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− | '''腐乳'''也叫豆腐乳,又因地而异称为乳腐、南乳、猫乳、豆乳、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐(形如酒糟腌渍)、红方(一般专指北京红腐乳),是一种将[[豆腐]]利用霉菌[[发酵]]﹑腌制、并二次加工的豆制品。 | + | '''腐乳'''也叫豆腐乳,又因地而异称为乳腐、南乳、猫乳、豆乳、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐(形如酒糟腌渍)、红方(一般专指北京红腐乳),是一种将[[豆腐]]利用霉菌[[发酵]]﹑腌制、并二次加工的豆制品<ref>[http://www.cwroom.com/baike/tiaoliao/cwroom_baike_1288021157355.html 豆腐乳],川味坊, 2010-10-25</ref> 。 |
腐乳在中国大陆、[[香港]]、[[台湾]]及东南亚均有生产,但色泽与味道因地方做法不同而有所差异。如[[苏州]]的豆腐乳呈黄白色,口味相对细腻;北京的腐乳呈[[红色]],偏甜;广东的南乳也呈红色,然而口味偏咸和微辣;至于四川的腐乳,其辛辣程度大多比较高。 | 腐乳在中国大陆、[[香港]]、[[台湾]]及东南亚均有生产,但色泽与味道因地方做法不同而有所差异。如[[苏州]]的豆腐乳呈黄白色,口味相对细腻;北京的腐乳呈[[红色]],偏甜;广东的南乳也呈红色,然而口味偏咸和微辣;至于四川的腐乳,其辛辣程度大多比较高。 | ||
− | 李日华《蓬栊夜话》记载:“[[黟县]](今安徽黄山市黟县)人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭去之,俟稍干投沸油中灼过,如制馓法漉出,以他物笔烹之,……然余曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也。”腐乳通常用毛霉菌发酵,包括腐乳毛霉(Mucor sufu)、鲁氏毛霉(Mucor Rouxianus)、总状毛霉(Mucor racemosus),还有根霉菌,如华根霉(Rhizopus chinensis)等,但[[广合腐乳]]是由霉菌发酵的,[[克东腐乳]]是由微球菌发酵的,[[武汉]]腐乳是用枯草杆菌发酵的,因含有多种有益菌,故有“中国奶酪”之称。 | + | 李日华《蓬栊夜话》记载:“[[黟县]](今安徽黄山市黟县)人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭去之,俟稍干投沸油中灼过,如制馓法漉出,以他物笔烹之,……然余曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也。”腐乳通常用毛霉菌发酵,包括腐乳毛霉(Mucor sufu)、鲁氏毛霉(Mucor Rouxianus)、总状毛霉(Mucor racemosus),还有根霉菌,如华根霉(Rhizopus chinensis)等,但[[广合腐乳]]是由霉菌发酵的,[[克东腐乳]]是由微球菌发酵的,[[武汉]]腐乳是用枯草杆菌发酵的<ref>[http://www.sohu.com/a/308269846_120133196 腐乳和南乳有什么区别?],搜狐网, 2019-4-16</ref> ,因含有多种有益菌,故有“中国奶酪”之称。 |
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+ | 腐乳按其色泽风味通常可分为[[白腐乳]]、[[红腐乳]]、青腐乳三大类<ref>[http://www.docin.com/p-1923177575.html 红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍],豆丁网,2017-5-13</ref> 。 | ||
