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變質說（Transubstantiation ），或作化質說，乃天主教聖餐（Eucharist423Eucharist）的教義，認為經過祝聖后的餅和酒「偶性」（accidents）雖然一樣，但「實質」（substances）已經變成真正的耶穌的肉和血。這理論拒絕了某些更極端的看法（像迦百農派），認為祝聖后的餅與酒是偶性與實質均改變為耶穌的血和肉；若問為什麼酒沒有血味，餅的咀嚼沒有肉的感覺，則答要運用信心。天主教對聖餐的正式教義指出，與人之感官接觸的是沒有改變的「偶性」，故感覺上仍是餅與酒，但改變了的是「實質」，這才是需信心接受的對象。

「天主教」一詞的西文源自希臘文，意為「全世界的」、「普遍的」。中文「天主」一詞，為明末天主教傳教士進入中國後，借用中國原有名稱對所信之神的譯稱，取意為至高至上的主宰，以與中國所信奉的神靈相區別，故稱其教為天主教。

簡介

「變質說」一詞在十二世紀下半葉廣泛流行，到了1215年的拉特蘭會議（Lateran Council），才第一次成為教廷正式的教義；當時只是有這個詞語，卻還未發展出內容來。直到十二世紀下半葉，亞里士多德哲學（Aristotelianism157Aristotelianism）的形上學流行，教會便把偶性與實質分開來解釋，一方面可以強調神在聖禮的臨在，另一方面又避過了感官的質詢，這時的變質說最重要的詮釋者是阿奎那（Thomas Aquinas1160Thomas Aquinas）。

到天特會議時，此教義雖然沒有什麼新的解釋，也沒有專門性的哲學理論，它卻重新肯定這個中世紀的理論，自此以後便沒有什麼改變。1551年天特會議第十三次會議（十月十一日）之「論至聖聖餐禮教令」的第一章說︰「在莊嚴的聖餐禮中，餅、酒被祝謝之後，我們的主耶穌基督，真神真人，便確實地、實質地包含在那些可嘗到的東西內。」

第四章之「變質說」指出︰「餅酒經過祝謝，餅的實質就全部變成為我們的主基督身體的實質，而酒的實質也全部變成為祂血的實質；這種改變，聖天主教適當地稱為變質說。」

頗符合天特會議反改教運動的精神的，是它加上十一道咒詛令，來排拒一切與它相反的了解，如第一條︰「若有人否認，至聖聖餐禮實在包含着我們的主耶穌基督的身體和血、靈魂和神性，因此包含着整個基督；反之，祂在其中只是如在一種記號中，或表象中，或說，只有祂的能力在其中︰那人當受咒詛。」

自十五世紀後，東正教會也用上變質說的專門詞語，像metousiosis（實質的改變），甚至正式承認這教義（像1672年的耶路撒冷會議）；但這決定叫不少東正教神學家不安，近代靜靜地反對的人更多，他們既不提此教義，又避免用他們的專門詞彙，因為他們不想與拉丁的經院學派扯上任何關係。

反對變質說的言論和行動向來不少，但鮮有像英國的「反變質說宣言」那樣戲劇化。1673年英國通過了「測試法案」（Test Act），要求一切身負公職人士（包括民事和軍事的）都要公開宣布，拒絕接受羅馬天主教教廷的變質說，該宣言說︰「我宣布，我相信主餐聖禮並沒有變質這回事；或說，無論由誰祝聖，在祝聖時或之後的餅與酒都沒有改變。」其正面意思即是，凡任公職者必須接受聖公會對聖餐的定義。測試法案在1828年取消了。

反對天主教之聖餐觀也是改教運動的主題之一（參聖餐423Eucharist 聖餐）。路德（Luther750Luther, Martin）提出「合質說」（Consubstantiation312Consubstantiation），指出祝聖后餅、酒仍為餅、酒，但領食時耶穌之血、肉卻與餅、酒同在。但路德從未用過「合質」一詞。

慈運理（Zwingli1260Zwingli, Ulrich）不接受路德或天主教的解釋，他認為聖餐只是一種紀念性的聖禮，祝聖並沒有改變餅、酒的本質，也不會因此就使耶穌的血、肉與餅、酒同在。就是因為這個分歧，德國與瑞士的改教家一直不能攜手合作。加爾文則採取介乎路德與慈運理之間的意見，否認祝聖會改變餅、酒於分毫，也否認聖餐只是一紀念儀式，他認為有信心的領餐人士，能得着基督之身體與寶血的能力，這一理論（有時稱作實際論，virtualism）與許多聖公會主要的改教家看法相同。