認定。這對於出口紅曲的工廠來說，應當引起重視。現在報道的桔黴素含量差別很大，法國人發現紅曲固體培養物或液態培養物的含量約為100～400mg/L(或kg)，但從商業化途徑得到的紅曲米產品沒有檢測到桔黴素;荷蘭人發現收集的各種紅曲樣品的桔黴素含量在0.2～17.lppm。因為桔黴素是公認的真菌毒素，含桔黴素的紅曲產品或含量較高的產品不能作為食品添加劑，因此必須採用不產或低產桔黴素的菌種生產紅曲米或紅曲紅。我國目前的紅麴黴菌株分類體系與國際上的分類命名體系不統一，我國要加大研究力度，與國際接軌，為生產廠家提供國際上認可的安全生產菌株。日本已經制定了桔黴素的質量標準，不超過2ppm，而我國還沒有制定這方面的國家標準，希望我國學者加大這方面的研究，早口制定桔黴素的質量標準。

用途作用

紅曲是中國古代的一項重大發明，宋朝時期已將紅曲應用於食品及藥物上，元朝已有紅曲具有醫療功效的記載。長期以來中外多數學者的研究已充分顯示了紅曲色素具有極高的安全性，在所有已知天然色素中具有極優良的穩定性，是我國食品法規允許使用的天然色素之一。近年來的研究進一步證實了紅曲的醫療保健功效。紅曲紅作為一種色調自然鮮亮，而且安全、穩定，具有一定醫療保健功效的着色劑，已廣泛應用於食品(肉製品、豆製品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點)、醫藥、化妝品等行業中。尤其是肉腸加工業，對提高產品檔次，效果十分理想。近年來，日本發明了許多紅曲色素應用方面的專利，有望開發紅曲紅新的應用領域。紅曲紅具有良好的水溶性，可將該產品按所需用量直接用水或酒精溶解，然後加人配料中着色。用量可根據所需色調而定。若用50℃左右的熱水先溶解，可縮短溶解時間。部分產品的用量(以液體培養品為準)：肉製品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒類，15～150mg/kg 。 ^[1]

參考文獻

↑ 紅曲色素的5大作用，360搜索

[1] 紅曲色素的5大作用，360搜索

[1]

