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臘汁肉夾饃

臘汁肉夾饃是陝西省的地方特色小吃之一。傳統的陝西臘汁肉夾饃的製作方法包括滷汁臘肉的製作(選料與刀工、醃漬風乾、滷肉)和白吉饃的製作。主要選用五花豬肉、麵粉、高湯等原料加入各種香料和調味料加工而成。

臘汁肉夾饃在2012年入選紀錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美食之一,口感肉香、饃脆、瓤鬆軟。

目錄

基本內容

中文名:臘汁肉夾饃

英文名:chinese hamburger

主要食材:五花肉,麵粉

分 類:陝西,特色小吃

口 味:酥脆可口,咸香多汁

菜品歷史

肉夾饃,的叫法源自古漢語,是一種賓語前置,其意為「肉夾在饃中」。臘汁肉,在戰國時叫做「寒肉」,當時位於秦、晉、豫三角地帶的韓國已能製作。秦滅韓後,製作技藝傳至秦地長安(西安市),由北魏官員賈思勰所著《齊民要術》 有記載「臘肉」製法。

製作材料

  • 傳統工藝配方

材料 豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉、高筋麵粉、純淨水、高湯

香料 香葉、桂皮、大料、礦硝、肉桂、八角、小茵香、甘草、丁香、白芷、山奈、花椒、廣桂、白范、草果

調味料 精鹽、香油、椒鹽、粗鹽、蔥節、姜塊、白酒、味精、冰糖、黃酒、干辣椒

  • 現代工藝配方

材料 豬肋條肉:1000克、高湯:1000克、中筋麵粉:250克(製作四隻)、水:110克(攝氏25度左右)

香料 八角:2克(1朵)、小茴香:1克、香葉:5片、桂皮:1克、草果:1克(1隻)、肉豆蔻:3克(1隻)

調味料 料酒:10克、花椒:1克、干辣椒:1克、蔥段:20克、生薑:10克、冰糖:10克、糖:25克、鹽:10克、花生油:5克、乾酵母:1.5克、泡打粉:1克 。

美食特點

臘汁肉夾饃吃起來應該是肉香、饃脆、瓤鬆軟,不需要加湯汁也是滿口流油。

臘汁肉夾饃選用豬硬肋條肉,加以多種中草藥,投入滋味濃郁的老湯,文火慢燉而成。風味特別,久貯不腐,瘦不留渣,肥不膩口。白吉饃,這種饃在許多地方叫燒餅,不是蒸熟而是烙熟的。可西安人就說是饃,而不說是燒餅。西安的這種白吉饃是用一種傳統的三扇鏊,燒木炭火,慢慢烤烙而成。其特點一是白,二是外形規矩奇特,叫做「鐵圈邊,菊花心」,三是皮酥里嫩,中心空虛,便於夾肉,四是吃口香甜。因為中心空虛,西安人又叫它兩張皮,還叫白吉子。

營養價值

臘汁肉夾饃,既快捷又營養,能充分提供人體所必需的蛋白質、脂肪碳水化合物、維生素、無機鹽和 水六大營養素。平衡膳食不僅要營養素平衡,而且也要酸鹼平衡。

營養小吃建議方案(一):肉類夾饃與蔬菜夾饃、粥同食,這樣不僅酸鹼平衡,維持人體血液中性偏鹼。[1]而且促進維生素C和脂溶性維生素的吸收。為人體提供能量和必需的氨基酸、維生素、優質蛋白等。

營養小吃建議方案(二):米皮或麵皮與肉類夾饃、粥同食。粥不僅可以養脾胃,還可以促進營養的吸收。直提纖消脂。米皮、麵皮提供人體必需的碳水化合物,B族維生素、鈣、磷、鐵等礦物質,還含有卵磷脂和麥芽糖酶、澱粉酶、蛋白分解酶等。

注意事項

可以像街頭小攤一樣,夾點兒辣椒、香菜,甚至再夾上個雞蛋什麼的,都是可以的。不過正宗的西安臘汁肉夾饃是不加這些東西的。

肉要燉透、燉爛,充分入味兒。如果是晚上燉肉,早上吃饃,肉要燉半晚上、燜半晚上。

臘汁肉夾饃夾肉的時候講究「寧要肉等饃,不要饃等肉」,意思是肉切碎、剁好等着,饃一出爐立即趁熱夾肉。

歷史文化

相傳,唐朝有位樊姓人家在長安經營臘汁肉,至清朝光緒年間(公元1904年),祖籍「烹飪之鄉」 陝西藍田縣的樊炳仁,在西安南院門盧進士巷(今盧盪巷))經營起臘汁肉。有人說,這就是當年唐代樊家真傳;也有人說,這是姓氏的巧合。1926,樊炳仁把在北京從廚的兒子樊鳳祥叫回西安參與店務,並把兒子的別名「茂春」用在店名里,取名「義茂春」。從此,掛起了「義茂春樊家臘汁肉」的牌子。根據店家的申請,國家工商行政管理局商標局經過調查,按照《商標法》有關規定,核准註冊,於1995 年上半年向,「義茂春樊家臘汁肉鋪」 頒發了《商標註冊證》,得到法律上的保護。

參考文獻

  1. 陝西西安美食之臘汁肉夾饃,海天帶你聊影視, 20-10-04