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  • (中央社東京31日綜合外電報導)日本全境COVID-19確診病例續增,東京都防疫專家表示,感染傳染力更強的BA.2比率已占染疫者逾半數,「一般認為疫情再度擴大的危險性高」,有必要保持警戒。
  • TBS電視台報導,日本全境今天新增5萬1913例COVID-19(2019冠狀病毒疾病)確診病例,超過30個道府縣新增病例高於上週同日,持續呈現增加傾向。
  • 日本放送協會(NHK)報導,東京都今天新增8226例確診病例,較上週四減少600多例,時隔5天再度低於上週同日。不過,若看至今為止的一週平均單日新增病例數7529.9例,仍是前一週平均的118.5%,呈現增加趨勢。

(pickled)或作腌,是一種在中國古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法,指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物,以延長他們的保用期。

  • 這些食物在浸泡一段時間後,會有一種與原來食物不同的風味。
  • 在東亞,會用醋、醬油等來醃漬食物,如中國醃菜日本漬物韓國泡菜
  • 在西方,主要應用糖、鹽和醋。
  • 用鹽、糖、酒等調味料浸漬食物。如:「醃肉」、「醃漬」、「醃蘿蔔」。
  • 用調味料浸漬食物。如:《水滸傳》第四五回:「宰了的牲口醃了罷,從今日便休要做買賣。」
  • 按照抗微生物的不同,醃製可分為酸性醃製(pickling)、脫水醃製(curing, brining)兩種;這兩種醃製的口味也顯著不同。
  • 短時間的「醃泡」(marinate)則是一般在煮食前加入調味料,然後等一段時間才以烹調。
  • 醃漬可以使調味料的味道更能滲入食物中,有提升食物的味道的功能。
  • 酸醃是藉助食品的酸性進行保存,一般以pH小於4.6為宜。
  • 這樣的酸性足以阻止大部分細菌繁殖。
  • 這類醃製方法一般用於蔬菜和真菌類。
  • 用鹽浸漬食物:~肉。~菜。~制。~漬。
  • ) 又如:醃臘肉;醃陳(鹽漬久貯的食物);醃肉(指用鹽浸漬肉塊);醃胙(鹽醃的胙肉);醃造(用鹽或醬等浸漬加工魚肉蔬菜瓜果等);醃菜(用鹽浸漬的蔬菜);醃藏(醃漬儲藏);醃臘(把魚、肉等用鹽浸漬,然後風乾、薰幹。亦指醃製後風乾的魚、肉、雞、鴨等)
  • 產生酸性的方法有:
  • 藉助乳酸菌在鹽水中發酵(對於含水量較大的蔬菜,直接加鹽也可)。這類醃菜的代表是韓式泡菜、德式酸菜。在使用厭氧發酵時,不須完全滅菌,蔬菜上原有的乳酸菌就足以保存。[2]

用醋(西方常用白醋)浸泡。這類醃菜製作簡單,和醃泡的區別主要在於pH。 使用乳酸調製。這類工藝常見於量產的中國醃菜,使用乳酸可以更好地模仿發酵的風味。 酸醃製品一般可保留幾個月。有時還會加入抗微生物的香辛料輔助保存,常見的有芥菜籽、蒜、桂皮、丁子香。

醃肉的快又好的方法

  • 1. 醃料也有基本公式:「醃肉」4個小技巧學起來:善用密封保鮮袋,「水果」可讓風味更精彩!-0
  • 醃料決定口感,但該用什麼料來醃呢?為各位整理出常見的幾種:

1. 酸:如醋、檸檬汁、酒精等酸性食材,能夠削弱肉中的表面蛋白質。 2. 香料:胡椒、生薑、大蒜等,能夠增添風味。 3. 油脂:最常用的是橄欖油、芝麻油,油脂能夠保持水分與讓味道醃得更深。 4. 鹹味:鹽巴、醬油、魚露,能夠重組蛋白質讓水分更飽滿、肉質更柔軟。 5. 香草:例如百里香、蔥、九層塔,增加風味。 6. 糖:蜂蜜、砂糖等,有些人甚至會用雪碧或可樂。

