酸菜

酸菜是中國一些地區和德國存在的一種泡菜。古稱菹（zū）， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法。

製作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經》中有「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：「菹菜者，酸菜也」，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。 酸菜是由多道工序製造而成，除去外部死葉子、清洗乾淨、泡開水、放入罈子內發酵、一個星期後即可 食用。 酸菜是中國人民通過不斷的生活經驗和摸索製成的，於明代（公元1368~1644年）傳入朝鮮半島。

酸菜

基本信息

中文名： 酸菜 英文名： Chinese sauerkrautpickled Chinese cabbage 主要食材：白菜，青菜，白蘿蔔，油菜，芥菜 分 類： 醃菜 口 味： 酸爽 營 養： 維生素C，氨基酸，膳食纖維等 其他名稱：泡菜、鹹菜

如何挑選

酸菜是東北人的最愛，而自家醃酸菜的已經很少了。那麼如何選購酸菜呢？下面為大家提供以下幾點作為參考。 優質酸菜顏色自然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色，短期暴露在空氣中或真空包裝後貨架期期間經過光照後顏色會慢慢變灰暗，這一變化不影響酸菜的其他品質。經染色、漂白處理的酸菜，顏色整體特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝後貨架期期間經長期光照後不易變色。購買時注意看生產日期，優質酸菜剛生產出來時顏色鮮黃，超過生產日期一個月以上的酸菜產品如果整體色澤過於鮮艷，就可能添加了亞硫酸鹽類等防腐劑，亞硫酸鹽類極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。 優質酸菜聞起來有自然的酸味及發酵香氣，無異味。經超標防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣，有辛辣及窒息性氣味並且可強烈刺激眼睛。發酵異常的酸菜有令人不愉快的味道。 品嘗靠近酸菜心的部位。優質酸菜嘗起來酸脆鮮嫩，風味純正，嚼幾下一直酸。劣質酸菜嚼幾下就不酸了，風味不佳。超標添加防腐劑會使酸菜產生澀味等異味。 用手掐，應有韌感，如綿軟、發粘說明己腐爛，不能選用。 用水投洗、浸泡醃浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

香味

酸香

酸香味醇、清淡爽口、採用自然抑菌，富含氨基酸（氨基酸：含有氨基和羧基的一類有機化合物的通稱。是含有一個鹼性氨基和一個酸性羧基的有機化合物。氨基連在α-碳上的為α-氨基酸。組成蛋白質的氨基酸均為α-氨基酸）有機酸、膳食纖維等營養物質，不含有防腐劑和色素，是一種綠色天然的健康食品。酸菜是將新鮮白菜經一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，這是為什麼呢？原因在於酸菜的香氣，酸菜是因為香才好吃而不是因為酸才好吃，只有醃製的酸菜才有香氣才好吃，兌制的酸菜只有酸，而沒有香，所以不好吃。

酸菜香氣的由來

酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費者的喜愛，酸菜是因為酸才香嗎？其實不然，只有經精心醃浸的酸菜才會有這種香味，原因是酸菜的香氣主要是植物酵素將青菜，白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉化成有機酸而使蔬菜變酸香，少部分由於分解不完全而生成酒醇，有機酸可與醇反應生成酯，酯類是有特殊香氣的，例如：乙酸乙酯存在於酒、食醋和某些水果中；乙酸異戊酯存在於香蕉、梨等水果中；苯甲酸甲酯存在於丁香油中；水楊酸甲酯存在於冬青油中。高級和中級脂肪酸的甘油酯是動植物油脂的主要成分；高級脂肪酸和高級醇形成的酯是酯蠟的主要成分。在中草藥的葉、根、特別是果實中廣泛分布，如烏梅、五味子，覆盆子等。常見的植物中的有機酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、蘋果酸、枸椽酸、抗壞血酸（即維生素C）等，亦有芳香族有機酸如苯甲酸、水楊酸、咖啡酸（Caffelc acid）等。除少數以游離狀態存在外，一般都與鉀、鈉、鈣等結合成鹽，有些與生物鹼類結合成鹽。脂肪酸多與甘油結合成酯或與高級醇結合成酯蠟（高分子一元醇的長鏈脂肪酸酯稱為真蠟，如蜂蠟的主要組分是長鏈一元醇(C26～C36)的棕櫚酸酯，在化學結構上不同於脂肪，也不同於石蠟和人工合成的聚醚蠟，故亦稱為酯蠟）。有的有機酸是揮髮油與脂的組成成分。在有酸或有鹼存在的條件下，酯也能發生水解反應生成相應的酸或醇。所以品質好的酸泡菜含有有機酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，開胃生津，深受人們喜愛。

注意事項

污染了雜菌、霉變、因醃浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌、心悸等亞硝酸中毒症狀，嚴重者還能致死。 燉熟煮透了才可以食用，如果長期貪食質量差、食品衛生差，霉變、醃浸時間短的酸菜，則可能引起泌尿系統結石。 冬季是製作醃菜或泡菜的最佳季節，其他季節也可製作，但不如冬季的質量好。 霉變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。

