|
|
| 第1行： |
第1行： |
| − | {| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" | + | {{Special: 最近 更 改}} |
| − | |<center>'''XO醬'''<br><img src="https://www.peninsulaboutique.com/hk/pub/media/catalog/product/cache/83f671d5bf17173e7157014ad670d382/c/h/chinese_sauce_-_xo_chilli_sauce.jpg" width="250"></center><small>[https://www.peninsulaboutique.com/hk/zh/xo-chilli-sauce.html 圖片來自The Peninsula Boutique]</small>
| |
| − | |}
| |
| − | | |
| − | '''XO醬'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/8eeammq.html 公布港式XO醬秘制秘方：詳細製作步驟，附秘制配方！]，每日頭條，2017-07-12</ref>，是一种[[香港]]调味料<ref name="與高價白蘭地有關">{{cite news |title=XO醬命名與高價白蘭地有關？8大步驟完成自家製XO醬 |url=https://www.hk01.com/%E6%95%99%E7%85%AE/207549/%E9%A3%9F%E7%89%A9%E8%A7%A3%E7%A2%BC-xo%E9%86%AC%E5%91%BD%E5%90%8D%E8%88%87%E9%AB%98%E5%83%B9%E7%99%BD%E8%98%AD%E5%9C%B0%E6%9C%89%E9%97%9C-8%E5%A4%A7%E6%AD%A5%E9%A9%9F%E5%AE%8C%E6%88%90%E8%87%AA%E5%AE%B6%E8%A3%BDxo%E9%86%AC |accessdate=2020-02-23 |work=香港01 |date=2018-07-16}}</ref><ref name="米芝蓮指南">{{cite news |title=追本溯源：XO醬 |url=https://guide.michelin.com/hk/zh_HK/hong-kong-region/hong-kong/article/dining-out/trace-the-roots-xo-sauce |accessdate=2020-02-23 |work=米芝蓮指南 |date=2019-06-27}}</ref>，主要使用[[海产]]和[[辣椒]]制成，味道[[鮮]]中帶[[辣]]<ref name=ufood-1>[http://www.ufood.com.hk/restaurant/news/feature/%E5%90%8D%E6%B0%A3XO+%E9%86%AC%E5%A4%A7%E5%85%A8%EF%BC%81 名氣XO 醬大全！]，U Food，2013-01-31</ref><ref name=sinahk-1>[http://eladies.sina.com.hk/news/180/4/1/446720/1.html 經典 XO 醬做法] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140201175947/http://eladies.sina.com.hk/news/180/4/1/446720/1.html |date=2014-02-01 }}，新浪香港，2011-01-12</ref>，成為一種具有香港特色的調味料。
| |
| − | | |
| − | 有說XO醬是由[[馬拉盞]]演變而成<ref name=XO醬>{{cite book |author=楊維湘 |title=《香港粵菜筳席大全》 |pages=第234頁 |date=1997年五月 |publisher=萬里機構‧飲良天地 |location=香港 |isbn=9621409527 }}</ref>，约于[[香港1980年代|1980年代]]在香港的高级酒家出现，并在[[香港1990年代|1990年代]]普及化，成为一种具有香港特色的调味料。
| |
| − | | |
| − | 除了用作烹調可口菜式，醬料 更 可作為蘸醬及配以多士，研製風味小食。
| |
| − | | |
| − | 有趣的是來自香港的XO醬，罕有地得到[[法國]]廚師的讚口不絕，因XO醬顛覆了[[法國料理]]的用醬傳統，即使XO醬裏很多油，卻毫不膩滯<ref>{{Cite web |url=https://bkb.mpweekly.com/cu0003/20180829-81267 |title=異國廚師一致偏愛 香港名物XO醬 |access-date=2018-08-31 |archive-url=https://web.archive.org/web/20180831104142/https://bkb.mpweekly.com/cu0003/20180829-81267 |archive-date=2018-08-31 |dead-url=yes }}</ref>。
| |
| − | | |