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- 红曲红(Monascus colours，red rice starter)红曲色素。是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。
+ 红曲红(Monascus colours，red rice starter)红曲色素。是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从[[ 红曲霉]] 的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。
 ==基本信息==
  中文名称：红曲红
  外文名称：Monascus colours，red rice starter
  类型：红曲色素
  分子式：C21H22O5
  作用：抑菌和杀菌
 [[File:红曲红.jpg|缩略图|[https://image.so.com/view?q=%E7%BA%A2%E6%9B%B2%E7%BA%A2%E5%9B%BE%E7%89%87&listsrc=sobox&listsign=e9803639b72868c96c32f0166034a61b&src=360pic_strong&correct=%E7%BA%A2%E6%9B%B2%E7%BA%A2%E5%9B%BE%E7%89%87&ancestor=list&cmsid=b55f34c7799a69629147794f52a065f8&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=0&crn=0&bxn=0&fsn=60&adstar=0&clw=284#id=247e979f2f522d838f69285a55952b87&currsn=0&ps=60&pc=60 图片来源] [http://thumb.kantu.com/tk1119994/571589232340/i2/img/3/TB23mTudMZC2uNjSZFnXXaxZpXa_!!1923257467.jpg_250x250.jpg 原图链接]]]
 ==性状==
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 ==生产工艺==
 ===由红曲米生产红曲红===
- 红曲红可由红曲米提取而得或由红曲霉经液体发酵培养制得。
+ 红曲红可由红曲米提取而得或由红曲霉经液体[[ 发酵]] 培养制得。
- 由红曲米生产红曲红的工艺流程：  红曲米→研碎→加乙醇→调pH→浸提→离心→干燥→成品
+ 由红曲米生产红曲红的工艺流程： [[ 红曲米]] →研碎→加[[ 乙醇]] →调pH→浸提→离心→干燥→成品
  主要工艺条件：70%乙醇；pH调至8；浸提时间24h；可采用真空干燥，温度为45℃。
  籼米或糯米煮熟后，在温度为40—50℃时，接入红曲种子，保持室温33℃左右，相对湿度80%左右，经3d培养米粒上出现白色菌丝时，进行翻曲降温，室内喷水，保持温度，并经常检查晶温，保持品温不超过40℃。到4—5d时，将曲装入干净麻袋中，浸在净水中5—10min，使其充分吸水，并使米粒中的菌丝破碎，待水沥干，重新放人曲盘中制曲。此时注意晶温不超过40℃及翻曲保温操作，米粒渐变红色，7—8d时品温开始下降，趋于成熟。整个周期约10d左右。
 ===由红曲霉液体发酵培养生产红曲===
- 其主要操作包括菌种培养、发酵、色素提取、分离和干燥等，菌种培养时，首先取少量完整的红曲米，用酒精消毒后在无菌条件下研磨粉碎，加到盛有无菌水的小三角瓶中，用灭菌脱脂棉过滤，滤液在20—32℃下让菌种活化24h。然后，取少量菌液稀释后在培养皿上于30—32℃培养，使其形成单独菌落。再从培养皿上面将红曲霉菌移至斜面培养基上。斜面培养繁殖7d后，再以无菌水加入斜面，吸取菌液移接于液体培养基中，在30—32℃及160—200r/min下旋转式摇瓶培养72h。其培养基组成为和操作条件如下。
+ 其主要操作包括菌种培养、发酵、[[ 色素]] 提取、分离和干燥等，菌种培养时，首先取少量完整的红曲米，用酒精消毒后在无菌条件下研磨粉碎，加到盛有无菌水的小三角瓶中，用灭菌脱脂棉过滤，滤液在20—32℃下让菌种活化24h。然后，取少量菌液稀释后在培养皿上于30—32℃培养，使其形成单独菌落。再从培养皿上面将红曲霉菌移至斜面培养基上。斜面培养繁殖7d后，再以无菌水加入斜面，吸取菌液移接于液体培养基中，在30—32℃及160—200r/min下旋转式摇瓶培养72h。其培养基组成为和操作条件如下。
 a．平板与斜面培养基。可溶性淀粉3%，饴糖水93%(6°Beˊ)，蛋白胨2%，琼脂2%，pH5.5，压力0．1MPa，灭菌时间20min。
 b．种子培养基。淀粉3%，硝酸钠 0．3%，KH2PO4 0．15%，MgS04·7H2O．10%，黄豆饼粉0．5%，pH5．5—6．0，压力0，lMPa，灭菌时间30min，温度30—32℃，转速160—200r/rain，培养时间72h。