酸菜

食用

食用禁忌

忌食沒有醃製到一個月的酸菜，以及其它醃製食品；忌醃的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完；（可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長其保質期，大約一個月）醃製過程忌油煙、麵粉以及細菌；忌食沒煮熟的酸菜菜餚；忌擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到醃製成品的味道。 任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利。 日前，衛生部門提醒市民，要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量。 一是醃酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜發霉； 二是鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽； 三是保證醃製時間。一般情況下，醃製品在被醃製的4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，這個時候就可以食用了。

食用適量

雖說吃醃菜可以調節胃口、增強食慾、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在醃製時，所含的維生素C幾乎會全部消失，因而醃菜的營養價值遠比鮮菜要低。更重要的是，醃菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體後會生成致癌物亞硝胺，對人體有害。 醫生說：「如果覺得不吃醃菜就吃不下飯，可以適當吃些腐乳，比起醃菜來，腐乳的營養價值高了許多。腐乳的原料豆腐乾，是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%~20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳在製作過程中經過了發酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康有利。」 正常情況下酸菜可以安全食用。但如果食用了污染了雜菌、霉變、因醃浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜，人體亞硝酸鹽過量，會對人體造成嚴重危害，一般亞硝酸鹽一次性食入300～500毫克，會出現皮膚和嘴唇青紫、頭疼頭暈、噁心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。重症者可出現昏迷、痙攣和驚厥，常死於呼吸衰竭等中毒症狀。因此，建議少食醃菜或在吃醃菜時吃些含維生素的食物，儘量避免和減少對人體健康的危害。

酸菜

家常食譜

酸菜餡餃子

材料：酸菜300g、熟豬瘦肉300g、熟豬肥肉適量、餃子粉500g、薑末、蒜末、蔥末、花椒粉、食用豬油或植物油、適量的鹽、適量的熟海鮮、適量的醬油、適量的味精 做法：酸菜先切絲然後再切成丁，切好丁的酸菜，適量抱在兩手之間，擠出水分後裝入盆中，熟豬肉切成丁裝入盆中（酸菜細丁和豬肉細丁分開裝在一個盆中），在酸菜丁上放薑末、蒜末、蔥末、花椒粉不要攪開，將適量的食用油燒開，趁熱澆在姜、蔥、花椒末上，加適量醬油（如涼拌菜餚，醬油 加熱後食用更衛生）攪拌。然後拌入熟豬肉丁、適量的精鹽後，再攪拌均勻，如有熟海鮮放入味道更佳，包成餃子。要煮餃子了，將清水燒開（水面要寬，餃子下入後，能自然散開，不擁擠為好），等水花泛起時，將包好的酸菜餃子逐一放入沸水中或者將擺在托盤中的餃子端到鍋邊，托盤一邊搭在鍋邊，將後面部分的托盤稍微抬高與鍋邊成30度的角，將適量的一些餃子迅速推入鍋中，這樣子，可以藉助於托盤擋住餃子入鍋時，不慎飛出的熱水滴，立即用罩了或勺子貼着鍋的底部，輕輕將餃子推動起來，防止餃子粘到鍋底部，將全部的餃子都入鍋後，確定餃子在水中已經定成型了，餃子皮微熟，蓋上鍋蓋，等待鍋邊冒出熱氣時，餃子已經從水中飄到水面上面了，打開鍋蓋後，將大火改成中火繼續加熱5分鐘，用手按餃子肚時，能立即鼓起，說明餃子煮熟了，可以用帶眼的罩了撈出餃子了，撈出時要控淨水分（因為豬肉餡是熟的，所以加熱時間5分鐘即可）。如果用點水法，煮餃子時，水泛開後點入清水，一般點2或3次，這要看餃子皮的韌度，要保證餃子即煮熟了，餃子皮又飽滿光滑。如果是生豬肉餡，可以將包好的餃子，根據自己的要求蒸熟了再裝盤。

酸菜魚

酸菜

材料：鮮魚（鯉、鯽、鲶）750g、酸菜350g、料酒、米酒、蔥段、薑片、白糖、辣椒 做法：魚刮鱗、除膛，放入開水中燙一下撈出，刮去魚皮剔出魚刺，只留魚肉，洗淨切成斜刀口，將部分酸菜絲碼在鍋底，把魚肉放在酸菜上面，將剩餘的酸菜絲碼蓋在魚肉上面，加清水浸過菜料，加酸菜絲、精鹽適量、料酒、米酒、蔥段、薑片、白糖、辣椒適量，大火燒開後，改成中火（電磁爐1000W）再燉20分鐘至湯成白色，放入適量味精收汁即成。

酸菜的記載

「醃藏」的方法，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，一個月後撈出來曬乾，可久放不壞，稱冬菜。由於醃乾菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種醃菜逐漸發展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的製法：「寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之」。醃菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸，與南方作黃韭法略同 。而北方黃芽白菜肥美，醃成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。這裡所說酸菜的製法與今基本相同，「入之羊羹」即「酸菜氽羊肉」。