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蚵嗲(台語發音:khok-á-te),閩南語常用詞辭典詞目為「蚵」,「觳仔炱」,是一種用淺碟形的大杓子放入米漿、蚵及豆芽菜、韭菜,將杓子伸入油鍋中油炸的小吃,炸成形後就像一個圓形的小盒子,「」,「觳仔」的台語就稱之為「khok-á」。

台灣雲嘉南濱海的潟湖沙洲是全國知名的蚵仔產地,約佔全國90%以上的產量,而嘉義縣東石鄉就佔據了50%以上的產量,還有王功,金門。金門產的為石蚵[1] 蚵嗲攤除了有蚵嗲外,也有炸韭菜捲,炸米糕,炸地瓜⋯⋯等等食材。

目錄

美食由來

作家魚夫文章指出:「從前我寫過一本《經國食譜》,詳細記錄他曾經大駕光臨的全台小吃店,但也漏失了好幾家,其中彰化王功巷子內的「老地方蚵仔炸」也付之闕如,聽聞蔣經國曾經是這裡的常客,便挑時間專程去了一趟,滋味嚐來也算美饌,只是店招寫「蚵仔炸」,也要到達後方知是「蚵爹」。

寫成「蚵仔炸」也不對,「炸」應作「」(tsìnn),才是正宗台語漢字,到此總算解決了「蚵爹」的許多「別號」,只是為什麼明明就是糋個蚵,怎會多出個「爹」來?

這答案我去中國福州一趟似乎找到了可能的答案。

福州有小吃八大金剛,分別是「鍋邊糊」(或鼎邊糊)、煎餅(類似台灣蚵仔煎)、肉燕(外皮用豬肉打成的扁食)、米粿、魚丸、芋泥、蠣餅和肉丸,而其中「蠣餅」就是謎底了。

詢諸當地人,福州話的「蠣餅」發音為diê-biāng,有人說漢字應作「蚮餅」(這也是福建莆田仙遊一帶的稱法),又叫「海蠣餅」,換句話說,蚵仔用福州方言來說音近似於「疊」,輕聲就是「爹」了,那麼「蚵爹」可以想像台灣早期一位口操閩南語的人遇見了閩北福州人,同時看見了「蚵」,福州人卻「爹、爹、爹」的叫,最後雙方妥協,台灣蚵統一福州爹,統稱「蚵爹」,或者最該用的字應是「蚵蚮」?

「蠣餅」的作法和「蚵爹」近似,但外表較為齊整,用大米和黃豆粉將海蠣(蚵仔)、豬瘦肉、芹菜餡包起來下鍋油炸而成,常是用來配鍋邊糊;台灣內餡則更為豐富,但外形較顯豪放。 福州有「蠣餅」。民間有一段有趣的傳說。傳說清初有一位年輕人,繼承父業在鬧市設攤賣早點,他雖然勤勞,但生意清淡,只能餬口,不能成親。他朝思暮想,如何才能生意興隆、成家立業,一天晚上,他夢見一位白髮老人對他說:「你的後運好!」他急問:「好運向何處求?」老人不答不理,飄然而去,他追趕不上,這時只見天上月白雲清清,星星閃閃,他看了出神,接著月亮下沉,黃色的太陽,從東邊升起,霞光萬道.醒來卻是一場夢。後來,他從夢中悟出了奧妙,就用米豆為原料磨成漿,把似明月般的蠣餅放在油中炸。餅在油中翻滾,似在彩雲之間,熊熊火焰猶似霞光萬丈;蠣餅熟時呈金黃,好比金黃色太陽、這就是由月亮到太陽的蠣餅製作來歷。開市之時,顧客嘗了拍手叫好,於是生意興隆,發家致富。後人爭相仿效,一直流傳至今。」 [2]

食材

  • 《 蚵嗲 》

蚵仔,米漿,豆芽菜,韭菜,

  • 《 素食蚵嗲 》

材料:高麗菜600克、紅蘿蔔100克、.金針菇200克、嫩薑20克、香菜50克、芹菜50克、紫菜3張

粉糊材料:低筋麵粉400克、在來米粉80克、黃豆粉100克、蛋1粒、油4大匙、咖哩粉1大匙、鹽1小匙

調味料:鹽適量、香菇粉適量、白胡椒粉適量

【【1mintips】四種人氣菜市場小吃! 蚵爹,韭菜,蚵仔酥,炸蝦酥,今天你想吃哪一道?】
【現代心素派】20141130 - 名人大廚 - 四方&蔡長志 - 素食蚵嗲

參考文獻

  1. 台灣的養蚵產業與蚵仔小吃,ryoritaiwan.fcdc.org,2017-01-18
  2. 台灣蚵統一了福州爹,所以叫蚵爹,mobile.constitutiontw.org,2017-01-18