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  近年来，由于合成色素的安全性受到挑战，天然色素日益受到重视，特别是具有保健功能的红曲色素更受到消费者的青睐。通过固体或液体培养红曲霉可迅速而大量地生产红曲红。由于具有生产周期短、产量稳定，价格波动较小等优点，使其它天然色素望尘莫及。红曲色素在中国、日本、朝鲜、东南亚及港澳地区应用较普遍，在亚洲国家已经合法化。欧美许多国家现已将红曲红用于肉制品工业，取得了满意的效果。欧洲有些国家已经建议欧共体通过法律，批准红曲红作为食品添加剂使用。欧盟有些国家已经从我国进口红曲并应用于食品及其它领域。 近年来，随着红曲红应用范围的不断扩大，该产品的需求量会越来越大，市场潜力巨大。
  我国是世界上红曲红主要生产国，生产厂家大多是从红曲米中提取红曲红，液体发酵生产红曲红厂家较少。固态发酵法生产的红曲米是中国的传统产品，因其生产周期较长、工艺复杂、劳动强度大、原料利用率低、生产中易染菌而不适宜大规模工业化生产。近年来，国内外研究课题大多围绕液体发酵展开，做了大量的工作，日本的研究较为深人，取得一定的进展。国内已有几家单位采用液体深层发酵生产红曲红，但由于发酵色价仍然偏低，且从发酵滤液中提取色素使成本增大，加上发酵原料成本较高，导致综合成本较高，难以推广。筛选高色价的红曲霉生产菌种，降低生产成本，是红曲红液体深层发酵的关键所在。在这方面，国外研究较多，国内相对较少，我们要加大研究力度，使红曲红的生产迈上一个新台阶。 [1]
-年，法国人Blanc博士证实红曲霉菌产生真菌毒素—桔霉素(Citrinin) ，至此，红曲红的食用安全性受到挑战。桔霉素是一种真菌毒素，具有肾毒性，毒性比较明显，可引起实验动物的肾脏肿大、尿量增多，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死等症状。桔霉素的生成与否及其含量与红曲霉菌种、培养条件、精制工艺等因素有关。
+年，[[ 法国]] 人Blanc博士证实红曲霉菌产生真菌毒素—桔霉素(Citrinin) ，至此，红曲红的食用安全性受到挑战。桔霉素是一种真菌毒素，具有肾毒性，毒性比较明显，可引起实验动物的肾脏肿大、尿量增多，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死等症状。桔霉素的生成与否及其含量与红曲霉菌种、培养条件、精制工艺等因素有关。
  如果红曲中的桔霉素问题确实存在，则进口到欧洲的红曲产品要进行检测，所使用的红曲生产菌种也要经过鉴定，红曲的生产过程要经过认定。这对于出口红曲的工厂来说，应当引起重视。现在报道的桔霉素含量差别很大，法国人发现红曲固体培养物或液态培养物的含量约为100～400mg/L(或kg)，但从商业化途径得到的红曲米产品没有检测到桔霉素;荷兰人发现收集的各种红曲样品的桔霉素含量在0.2～17.lppm。
  因为桔霉素是公认的真菌毒素，含桔霉素的红曲产品或含量较高的产品不能作为食品添加剂，因此必须采用不产或低产桔霉素的菌种生产红曲米或红曲红。我国目前的红曲霉菌株分类体系与国际上的分类命名体系不统一，我国要加大研究力度，与国际接轨，为生产厂家提供国际上认可的安全生产菌株。日本已经制定了桔霉素的质量标准，不超过2ppm，而我国还没有制定这方面的国家标准，希望我国学者加大这方面的研究，早口制定桔霉素的质量标准。
 ==用途作用==
  红曲是中国古代的一项重大发明，宋朝时期已将红曲应用于食品及药物上，元朝已有红曲具有医疗功效的记载。长期以来中外多数学者的研究已充分显示了红曲色素具有极高的安全性，在所有已知天然色素中具有极优良的稳定性，是我国食品法规允许使用的天然色素之一。近年来的研究进一步证实了红曲的医疗保健功效。
- 红曲红作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定，具有一定医疗保健功效的着色剂，已广泛应用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点)、医药、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。近年来，日本发明了许多红曲色素应用方面的专利，有望开发红曲红新的应用领域。
+ 红曲红作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定，具有一定医疗保健功效的着色剂，已广泛应用于食品(肉制品、豆制品、[[ 酒]] 、[[ 果汁]] 、饮料、糖果、糕点)、医药、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。近年来，日本发明了许多红曲色素应用方面的专利，有望开发红曲红新的应用领域。
  红曲红具有良好的水溶性，可将该产品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加人配料中着色。用量可根据所需色调而定。若用50℃左右的热水先溶解，可缩短溶解时间。部分产品的用量(以液体培养品为准)：肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒类，15～150mg/kg 。
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