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鮪魚屬於鱸形目,鯖科,在大陸地區稱為金槍魚,在廣東、港、澳一帶稱為吞拿魚(或托拿魚)。鮪魚屬於暖海性魚類,會隨季節變化,有乘暖流作大迴游之特性,為非常重要的洄游性經濟食用魚種。 牠們有一個共同的特點,就是在側線的皮下,都有一層紅色肉或稱為血合肉,為了貯存氧氣,供迴游時肌肉持續運動所需,且能調節體溫。


鮪魚介紹

在外觀上:鮪魚其體型大(全長一公尺到三公尺),適於在水中長途跋涉。泳速快,鮪魚的游泳,是筆直的,如子彈一般,只有尾巴在動,鮪魚甚至尾巴動時,會把左右的胸鰭收起,減少海中阻力。

體多流線,紡錘型,亦有延長而側扁者。尾柄細瘦而強有力,兩側有隆起稜,尾鰭彎月型,尾部有離鰭,背鰭可收入稜溝內等特徵均有助於高速游泳。

口裂大,吻尖,但不為劍狀突出。眼有時具脂性眼 瞼,圓鱗或不完全之櫛鱗,側線為波狀。

背鰭 2枚,第一背鰭為硬棘,第二背鰭及臀鰭後緣凹入。在胸鰭所在區域內,鱗片可能變形為堅硬的胸甲 ,鰹、鮪之類特別發達。

全世界有15屬50種,臺灣產9屬21種。 市面上常見的有黃鰭鮪長鰭鮪大目鮪等,每年四到六月間可另外看到黑鮪[1]


鮪魚生態

鮪魚的屬名 Thunnus 是來自於希臘語的 thuno(意即 rush),也就是急速而猛烈之意。如果有機會一睹鮪魚在海中游泳的姿態,您一定會對它所展現的力量、速度與優雅的型態所吸引。雖然大部分的人都沒有辦法親身體會鮪魚在海中的英姿,對於鮪魚的種類、型態、生態或許並不瞭解,希望透過介紹,能讓您對於鮪魚有更多的認識。[2]


營養功效

優良免疫食材

鮪魚富含Omega-3脂肪酸、蛋白質、維生素E、維生素B群、鉀、鐵等營養成分,其中常聽見的Omega-3脂肪酸具有抗發炎作用,能有效預防、減輕自體免疫疾病外,又能預防過敏、癌症,且其中的蛋白質和維生素E也有益於維護免疫功能正常運作,進而達到抗癌效果。

增進腦力、預防心血管疾病

根據《100種健康食物排行榜》,脂肪低的鮪魚也富含EPA、DHA,可保護心臟及血管,預防心肌梗塞動脈硬化血栓,還可活化腦細胞

抗老、防癌、肌膚保健、改善貧血

其中硒的成分有益於防癌、抗衰老功效,維生素A對於肌膚保健具有良好功效,而鐵質能改善貧血。[3]


鮪魚家族

長鰭鮪

長鰭鮪魚照片來自
  • 學名:Thunnus alalunga
  • 英文名:Albacore
  • 俗名:白肉串、長翅仔、長濱
  • 型態特徵:

體背藍綠色,腹部銀白色,胸鰭特別長,延伸至第二背鰭後第二離鰭之下方,因此名為長鰭鮪。尾柄細、扁平,兩側有發達的中央隆起脊,尾鰭基部另有小隆起脊兩條。

  • 生態習性:

大洋洄游性魚類。廣泛分布於全世界各亞熱帶溫帶海域。棲息海域之水溫約為10℃ ~ 28℃。

黃鰭鮪

黃鰭鮪魚照片來自
  • 學名:Thunnus albacares
  • 英文名:Yellowfin tuna
  • 俗名:串仔、黃鰭串、黃肌金鎗
  • 型態特徵:

體背藍黑色,腹部銀白色,其體側有銀白色點。第二背鰭、臀鰭及離鰭均為黃色,因此稱為黃鰭鮪。尾柄細、扁平,兩側有發達的中央隆起脊,尾鰭基部另具有小隆起脊兩條。

  • 生態習性:

