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| 揚州菜餚 |
揚州菜餚名揚天下，為全國四大菜系之一。揚州菜亦稱淮揚菜，是淮揚菜的一部分，迄今已有1600年的歷史。揚州地入運河和長江的交匯地域，長期以來為南北交通的要衝，其腹地又是魚米之鄉，物產豐盛。這些優越的條件，使得揚州在歷史上曾是繁榮一時的商業中心，當地的烹調技藝也因此得到了較好的發展，逐漸形成獨具特色的風味菜——揚州菜。
中文名
揚州菜餚
目錄
特產簡介
風味特色
主要菜品
特產簡介
淮揚菜是中國最著名的菜餚風味流派之一，與魯菜、川菜、粵菜被人們並稱為「四大菜系」。
一般認為，淮揚菜主要是由長江、淮河之間的淮安、揚州地區的菜餚發展而成。（也有加上鎮江菜的）。而揚州菜，則是淮揚菜的主體。另有學者或餐飲界人士將南京、乃至安徽、浙江等地區菜也納入淮揚菜系的，迄無定論。
風味特色
揚州菜屬於淮揚菜系，主要特點是：選料嚴格、刀工精細、主料突出、注意本味、講究火工、擅長燉燜、湯清味醇、濃而不膩、清淡鮮嫩、造型別致、咸中微甜、南北皆宜。揚州廚師且精於瓜果食品雕刻。淮揚菜與京、川、粵菜齊名，有「東南佳味」之稱。
淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美，格調高雅。
主要菜品
揚州著名的大菜有八寶葫蘆、扒燒豬頭、彩蝶飛舞、揚州五亭橋、琵琶對蝦、菊花海螺等。紅樓宴、三頭宴、全藕宴是揚州菜餚的三顆明珠。
紅樓宴是《紅樓夢》書中所寫菜餚的創新。作者曹雪芹曾在揚州久留過，他的祖父曹寅到揚州接駕康熙皇帝時也曾設宴招待六司百宮。著名的紅學家馮其庸說：「紅樓菜實在是揚州菜的體系」。
三頭宴是將揚州的三道傳統名菜：拆燴鰱魚頭、清燉獅子頭、扒燒整豬頭髮展而成的宴席。獅子頭肥嫩不膩；鰱魚頭口味香醇；整豬頭香溢四座，均具有濃郁的鄉土風味。
全藕宴是歷來被稱為「荷藕之鄉」的寶應根據祖先遺傳的製作方法，又創新出50餘種藕菜餚，形成的獨特筵席。
揚州菜餚除保持原淮揚特色的三頭宴、富春包子、燒尾宴外，又創新推出瓊花宴、河鮮宴、菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宮宴、乾隆御宴、全素宴、火鍋系列等一系列菜品，其特色菜大煮乾絲、將軍過橋、醋溜桂魚、三套鴨等不可不嘗。 [3]