  • 各國有自己的料理風味,不過大致上來說,西方大多愛用「酸性食材、油脂、香料」的組合公式(酸少量即可),直接將肉類煎或烤;中式料理較多切碎以鍋拌炒,愛用「糖、鹹味、香料」來醃肉。
  • 2. 時間不能太短,也不能太長: 「醃肉」4個小技巧學起來:善用密封保鮮袋,「水果」可讓風味更精彩!
  • 海鮮更容易醃過頭,所以最多只要半小時即可。
    • 雞肉可介於半小時至 12 小時,切成小塊或去皮會吸收得更快;牛肉和豬肉亦是,炒菜用的肉絲可能半小時就足夠了,若是牛排、豬排要入味,就得 3 小時至 24 小時的時間。肉類並非醃得越長會越好吃,尤其若在醃料中加了酸性食物,時間一長,肉就很容易糊掉。
    • 為了避免細菌滋生和醃得太久,建議醃製時間不要超過 24 小時。
  • 3. 「保鮮袋」是最佳幫手: 「醃肉」4個小技巧學起來:善用密封保鮮袋,「水果」可讓風味更精彩!
  • 最推薦的醃肉方是,是將肉品放在保鮮袋中,再放進冰箱冷藏,像牛排、豬排就很適合這樣的方式,密封前記得先將空氣擠出。
    • 若是切過的小肉塊、肉絲的話,也可以用手抓醃汁與肉充分混合。
    • 醃汁和生肉接觸過可能藏有細菌,不可以同樣的醃汁重複使用或直接下鍋做料理、醬汁。
  • 4. 「水果醃肉」,風味大不同: 「醃肉」4個小技巧學起來:善用密封保鮮袋,「水果」可讓風味更精彩!-3
  • 「水果醃肉」是一個秘密技巧,能讓肉料理帶有特殊的風味,常選用的水果有鳳梨、柳橙、芒果、奇異果、蘋果、梨子等,它們所含的「水果酵素」能夠分解蛋白質、軟化肉質。基本上帶酸性的水果都適合醃肉,可以打成果泥、果汁提升醃製的效率。
    • 「酸」的效果真的很強,所以醃製時間不能太久,否則肉很容易就軟癱爛掉,若你全部的醃料只有水果,建議先不要超過 20 分鐘。 [1]

幾種醃製小黃瓜的作法

  • 醃法1:古早味小黃瓜--台式小吃、涼麵店最常見的古早味醃黃瓜就是這一味。
  • 食材:

小黃瓜 600克 蒜末 10公克 辣椒醬 50公克 白醬油 2大匙 砂糖 25公克 鹽 適量 香油 1小匙 冷開水 50c.c.

  • 料理步驟:
    • 小黃瓜殺青後,切丁或切條,瀝乾。
    • 將醃醬調勻後,與小黃瓜混合即可食用。
  • 醃法2:小黃瓜醬瓜--許多人吃稀飯總是少不了罐頭醬瓜,其實自製醬瓜並不困難,調整調味料比例也更天然健康,不會吃起來太死鹹。
  • 食材:

小黃瓜 600g 醬油 90c.c. 冰糖 90g

  • 料理步驟:
    • 將小黃瓜取出,以冷開水將鹽分、水分洗掉,並將水分擦拭乾淨後,平鋪在烤盤上,放入烤箱以攝氏50度烤約30分鐘,至表面無一滴水分,取出放涼。
    • 若家中烤箱無攝氏50度的選項,可先轉至最低溫度,如攝氏100度,升溫後關火,以餘溫烘乾小黃瓜的水分。
    • 事先將欲盛裝醬瓜的玻璃瓶或玻璃保鮮盒洗淨後,放入烤箱,以攝氏200度烤乾水分、同時殺菌。
    • 將醬油、冰糖與200c.c.的水融解、煮開後放涼,製成醃漬醬汁。將乾的小黃瓜放入容器,倒入醬汁約8分滿,蓋緊放入冰箱冷藏,醃1~2天即可。
  • 自製醬瓜由於無防腐劑,建議放在冰箱冷藏儲存,可放1週左右。
  • 醃法3:豆醬漬小黃瓜--也是古早時吃稀飯喜歡搭配的醃瓜,有著豆醬的溫潤香氣,鹹味也更溫和。屬於發酵食物的豆醬,遇水容易變質,因此殺青以外還需用重物壓出水分。
  • 食材:

小黃瓜 600g 鹽 1大匙 糖 1大匙 豆醬 90g 水 360c.c. 冰糖 180g

  • 料理步驟:
    • 小黃瓜塊與鹽、糖混合均勻,用重物壓3小時使其出水。之後洗淨,放入底層有洞的瀝水盆、以重物壓乾,並用餐巾紙把表面完全擦乾。
    • 醃漬期間最好每隔1小時移除重物、搖晃一下使小黃瓜塊均勻受力出水。
    • 豆醬、水、冰糖煮滾後熄火,瀝除豆醬渣、冷卻備用。
    • 將小黃瓜塊放入冷卻的豆醬汁中浸泡,封蓋冷藏約4小時即可食用。
    • 小黃瓜塊放入豆醬汁前要擦乾,若有生水易腐壞,另若有豆醬渣殘留久放易太鹹。
  • 醃法4:韓式味噌小黃瓜--韓式大醬又叫韓式味噌,鹹度淡,味道更接近不含辣度的豆瓣醬,需搭配其他調味料,吃起來豆香更濃。
  • 食材:

小黃瓜 600g 韓式味噌 2大匙 米酒 1大匙 醬油 少許 糖 1小匙 白芝麻 少許 也可以換成日式味噌,白味噌、赤味噌都很適合做漬物。

  • 料理步驟:
    • 調醬,將味噌、米酒、糖、醬油混勻。
    • 殺青過的小黃瓜切段,放入醬料中,進冰箱冷藏約3~4小時。
    • 取出食用前,撒上少許白芝麻,即完成。 [2]

参考來源

  1. Edward. 「醃肉」4個小技巧學起來:善用密封保鮮袋,「水果」可讓風味更精彩!. Bella儂儂. 2021-06-04 [2022-03-31] (中文). 
  2. 記者/盧意. 夏天最愛小黃瓜!一次學會小黃瓜 7 種美味醃法. 自由時報. 2020-05-14 [2022-03-31] (中文).