大洋洄游性魚類。廣泛分布於全世界各亞熱帶及亞熱帶海域,其範圍涵蓋北緯 40度至南緯 40 度之間,以赤道附近最多,棲息海域之水溫約為 16℃ ~ 30℃。

大目鮪

大目鮪照片來自
  • 學名:Thunnus obesus
  • 英文名:bigeye tuna
  • 俗名:大目串、短鮪
  • 型態特徵:

眼特大,大於吻長之半,背腹部輪廓特別彎曲。體背藍綠色,腹部銀白色,尾柄細、扁平,兩側具有發達的中央隆起脊,尾鰭基部另具有小隆起脊兩條。

  • 生態習性:

大洋洄游性魚類。廣泛分布於全世界各亞熱帶及亞熱帶海域,棲息海域之水溫約為 13℃ ~ 28℃。

北方黑鮪

北方黑鮪照片來自
  • 學名:Thunnus orientalis   Thunnus thynnus
  • 英文名:Northern bluefin tuna
  • 俗名:太平洋黑鮪、大西洋黑鮪
  • 型態特徵:

胸鰭很短,體背藍黑色,腹部銀白色,尾柄細,扁平、兩側具有發達的中央隆起脊,尾鰭基部另具有小隆起脊兩條。

  • 生態習性:

大洋洄游性魚類。主要分布於西北太平洋海域(太平洋黑鮪)、大西洋地中海(大西洋黑鮪),具有季節性遷移習性。棲息海域之水溫約為 10℃ ~ 20℃,其生命期長達 20 年,需成長至 8 歲始可成熟產卵,在溫暖季節中會游近沿岸。

南方黑鮪

南方黑鮪照片來自
  • 學名:Thunnus maccoyii
  • 英文名:Southern bluefin tuna
  • 俗名:油串
  • 型態特徵:

胸鰭比黑鮪長,體背藍黑色,腹部銀白色,尾柄細、扁平,兩側具發達的中央隆起脊,尾鰭基部另具有小隆起脊兩條,尾部隆起稜是黃色的。

  • 生態習性:

大洋洄游性魚類,主要分布在南緯 30℃ ~ 50℃之間的溫帶水域。棲息海域之水溫約為 10℃ ~ 15℃。 [4]


挑選撇步

魚片血合肉少

魚肉的新鮮度,會從位於魚背骨邊、紅褐色的背條肉開始劣化(稱為血合肉),所以建議選擇該部位少的魚片。

依魚種挑肉色

不同的魚種,魚肉的色澤也會有所差異,所以在購買時也要依照魚種挑選。如果是大型黑鮪魚、南方鮪魚等高級魚,顏色會是偏黑的深紅色,而大目鮪、黃鰭鮪、長鰭鮪等體型較小的,顏色則比較淡,例如有透明感的紅色、粉紅色。

簡單來說,魚肉色澤越像高級魚種那樣,呈現紅的發黑的深黑紅越好!

不會滴水

購買任何已經分切好的魚片時,都一定要選擇不會滴水的那種,因為如果是冷凍過的,在解凍後,很容易就會有紅色血水,因此在買的時候,可以傾斜包裝盒,檢察是否有出水。[5]


鮪魚的熱量

鮪魚生魚片照片來自

100 g鮪魚的熱量是119大卡。(這樣看起來好像沒有很高?其實這是沒有脂肪的紅身肉,日文裡的赤身;但油脂豐富得大腹肉熱量就不只這樣了喔!)