| − | 在调制XO酱时，通常会加入[[干贝|瑤柱]]和[[金華火腿]]，这两种价格较高的食材，能够为酱料带来独特的鲜味，但也使XO酱的售价较高<ref>[https://www.hk01.com/01%E6%95%99%E7%85%AE/42325/%E6%9C%AC%E5%9C%B0-%E7%83%88%E5%A5%B3-XO%E9%86%AC-%E7%99%BE%E5%85%83%E6%99%82%E8%96%AA%E8%81%98%E5%A9%A6%E5%A5%B3%E5%89%9D%E8%92%9C%E9%A0%AD-%E9%87%8D%E6%96%B0%E6%A6%AE%E8%80%80%E4%BA%BA%E7%9A%84%E5%83%B9%E5%80%BC 本地「烈女」XO醬 百元時薪聘婦女剝蒜頭 重新榮耀人的價值]，HK01，2016-09-11</ref>。此外，XO酱的颜色与白兰地相似，也是这种酱料被称为XO酱的原因。
| |
| − | | |
| − | ==發展起源==
| |
| − | XO醬約於1980年代在香港的高級酒家首先出現，早年其中一個說法是專欄作家[[王亭之]]，在擔任[[半島酒店]]的出品顧問時，對該酒店中菜廳「嘉麟樓」出品的[[馬拉盞]]作出口味上的修正，加入[[蝦|蝦子]]和[[干贝|瑤柱]]，再輔以精磨[[蒜蓉]]和原條[[辣椒]]，但因為XO醬材料和馬拉盞相差太大，這一說法存疑<ref name=ufood-1 />。
| |
| − | | |
| − | ===名称由來===
| |
| − | XO酱的名称不同于一般中式酱料，使用了英文字「X.O.」作为酱料的名称。
| |
| − | | |
| − | 由於在木桶陳釀最久的X.O.等级[[干邑]][[白兰地]]，在香港引申出高级和奢侈的含意<ref name=headline-1>[http://hd.stheadline.com/beauty/beauty_content.asp?contid=14983&srctype=g 港式經典 XO醬] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140201201314/http://hd.stheadline.com/beauty/beauty_content.asp?contid=14983&srctype=g |date=2014-02-01 }}，頭條日報</ref>，以此命名表达这是高价优质的酱料。在市场上，XO酱经常被包装成高档的調味料，售价較其他常见調味料昂贵。
| |
| − | | |
| − | ==成分配方==
| |
| − | XO醬的配方有很多，基本上每一幫廚師都會有自己的配方，而根據製作成本的不同，高檔食肆和普通酒樓使用的配方也會有所不同，口味也會有一些相差。
| |
| − | | |
| − | XO醬的材料沒有既定的標準，材料主要有[[瑤柱]]、[[雲腿]]、[[蝦子]]、[[指天椒]]、[[紅辣椒]]、[[蒜茸]]、[[蝦米]]、[[葱|乾葱]]、[[薑|薑絲]]、[[生油]]，亦有加入[[鹹魚|鹹魚碎]]的，份量因人而異，沒有既定準則<ref name=XO醬>{{cite book |author=楊維湘 |title=《香港粵菜筳席大全》 |pages=第234頁 |date=1997年五月 |publisher=萬里機構‧飲良天地 |location=香港 |isbn=9621409527 }}</ref>。
| |
| − | | |
| − | 當XO醬在全世界的[[中國菜]]餐館開始普及時，各家[[餐館]]所製作的XO醬都有所不同<ref>{{cite news|title=自家炮製靚料XO醬 「炒」個不停|url=http://hk.on.cc/hk/bkn/cnt/lifestyle/20170408/bkn-20170408113707729-0408_00982_001.html|publisher=東方日報|date=2017-04-08}}</ref>，當中的配方亦成為各餐館的商業秘密。
| |
| − | | |
| − | 後來有使用[[蝦米]]、[[金華火腿]]和[[辣椒]]，瑤柱和蝦米能帶出[[鮮]]味，而辣椒為醬料增添[[辣]]味<ref name=ZhongTian-1>[http://www.ctitv.com.tw/newchina_video_c203v147083.html 香港最驕傲味道 XO醬秘方公開] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140201125236/http://www.ctitv.com.tw/newchina_video_c203v147083.html |date=2014-02-01 }}，中天電視，2013-11-03</ref>。XO醬除了可以在市場上購買外<ref>{{cite news|title=大廠出品 大廚盲試 量產XO醬邊款食得過？|url=https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/food/daily/article/20170124/19906593|publisher=蘋果日報|date=2017-01-24}}</ref>，也有家庭根據自己喜愛的口味自行調配<ref name=apple-1>[http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20170122/19904795 $25自家製足料XO醬 真正送禮佳品]，蘋果日報，2017-01-22</ref>。香港甚至有高官用自家製作的XO醬宴請議員<ref name=apple-2>[http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20140109/18585365 火熱XO醬人人有份 林鄭辣招送客]，蘋果日報，2014-01-09</ref>。
