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《大豆製品生產技術》，作 者:朱建飛,劉歡 編，定 價:68，出 版 社:化學工業出版社，出版日期:2022年01月01日，頁 數:208，裝 幀:平裝，ISBN:9787122396709。

化學工業出版社有限公司（簡稱「化工社」）組建於1953年，經過70年的發展，已成長為專業特色突出、品牌優勢明顯、有良好知名度和信譽度的中央級綜合科技出版社。目前出版領域包括科技圖書、大中專教材、大眾圖書、科技期刊和數字出版。

內容簡介

本書主要介紹大豆製品生產技術，包括豆腐、豆腐乾、大豆蛋白干、腐竹、發酵豆製品、大豆飲品和功能性大豆製品。其中，發酵豆製品包括腐乳、豆豉、大豆醬、納豆和醬油；大豆飲品包括豆乳、豆乳粉和酸豆乳；功能性大豆製品包括大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆多肽、大豆磷脂和大豆膳食纖維。本書還對大豆加工的主要副產物——豆渣和黃漿水的綜合利用做了較詳盡介紹。

本書可作為廣大食品加工企業、加工生產者的指導用書，亦可作為相關科研人員、管理人員及食品專業師生的參考書。

目錄

第一章大豆及其製品概述

第一節大豆的結構和化學組成1

一、大豆結構1

二、基本化學成分3

三、活性成分5

四、抗營養因子6

第二節大豆的加工特性9

一、吸水性9

二、蒸煮性9

三、熱變性9

四、凝膠性10

五、乳化性11

六、起泡性11

第三節大豆製品概念與分類12

第二章豆腐生產技術

第一節豆腐生產的基本原理15

一、豆腐凝乳形成的機理15

二、影響豆腐凝乳形成的因素16

三、大豆蛋白在豆腐製作過程中的變化18

四、豆腐凝固劑的作用原理20

第二節豆腐生產的基本工藝21

一、選料21

二、除雜22

三、浸泡22

四、製漿24

五、點腦27

六、蹲腦30

七、破腦30

八、成型31

九、切塊32

第三節豆腐質量標準32

一、感官指標32

二、理化指標33

三、微生物指標33

第四節代表性豆腐品種的生產工藝34

一、北豆腐生產技術34

二、南豆腐生產技術37

三、內酯豆腐生產技術39

第三章豆腐乾和大豆蛋白乾的生產技術

第一節豆腐乾類生產技術42

一、生產工藝流程42

二、操作要點43

第二節豆腐乾再製品的生產技術45

一、炸製品45

二、滷製品48

三、炒製品52

四、熏製品56

第三節大豆蛋白製品生產技術60

一、大豆蛋白干（千頁豆腐）60

二、大豆蛋白休閒豆乾61

第四章腐竹生產技術

第一節腐竹形成的機制63

一、腐竹薄膜形成機制63

二、腐竹薄膜形成的影響因素64

第二節腐竹生產基本工藝67

一、生產工藝流程67

二、操作要點67

三、影響腐竹形成的因素68

第三節幾種代表性腐竹產品的生產實例69

一、桂林腐竹69

二、長葛腐竹71

三、高安腐竹72

第五章發酵豆製品生產技術

第一節腐乳生產技術74

一、生產工藝流程74

二、操作要點75

第二節豆豉生產技術81

一、生產工藝81

二、豆豉的質量控制83

三、幾種代表性豆豉產品的生產實例84

第三節大豆醬生產技術90

一、生產工藝流程90

二、操作要點90

第四節納豆生產技術93

一、生產工藝流程93

二、操作要點93

第五節醬油生產技術95

一、生產原輔料95

二、生產工藝流程96

三、操作要點97

第六章大豆飲品生產技術

第一節豆乳生產技術106

一、豆乳的分類106

二、豆乳的生產107

三、豆乳常見的質量問題及控制110

四、幾種代表性豆乳產品的生產實例112

第二節豆乳粉生產技術116

一、豆乳粉的分類116

二、豆乳粉的生產117

三、提高豆乳粉溶解度和速溶性的方法121

第三節酸豆乳生產技術123

一、酸豆乳常用微生物和發酵劑的製備123

二、生產工藝流程及操作要點124

三、發酵的管理126

第七章功能性大豆製品生產技術

第一節大豆低聚糖128

一、大豆低聚糖的來源、組成結構及理化性質128

二、大豆低聚糖的生理功能132

三、大豆低聚糖的分離純化133

四、大豆低聚糖在食品中的應用135

第二節大豆異黃酮137

一、大豆異黃酮的來源、組成及理化性質138

二、大豆異黃酮的生理功能特性139

三、大豆異黃酮的分離純化方法141

四、大豆異黃酮的產品開發與應用144

第三節大豆皂苷145

一、大豆皂苷的性質、來源及結構145

二、大豆皂苷的生理功能特性147

三、大豆皂苷的提取分離149

四、大豆皂苷的純化150

五、大豆皂苷在食品中的應用152

第四節大豆多肽153

一、大豆多肽的性質153

二、大豆多肽的營養與功能特性154

三、大豆多肽的生產方法156

四、大豆多肽在食品中的應用157

第五節大豆磷脂159

一、大豆磷脂的來源、組成結構及理化性質160

二、大豆磷脂的生理功能161

三、大豆磷脂的生產163

四、大豆磷脂在食品中的應用164

第六節大豆膳食纖維167

一、大豆膳食纖維的來源、組成及物化特性167

二、大豆膳食纖維的生理功能168

三、大豆膳食纖維的分離製備方法169

四、大豆膳食纖維在食品中的應用171

第八章大豆加工副產物的綜合利用

第一節豆渣的綜合利用174

一、豆渣的組成成分174

二、提取豆渣蛋白175

三、豆渣生產水解植物蛋白176

四、豆渣發酵調味品177

五、豆渣焙烤食品179

六、豆渣膨化食品185

七、豆渣發酵食品186

第二節大豆黃漿水的綜合利用及相關食品的生產189

一、黃漿水製備酵母190

二、黃漿水釀造白酒193

參考文獻