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鎮江香醋
圖片來自知識百科中文網

鎮江香醋[1] [2] ,又稱鎮江醋[3],屬於黑醋/烏醋,是中国四大名之一。

簡介

镇江香醋,「香」字說明了江蘇鎮江地區所生產的醋比起其他種類的醋來說,重點在有一種獨特的香氣。

2005年,镇江香醋已被列为中国地理标志产品,成为鎮江市醋業協會拥有的集體商標。

鎮江的醋,享譽海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點,"酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮",多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久,口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。

四大名醋雖然風味各異,各有千秋,但在商業運作方面卻有著天差地別,市場競爭環境下四川保寧麩醋福建永春老醋迅速掉隊,淪為地方性小品牌,近年來更是逐漸被天津獨流醋等醋種超越;山西陳醋與鎮江香醋在市場中占據了主導地位,其中鎮江香醋由於口味適中,冷熱皆宜,在國內外都享有非常高的聲譽,由於頻繁亮相於重要的政治場合,鎮江香醋更是一度被譽為「國醋」。

「國醋」的說法源於開國大典之夜的「開國第一宴」,開國第一宴首先要能代表中國的飲食文化,同時儘量符合外賓的口味。當時,周恩來總理力薦淮揚菜作為「開國第一宴」的主導菜系,主要原因是其兼容南北之長、適合大眾口味。而地道的淮揚菜系,自然離不了鎮江香醋,也因此,鎮江香醋在國宴傳統中流傳下來,一躍成為「國醋」。在今天的許多重大政治場合的宴會中,也時常能看到鎮江香醋的身影。

製作工藝

鎮江醋屬於烏醋,其製作方法,是以優質糯米酿成米酒,再加入優良的醋酸菌種,採用三大特殊工藝,:

1.酒精發酵:傳統複式糖化酒精發酵、

2.醋酸發酵:固態分層醋酸發酵、

3.淋醋、殺菌:加炒米色淋醋。

  • 炒米色:明火加熱,經不斷的翻炒下,大米在不斷地受熱脫水,由白變黃,最後變為烏黑,產生大米內的澱粉焦化而未被碳化的黑色素。市面上優質的白醋色澤並非透明而是微微泛黃,也是這個原因。
  • 三大特殊工藝,需要經過40多道工序,精釀陳置,歷時70多天精製而產出熟醋
  • 最後,再將熟醋注入特製陶譚,密封6個月以上陳釀而成,然後才出廠。甚至5年的时间陈酿而成。
  • 透明白醋,為了提高酸度與透明度添加冰醋酸(可食用),屬於勾兌食醋。

飲食用途

鎮江醋影響到當地飲食---江蘇鎮江地區的食品以「肴、點、麵」馳名。

當地人煮這些菜餚時,多以鎮江醋沾滴澆淋,鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品,或是作為佐膳汁料,其中一種是在吃大閘蟹時,蘸上加入絲的鎮江醋,以中和蟹的寒性。

營養成分

日本一項有關食醋類的研究指出,鎮江醋有較高的氨基酸含量,有助抑制人體老化,預防各種老年疾病。

中国工程院院士阮长耿及其科研组经过3年多的研究发现:陈酿2年以上的镇江香醋中含有川芎嗪(一种治疗心血管疾病的物质)和抗氧化的功能因子。

商標保護

  • 1985年前,镇江市仅有两家生产镇江香醋厂家,其中最主要的厂家是生产恒顺香醋的恒顺酱醋厂,即江蘇恆順集團
  • 此后,镇江香醋成为一个被广泛使用的名牌。高峰时,镇江市有百余家镇江香醋酿造厂,全国亦有21个省级行政区生产镇江香醋。
  • 因為此种乱象之下,镇江香醋名声受损。为此,当地于2004年11月成立鎮江市醋業協會
  • 2005年,协会申请「镇江香醋」为集體商標[4]。「镇江香醋」逐成为鎮江市醋業協會拥有的集體商標,已被列为中国地理标志产品
  • 根据江苏省十二届人大常委会第二十四次会议提交审查的《镇江香醋保护条例》规定,镇江香醋必须在镇江行政区域内生产,且必须采用特殊工艺制作,这意味着镇江香醋的特殊工艺将受到法律保护[5]

參見

參考資料

  1. 鎮江香醋 如何避免買到假醋?一瓶好醋的指標你竟然一個也不認識!,每日頭條,2018-01-26
  2. 鎮江香醋和山西陳醋有什麼區別?,每日頭條,2018-11-01
  3. 成岚 (编). 古法酿醋 传承镇江香醋文化. 新华网. 2011年10月19日 [2013年8月25日]. (原始内容存档于2013年12月7日) (Chinese (China)). 
  4. 记者:朱华夏. 镇江香醋:造假谁之过. 责任编辑:高兵强. 人民网,来源:《华东新闻》 (2005年01月12日 第十版). 2005-01-12 [2018-11-06] (简体中文). 
  5. 镇江香醋“酸甜香”也要入法规了. 《新华日报》. 2016年7月26日 [2016年7月26日]. (原始内容存档于2016年8月9日) (Chinese (China)).