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帕瑪森乳酪原圖鏈接來自 搜狐網 的圖片

帕馬森乳酪（意大利語：Parmigiano-Reggiano，直譯為帕爾馬地方乳酪）是種硬質的乳酪，製造過程中有煮過但是沒有擠壓。該乳酪是依出產地區意大利艾米利亞-羅馬涅的帕爾馬以及艾米利亞命名的。很多喜好乳酪者稱該乳酪為乳酪之王。

帕馬森乳酪是從剛擠出的、因為重力而有一點點分離的牛生乳製造。傳統上來說，可以提供牛生乳給帕馬森乳酪的牛只能餵食草或乾草。

整個製作及成熟過程為期兩年，每天都可製作，可是天然環境會對最後成品造成影響。

「Parmigiano-Reggiano」一名有商標註冊，在意大利有Parmigiano-Reggiano 乳酪控制局（政府部門）控制其製造及銷售。每一輪帕馬森乳酪在初期成熟過程，也就是當乳酪還柔軟滑嫩的時候就要被檢驗，然後蓋上官方戳印放到存放處儲存成熟。沒有達到標準的乳酪則被丟去餵豬，這些吃乳酪的豬也就是帕爾瑪火腿的來源。

帕馬森乳酪可以磨成粉狀灑在意大利麵上，或一大塊佐意大利香醋食用。這也是意大利乳醬以及青醬的主要成分之一。

生產地域

帕爾馬森乾酪的產區只限於帕爾馬、雷焦艾米利亞、摩德納以及曼托瓦和博洛尼亞部分，在盆地山丘之間，以波河、雷諾河為界。在這片土地上有4,000個草場，當地的奶牛隻用當地的飼料餵養，這能保證每塊奶酪的質量相同，是原產地保護認證（DOP）的意義所在。

對於奶源的要求是：純天然，沒有添加劑和防腐劑。雖然每個奶酪廠的製作工序都一樣，但由於每個師傅的經驗和感覺不同，也使會帕爾馬森的味道和香味產生差異。

製作

帕瑪森乳酪，巧克力味戚風蛋糕原圖鏈接來自 搜狐網 的圖片

每天，都要把晚上擠的牛奶存放在容器內以分層，浮在上層的油脂會被製成黃油。然後把昨夜的脫脂奶混合當日的全脂奶，倒入倒鍾狀的銅質煮奶鍋里，加入小牛凝乳酶和發酵乳清，大量的天然乳酸酵素在接下來的日子裡會發揮作用。

大約十分鐘後牛奶凝固。凝乳要用奶酪攪拌器絞碎成顆粒狀。這時加熱至55°，使分離出來的酪蛋白沉入鍋底凝成一團。大約50分鐘以後，將凝結的酪蛋白撈出，切成兩份用帆布包裹，放入模具成形。每一塊帕爾馬森都有獨立編號，就像身份證一樣。已成形的奶酪要用編有生產日期、生產編號的模具刻上記號。

再過幾天，奶酪就放入鹽水裡醃製。醃製時間將近一個月，然後開始陳化的過程。

陳化

製作一塊帕爾馬森大約需要600升的牛奶。把醃製好的奶酪擺放在倉庫的木架上陳化，慢慢的表面會形成硬殼，至少要存放12個月，期間要經常給奶酪翻面，並清潔外殼。

檢驗後的烙印

合格的帕爾馬森會被烙下parmigiano reggiano的火印，陳化18個月以後是「Extra」或「Export」級，屬頂級。在奶酪外殼上留下了平行的刻痕，也沒有抹去火印，陳化1年後是「Mezzano」級，屬中級。檢驗後不合格，刮去奶酪外殼上所有的印記，是「Scarto」級，屬次級。

視頻

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