| |
| − | | |
| − | [[半島嘉麟樓]]中菜廳於1980年代首次推出著名自家秘製的XO辣椒醬，旋即贏得「東方[[魚子醬]]」之美譽。半島XO辣椒醬是半島皇牌中式調味醬料，一直以來備受讚譽，將瑤柱、[[乾蔥]]、[[蒜蓉]]、辣椒、蝦乾、蝦籽及其他材料以獨特秘方製作，鮮香濃郁，口感豐富，搭配各種佳餚均能錦上添花，令人食指大動。
| |
| − | | |
| − | ==XO醬配方與製作==
| |
| − | ===食材準備===
| |
| − | *原料：
| |
| − | **碎[[干貝]]500克，
| |
| − | **[[辣椒]]250克，
| |
| − | **[[蒜茸]]、干[[蔥茸]]各900克，
| |
| − | **[[指天椒]]200克，
| |
| − | **[[大地魚]]150克，
| |
| − | **帶肥火腿粒1.3公斤，
| |
| − | **鹹魚粒400克，
| |
| − | **蝦米粒1.3公斤。
| |
| − | | |
| − | *調料:
| |
| − | **味精200克，
| |
| − | **白糖1500克，
| |
| − | **雞粉250克，
| |
| − | **[[辣椒油]]15斤。
| |
| − | | |
| − | ===製作===
| |
| − | 1、瑤柱蒸過，撕成絲；辣椒干切成絲；蒜蓉、干蔥茸各炸干炸香；指天椒切碎；大地魚、鹹魚各焙乾或炸干；金華火腿蒸過，撕成絲；鹹魚粒炸干；蝦米粒炸香。
| |
| − | | |
| − | 2、鍋下少量辣椒油，下瑤柱、蝦米略炒香；加辣椒油，下火腿、鹹魚繼續炒香；加辣椒油，下大地魚、蒜茸、干蔥茸，小火熬制2—3分鐘；加辣椒油，下干辣椒、指天椒繼續小火熬制2—3分鐘；下調料炒勻，再小火熬制2—3分鐘即可裝起。
| |
| − | | |
| − | ==常見应用==
| |
| − | XO醬除了可作為烹調食物的調味料，也可直接用作熟食和小吃的蘸料<ref>[http://hk.apple.nextmedia.com/realtime/supplement/20170123/56200771 大廚盲試 量產XO醬邊款食得過？]，蘋果日報，2017-01-23</ref>。
| |
| − | | |
| − | 在香港的[[酒樓]]、[[茶餐廳]]和[[港式快餐店|快餐店]]，XO醬常被用於[[炒]][[腸粉]]、[[炒麵]]、[[炒飯]]和炒[[意大利粉]]<ref name=DongFong-1>[http://orientaldaily.on.cc/cnt/lifestyle/20130829/00296_001.html 醬中王牌]，東方日報，2013-08-29</ref>，XO醬炒帶子和XO醬[[蒸]][[豆腐]]是酒樓常見的小菜<ref name=headline-2>[http://hd.stheadline.com/dining/recipe_content.asp?srid=25&rid=1645 XO醬炒帶子]，頭條日報</ref>，還有食品製造商推出XO醬味道的[[即食麵]]<ref>{{cite news|title=反攻日本！出前一丁50周年 出加大碼XO醬杯麵|url=https://hk.lifestyle.appledaily.com/etw/magazine/article/20180216/3_57832727/%E5%8F%8D%E6%94%BB%E6%97%A5%E6%9C%AC-%E5%87%BA%E5%89%8D%E4%B8%80%E4%B8%8150%E5%91%A8%E5%B9%B4-%E5%87%BA%E5%8A%A0%E5%A4%A7%E7%A2%BCXO%E9%86%AC%E6%9D%AF%E9%BA%B5|publisher=蘋果日報|date=2018-02-16}}</ref>。
| |
| − | | |
| − | ==参见==
| |
| − | * [[馬拉盞]]
| |
| − | * [[虾酱]]
| |
| − | * [[辣椒酱]]
| |
| − | * [[沙茶酱]]
| |
| − | * [[港式辣油]]
| |
| − | | |
| − | ==外部連接==
| |
| − | * [http://www.ytower.com.tw/prj/prj_305/p2.htm 醬料中的極品 XO醬] XO醬的做法
| |
| − | * [http://orientaldaily.on.cc/cnt/lifestyle/20130125/00296_005.html 高質素XO醬] 素食XO醬的做法
| |
| − | * [https://hk.lkk.com/zh-hk/products/xo-sauce 上等干貝XO醬] 上等干貝XO醬
| |
| − | | |
| − | ==參考資料==
| |
| − | {{reflist|2}}
| |
| − | | |
| − | [[Category:427 飲食；烹飪]]
| |
| − | [[Category:420 家政總論]]
| |
| − | [[Category:480 商業總論]]
| |