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過橋米線雲南滇南地區特有的小吃,屬滇菜系,起源於蒙自地區,由湯料、佐料、生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片製作而成。輔料有來過的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮;四是主食,即用水略燙過的米線。鵝油封面,湯汁滾燙,但不冒熱氣[1]

自2019年4月1日起至9月30日止,雲南省各級市場監管部門將按照分類監管要求對轄區內已取得《食品經營許可證》的過橋米線餐飲服務經營者進行規範、整改[2]。自2019年10月1日起,對全省過橋米線餐飲服務經營活動全面實施分類監管[3]

目錄

簡介

"過橋米線"是雲南滇南地區特有的食品,已有百多年歷史,五十多年前傳至昆明。過橋米線由四部分組成:一是湯料覆蓋有一層滾油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、鹽;三是主料,有生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片,以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片;輔料有來過的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮;四是主食,即用水略燙過的米線。鵝油封面,湯汁滾燙,但不冒熱氣。[4]

分類

酸漿米線

雲南米線可分兩大類,一類是大米經過發酵後磨粉製成的,俗稱"酸漿米線" 工藝複雜,生產周期長。特點:米線筋骨好,有大米的清香味,是傳統的製作方法。

干漿米線

另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型,靠摩擦的熱度使大米糊化成型,稱為"干漿米線"。干漿米線曬乾後即為"干米線",方便攜帶和貯藏。食用時,再蒸煮漲發。[5]



過橋米線五種傳說

傳說一

過橋米線已有一百多年的歷史。相傳,清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島,一個秀才到島上讀書,秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯,但等出門到了島上時,米線已不熱了。後來一次偶然送雞湯的時候,秀才娘子發現雞湯上覆蓋着厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣,可以讓湯保持溫度,如果把佐料和米線等吃時再放,還能更加爽口。於是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯,上覆厚厚雞油;米線在家燙好,而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟,之後加入米線,鮮香滑爽。此法一經傳開,人們紛紛仿效,因為到島上要過一座橋,也為紀念這位賢妻,後世就把它叫做"過橋米線"。[6]

傳說二

還有一種說法是:傳說蒙自城的南湖舊時風景優美,常有文墨客攻書讀詩於此。有位楊秀才,經常去湖心亭內攻讀,其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦,往往學而忘食,以至常食冷飯涼菜,身體日漸不支。其妻焦慮心疼,思付之餘把家中母雞殺了,用砂鍋燉熟,給他送去。待她再去收碗筷時,看見送去的食物原封未動,丈夫仍如痴如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱,當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的,揭開蓋子,原來湯表面覆蓋着一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳,把熱量封存在湯內。以後其妻就用此法保溫,另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟,趁熱給丈夫食用。後來不少都效仿她的這種創新烹製,烹調出來的米線確實鮮美可口,由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋,大家就把這種吃法稱之"過橋米線"。經過歷代滇味廚師改進創新,"過橋米線"成為滇南的一道著名小吃[7]

傳說三

當年秀才攻讀,其妻子為避免其丈夫食用時過涼,就將湯內倒入熱油以保溫,其丈夫使用時湯麵仍然很熱,需用小碗冷食。就將砂鍋內的米線用筷子重置於碗中,米線將兩碗架作一橋,有妻子送米線過橋之意,故稱過橋米線[8]

傳說四

清代道光年間雲南省建水縣進士出身的李景椿(曾任山西省稷山縣知縣)所創[9]


傳說五

傳說有一書生,喜歡遊玩,不願下工夫讀書。他有一個美麗的妻子和一個年幼的兒子。夫婦之間,感情很深。但妻子對書生喜遊樂,厭讀書深感憂慮。對書生道:"你終日遊樂,不思上進,不想為妻兒爭氣嗎?"聞妻言,生深感羞愧,就在南湖築一書齋,獨居苦讀,妻子也與生分憂,逐日三餐均送到書齋晌生。書生學業大進,但也日漸瘦弱。妻子看在眼裡,很心疼,思進補之。宰雞煨湯,切肉片,備米線,準備給書生送早餐。兒子年幼,戲將肉片置湯中,生妻怒斥兒子的惡作劇,速將肉片撈起,視之,已熟,嘗之,味香,大喜。即攜罐提籃,送往書齋。因操勞過度,暈倒在南湖橋上,生聞訊趕來,見妻已醒,湯和米線均完好,湯麵為浮油所罩,無一絲熱氣,疑湯已涼,以手掌捂湯罐,灼熱燙手,大感奇怪,詳問妻製作始末,妻一一詳道。良久,書生說道,此膳可稱為過橋米線。書生在妻子的精心照料下,考取了舉人,這事被當地群眾傳為佳話從此,過橋米線名聲不脛而走[10]



非物質文化遺產

2008年5月9日 由昆明市政協常務副主席張建偉接待來訪的文史委員及文史專家,論題集中在昆明市建城千年以來非物質文化遺產的傳承與保護上,從接待現場獲悉,過橋米線已經列入昆明市重要的非物質文化遺產,這是昆明市首個列入非物質文化遺產的經濟類項目[11]

昆明市文化館民族民間傳統文化部主任徐剛認為,列入非物質文化遺產,對於昆明經營過橋米線的企業來說,增加了一個對外推介的品牌。昆明的過橋米線從蒙自傳入後,深受昆明人的歡迎,過橋米線的來歷中有趕考的傳說,但是對過橋米線的製作技藝和規範,研究還不足,列為非物質文化遺產後,對過橋米線這一昆明飲食文化背後的傳統技藝,要有更多的研究和規範,食客在吃下一碗過橋米線的同時,也得到文化上的享受。而這一非物質文化遺產的品牌,不歸某一家過橋米線館獨有,它是昆明共有的品牌 [12]

視頻

舌尖上的中國:美食篇雲南過橋米線

參考文獻