豆腐乳是一种华人特有食品,在中国各地口味因地而异,北京豆腐乳偏甜(玫瑰腐乳)、云贵川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的“绍兴腐乳”带酒香。在湖南,因为“腐”、“虎”谐音忌讳,所以豆腐乳称为“猫乳”。广西“[[桂林腐乳]]”200多年前就很出名,袁枚在《随园食单》称“广西白乳腐最佳”。潮州特色小吃“[[腐乳饼]]”相当驰名。豆腐乳的味道是淡淡的,入口十分爽口。 | 豆腐乳是一种华人特有食品,在中国各地口味因地而异,北京豆腐乳偏甜(玫瑰腐乳)、云贵川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的“绍兴腐乳”带酒香。在湖南,因为“腐”、“虎”谐音忌讳,所以豆腐乳称为“猫乳”。广西“[[桂林腐乳]]”200多年前就很出名,袁枚在《随园食单》称“广西白乳腐最佳”。潮州特色小吃“[[腐乳饼]]”相当驰名。豆腐乳的味道是淡淡的,入口十分爽口。 | ||
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於 2020年10月20日 (二) 21:17 的最新修訂
腐乳也叫豆腐乳,又因地而異稱為乳腐、南乳、貓乳、豆乳、霉豆腐、醬豆腐、糟豆腐(形如酒糟醃漬)、紅方(一般專指北京紅腐乳),是一種將豆腐利用黴菌發酵﹑醃製、並二次加工的豆製品[1]。
腐乳在中國大陸、香港、台灣及東南亞均有生產,但色澤與味道因地方做法不同而有所差異。如蘇州的豆腐乳呈黃白色,口味相對細膩;北京的腐乳呈紅色,偏甜;廣東的南乳也呈紅色,然而口味偏咸和微辣;至於四川的腐乳,其辛辣程度大多比較高。
李日華《蓬櫳夜話》記載:「黟縣(今安徽黃山市黟縣)人喜於夏秋間醢腐,令變色生毛隨拭去之,俟稍干投沸油中灼過,如制饊法漉出,以他物筆烹之,……然余曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也。」腐乳通常用毛黴菌發酵,包括腐乳毛霉(Mucor sufu)、魯氏毛霉(Mucor Rouxianus)、總狀毛霉(Mucor racemosus),還有根黴菌,如華根霉(Rhizopus chinensis)等,但廣合腐乳是由黴菌發酵的,克東腐乳是由微球菌發酵的,武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的[2],因含有多種有益菌,故有「中國奶酪」之稱。
製作過程
腐乳的製作是古老的技術,《醒園錄》載:「豆腐乳法(醃製腐乳):將豆腐切成方塊,用鹽醃三、四天,出曬兩天,置蒸籠內蒸到極熟,出曬一天,和面醬,下酒少許,蓋密曬之或加小茴末和曬更佳」。
豆腐乳是一種二次加工的豆製品。先將黃豆研磨成豆漿添加石膏,經過攪拌、固、壓製成硬豆腐,表面乾燥後,二次加工成為豆腐乳。二次加工的方法有兩種:
使用黃豆麴或黃豆米麴:黃豆、米等蒸煮冷卻後制麴;豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成。
接種毛黴菌:將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成霉豆腐,再浸鹽水、加調味料熟成的。
以接種毛黴菌方式製作的豆腐乳,可以在不同的製作階段,添加各種調味料製作成多種口味的豆腐乳,如在熟成前加紅曲米等製成粵菜使用的「南乳」或北京的「紅方」「醬豆腐」、霉豆腐添加製作臭豆腐的臭滷製作成「臭豆腐乳」,或在熟成後添加麻油、辣油製作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」
種類
腐乳按其色澤風味通常可分為白腐乳、紅腐乳、青腐乳三大類[3]。
豆腐乳是一種華人特有食品,在中國各地口味因地而異,北京豆腐乳偏甜(玫瑰腐乳)、雲貴川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的「紹興腐乳」帶酒香。在湖南,因為「腐」、「虎」諧音忌諱,所以豆腐乳稱為「貓乳」。廣西「桂林腐乳」200多年前就很出名,袁枚在《隨園食單》稱「廣西白乳腐最佳」。潮州特色小吃「腐乳餅」相當馳名。豆腐乳的味道是淡淡的,入口十分爽口。
功效
大豆類除了一些維生素、纖維素之外,對人更加有益的就是其中富含的蛋白質了。常見的大豆類包括三個品種,分別是黃豆、黑豆、青豆。豆製品由豆子加工而成,營養豐富,不含膽固醇,是優質蛋白質的理想來源。
我們常見的腐乳,不僅具有豆製品的優點,還由於微生物作用,分解了部分大分子物質,更有利於人體的消化吸收。同時還產生特殊的鮮香味,具有預防疾病、抗氧化等作用。
視頻
腐乳 相關視頻
參考文獻
- ↑ 豆腐乳,川味坊, 2010-10-25
- ↑ 腐乳和南乳有什麼區別?,搜狐網, 2019-4-16
- ↑ 紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹,豆丁網,2017-5-13