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蜜汁火方[1]苏州杭州地区特色传统名馔。主要由金华火腿做成,其色泽火红,卤汁透明,令人回味。

制作材料

主料:金华火腿(500克)

辅料:莲子(50克)、松子仁(25克)

调料:蜂蜜(50克)、猪油(炼制)(70克)、糖桂花(3克)、冰糖(80克)、淀粉(蚕豆)(15克)

制作方法

1. 将南腿(金华火腿)修成大方块,皮朝下放在砧板上,用刀剞小方块,深度至肥膘一半;

2. 皮朝下放碗中,加入清水(水没南腿),上笼蒸约2 小时30 分钟取出,滗去汤汁;

3. 然后,再加冰糖、淡清汤90毫升,上笼蒸约1 小时取出;

4. 放入白糖莲子再上笼蒸30 分钟,取出滗去卤汁,合入同一盘中;

5. 将锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至五成热,放入松子仁炸至呈金黄色时,取出待用;

6. 将锅置旺火上,倒入卤汁,加蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡,放入糖桂花搅和,浇在火方上面,再撒上松子仁即成。

工艺提示

1. 南腿即金华火腿,宜选上方,用旺火将皮烧糊,入清水中刮洗干净,再下汤锅中煮一开,然后烹如上法,则皮酥可口,若火腿存放己久,外皮干硬,则必须用此法泡制。

2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油200克。

主要特点

蜜汁火方主要为甜咸味,其色泽火红,卤汁透明,火腿酥烂,滋味鲜甜,令人深有回味。其具有健脾开胃调理、壮腰健肾调理、产后恢复调理、清肠排毒调理的作用。

视频

蜜汁火方

参考资料