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麗江窨酒

圖片來自搜狐
產地    丽江云南

種類    黄酒

丽江窨酒,简称窨酒[1]是雲南丽江出产的一种纳西族甜型黄酒[2]

歷史

丽江窨酒源于于元代出现的“咂酒”,与普米族摩梭人的“苏里玛”同为当地土酿,[1]但因纳西族民俗以竹管插入酒瓮的吸食方式而命名不同而已;到明代中叶,引入绍兴酒的酿制法,添加白酒,长期封存窖藏,使“土酿”增加酒度、发酵糖化而醇郁,窨酒传统酿造工艺至此定型。[1]窨酒于纳西族风俗有重要意义:婴儿出生时,若是男婴便在庭院李树下密封窨藏下一坛窨酒,若是女孩则在梅树下密封窨藏,待儿女成婚时方开启饮用,[2]此举和绍兴旧俗相似,如同状元红女儿红一样;所以当传统酿造法定型后,窨酒先被称为“胤酒”,因胤乃后代之意;后来胤字被意为地窖之意的窨字取代,因酿酒时酒窖和贮藏均在地下,人们以酿造工艺代替了饮用方式来命名产品。虽有数百年历史,但窨酒过去一直为当地民众自酿自饮,而1955年当局于当地成立丽江酒厂后也未生产,直至1979年後才进行商业化量产市售。[2]

选料

窨酒是用大麦小麦高粱三种粮食作原料,以特制的酒药、玉龙山下的泉水,特殊的工艺长时间酿制而成。具体的制作方法是:大麦、小麦各占百分之二十,高粱百分之六十,煮熟、焖黄,然后摊凉加酒药装箱糖化,再分装人瓦缸,封存60天,然后过滤去糟,将汁液再分装入瓦缸密封沉淀,时间最短为一年,越长越好。制作出来的窨酒颜色如琥珀般透明,味似鲜蜜甘醇,清香宜人,舒适爽口。窨酒含酒精20度,葡萄糖15%、多种氮荃酸和维生素及脂酸化合物,有良好的滋补作用。[3]

特色

“窨酒”之“窨”字,有两个意思,一是指地下室,二是指窖藏,也还有使窖藏物在长时间窖藏中起变化,生成特有香型和风味的意思。窨酒不是蒸馏的酿制酒,属于黄酒类,但它不是江浙一带的黄酒,不论原料、工艺、风格等都和江浙黄酒有很大的差别,而与纳西族“茨日”(又称日硕)、“定日”、“铸日”等民间饮料酒一脉相承,只是加工程度有所差异而已。窨酒虽然属于黄酒,营养和糖度高,但是没有一般甜型黄酒的粘稠感,当酒液触及嘴唇时,糖、酒、各种味道恰到好处,甘而不腻,柔而不烈。佐桩时,无论男士女士,酒量高下,都能调剂众口,开胃进食。

纳西窖酒,寓意深远,功效独特。传承千年,历久弥新。纳西窖酒,越喝越有。

和名字一样酒如其名,窨:藏在地窖里。让人有了些许期待。丽江窨酒主要以醪糟入坛密封,埋于地下,二三十年或更久取出,越久越醇。

“酒得地气之助,受天时之利,升华为酒胆酒魂。满坛醪糟经几十个春夏秋冬,出土时已凝缩为仅有小半坛的透明酒冻,取一小匙,加水兑成一瓶,便可供三五人一醉。”(摘自:《名酒志》窨酒)

提起丽江窨酒,就不得不提一家于1983年开办的酒厂,酒厂的创始人为自制的窨酒起名为“茶马古道原酒”。

据了解,张家外祖父曾是丽江马帮的大商人,也是制作窨酒的行家里手,他曾将丽江窨酒带到西藏印度尼泊尔和[[不丹]等地送给朋友,深受赞誉。第四代传人张琪17岁就开始学习造酒,改革开放以后,与家人合计,创办了现如今丽江的义和酒厂,后来有人说,如果他不这么干,估计这门手艺就得失传了。

丽江窨酒历史悠久,声名远播,曾被洛克带到美国,多数外国游客到丽江都以饮一杯窨酒为乐,窨酒也曾是云南省涉外饭店宾馆上柜的品牌酒,其风格尤其受日本人推崇。英国女王伊丽莎白访问昆明时,曾在筵席上连干三杯,赞誉有加。

不过在丽江民间有种更接地气的喝法,父母生儿后即在庭院李树下密封窨藏下一坛窨酒,反之如果是女孩则在梅树下密封窨藏,待儿女成婚时方开启。酒液呈红褐色,透有琥珀光,入口绵甜、香气醇郁、八味芬芳……其香醇更是妙不可言。

在丽江喝上一口窨酒,你就能更懂丽江一点。“小小”的一斤丽江窨酒,从原料采集到成品出窖,起码要3个月的时间,窨酒多以大麦、青稞和小麦为原料,经过去皮、炒香、蒸煮、发酵、泡制和酿造等工序,再放入基酒才能成功。

必须拿出匠人般的细致来挑选制作,这是对酒负责,也是对饮者的负责。据传丽江火了之后,很多人来找张琪谈合作,他都没有答应,为的就是要保存丽江最纯正的窨酒工艺传统。因为30多年的独立造酒经历,让他对丽江窨酒的感情愈加浓烈。

最朴素的生活和最远大的理想,酒亦是如此。张琪正是秉承着这样的理念,和所有的普通男人一样,生活中扮演着多重角色,有时也得身兼数职。但他与普通男人不一样的是他将丽江窨酒做到极致。

丽江窨酒别于其他酒类:虽然属甜酒类黄酒,但又无一般甜型黄酒的粘稠感,当酒液触唇时,糖、酒、粬、各种配味恰到好处,甘而不腻,柔而不烈,无论男士女士,酒量高下,都能调剂众口,在入口的那一瞬间,就能俘获你的心。

参考文献

  1. 1.0 1.1 1.2 美文——我写《丽江窨酒》. [2017年12月5日]. (原始内容存档于2020年9月16日) (简体中文). 
  2. 2.0 2.1 2.2 丽江窨酒历经几十春秋终成一方至味. [2017年3月31日]. (原始内容存档于2020年9月16日) (简体中文). 
  3. 窨酒,,2020-11-05