鮪魚大腹肉熱量:344大卡。

鮪魚中腹肉熱量:167大卡。


鮪魚的醣質

100 g鮪魚的醣質是0.1 g。

鮪魚的GI值(升醣指數)

GI值大於70的食物定義為高GI,小於55則是低GI。鮪魚的GI值數是17,屬於低GI值食物。所以不必擔心吃鮪魚會有想睡、血糖上升太快等問題。[6]


鮪魚的熱量跟其他魚類的差別

熱量

  • 鮪魚:119大卡
  • 鰹魚:149大卡
  • 鯖魚:417大卡
  • 鮭魚:224大卡
  • 鯛魚:100大卡
  • 鱈魚:210大卡
  • 秋刀魚:308大卡
  • 虱目魚:194大卡
  • 白帶魚:102大卡

醣質

鮪魚的熱量算是同類魚較低的,所以非常適合減肥食用,而且也是低醣類的關係,所以也適用低醣飲食生酮飲食。但是僅限紅身肉喔!其他的中腹肉及大腹肉因為脂肪太多,可能一不小心就會超出原本該攝取的熱量。[7]


鮪魚料理

蔥燒鮪魚肚

材料:鮪魚肚一盒約5~6片(約200~300克)   老薑數片   青蔥3~4根   辣椒一根   醬油兩大匙  米酒半杯

做法:

1.起油鍋,將老薑片先下鍋爆香,然後放入鮪魚肚塊以中火慢煎。

2.差不多煎到魚肚肉表面稍微焦香後轉小火,接著下醬油熗鍋一下。

3.然後加入酒、糖等等拌勻,讓魚在醬汁裡面稍微燒一下。

4.最後,放入切好的青蔥絲及辣椒絲,拌勻之後即可裝盤上桌

洋蔥鮪魚肚

材料(3人份): 鮪魚塊280g [洋蔥]]一顆228g   薑片20g   清水200cc   味霖50g  [ 素蠔油30g

做法:

1.乾鍋中火加熱一大匙油,爆香薑片後放入洋蔥炒出香味

2.依序加入調味料後翻炒均勻,加鍋蓋轉小火悶煮到洋蔥變

3.放入鮪魚塊,要讓每一塊魚肉都沾到醬汁,再次加蓋悶煮到湯汁略收


鮪魚洄游的原因

鮪類,在聯合國海洋法公約中被歸類為『高度洄游性魚類』,鮪魚洄游的目的不外產卵、攝食及尋找適溫的環境,依特性可分為:產卵洄游、索餌洄游及適溫洄游等。

產卵洄游:

鮪魚為了使下一代有較好的生存環境,會尋找合適的產卵場,讓幼魚孵化後有較為優良的生存環境,所以通常會選擇在特定的沿近海一帶海域產卵。

索餌洄游:

鮪魚的活動量大、游泳速度快,所以要消耗的熱量相對也大,因此必須不斷的進食,追逐餌食;而在海中大魚吃小魚,小魚吃浮游生物,所以通常浮游生物聚集的地方,也是鮪魚索餌的好地方。

適溫洄游:

魚類本身並沒有調整體溫的能力,對於水溫變化是很敏感的。不同的魚類各具有一定的適合水溫範圍,很少能長時間棲息於適合水溫以外的海域裡。鮪魚適應水溫及棲息水深之變化幅度雖大,但持續性並不長,因此會隨著洋流及洋區溫度變化,不斷尋找適合的溫度環境。[8]


鮪魚在減肥期間的優點

低脂肪

鮪魚肉低脂肪、低熱量,還有優質的蛋白質和其他營養素,食用鮪魚食品,不但可以保持苗條的身材,而且可以平衡身體所需要的營養,是現代女性輕鬆減肥的理想選擇。

抗衰老

的成分,亦具有防止動脈硬化、抗衰老的功能。

鮪魚肚肉含有維生素A、B6和E,對於肌膚保健、減緩更年期的不適,以及提高免疫力,有很好的功效。而鐵質能改善貧血[9]


視頻

鮪魚&滑蛋丼/Tuna Donburi|MASAの料理ABC 復刻版

吳秉承食譜教你做蔥爆鮪魚食譜

【詹姆士的50道風味】 香草鮪魚排 炙燒半熟鮪魚三吃 食尚玩家歡樂有夠讚


參考資料