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| 丁香肘子 |
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中文學名:丁香肘子 |
肘子有前肘和後肘之分。前肘， 也稱前蹄膀，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹製，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等；後肘， 又名後蹄，因結締組織較前肘含量多，皮老韌，質量較前肘差。丁香肘子因在烹調時加入了輔料丁香而富有特殊的香氣，為廣大食客喜愛，人們最喜歡在「貼秋膘」時食用。
目錄
加工原料
製法方法
食用特點
食安建議
加工原料
帶骨豬前肘1塊(約重1000克)，大蔥段、生薑、鹽、醬油、味精、料酒各少許，丁香6粒，水發木耳、水發黃花菜各10克，肉湯500克，糖色、香油、綠菜葉各少許。
製法方法
剔除豬毛
將豬肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎，均勻地將肉皮燎成焦糊色並起小泡時，放在溫水內浸泡20分鐘，再將糊刮洗乾淨。
肉皮上色
肉皮呈金黃色，放入水鍋煮六成熟撈出，乘熱用淨布擦於水分，均勻的將肉皮抹上糖色，除掉肉內骨頭涼透後，肉皮向下放在砧板上，用刀將肉刮成象眼塊(不得破皮)。肉度向下裝在蒸碗內，肉上擺放蔥段、姜塊、丁香、撒上鹽，倒入醬油、料酒、清湯、上籠蒸爛取出。
擺盤勾芡
將蒸好的肘子揀淨調料，翻扣在湯盤內，將湯潷入湯勺上火再酌加適量的肉湯，下人木耳、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬油，湯燒開撇淨浮沫，嘗好味，用濕澱粉勾入流水芡，調入味精，滴入香油，均勻澆在肘上即成。
食用特點[1]
色淺紅，光澤油亮，皮爛肉香，有丁香味，入口即化，肥而不膩。此菜為寧夏傳統菜。丁香肘子又稱燎毛肘子，是銀川的特色風味食品。其味肥而不膩，瘦而不柴，軟爛適口，味道醇厚，是銀川市的一道傳統名菜。肘子先經燎毛、刮洗後，皮淨質潔，然後經白煮、上色、改刀、定碗、籠蒸、澆汁。每道工序的操作十分精細，加上選料講究，調料中的丁香濃郁襲人，風味獨特。
食安建議
曾有丁香肘子被查出含有易引起中毒的過量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽俗稱「硝鹽」，是一種白色不透明結晶的產品，形狀極似食鹽，有毒，在食品業主要用於肉製品的護色劑、發色劑。一些企業加工熟肉時為使肉的顏色好看、或是讓肉更加軟爛，就會使用亞硝酸鹽，但如果亞硝酸鹽添加過量且被人們長期食用，極易引起中毒。 專家指出，對於一些表面特別光滑、色澤又很鮮亮的熟食，應小心購買，因為這種「賣相」的食品最有可能含亞硝酸鹽。