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涼麵又稱「過水麵」，古稱為「冷淘」。古代冷淘即煮熟之後再用井水過一到兩遍的撈麵條，相當於今天的涼麵，最早出現在唐代。傳說最早起源於唐代武則天未入宮之前，由於武則天與情人吃山西麵時燙傷了舌頭，於是兩人便研究出涼麵的新吃法。如果追溯涼麵的源頭，就目前的文獻資料，當以唐朝詩人杜甫的詩所表達為最早的起源 ——《槐葉冷淘》。[1]。
青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。 入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。 經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇。 路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。 萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。
杜甫的詩《槐葉冷淘》大意是：從高大的槐樹上採摘嫩葉送到廚房。把從附近街市新買來的麵粉，與槐葉汁渣調和一起。下鍋做熟，吃了槐葉冷淘以後似乎忘記了憂愁。那翠綠的顏色使筷子生光，兼有香飯和蘆筍的美味。嚼在口中比雪還清涼，請人品嘗如同以珠相贈。我願騎上千里馬，把槐葉冷淘送到皇宮……君王納涼晚了，也須品嘗這涼爽的美味。杜甫形容夏天吃涼麵是「經齒冷於雪，勸人投此珠」。
目錄
世界各國的涼麵
台式涼麵
中國古代將湯麵稱為「湯餅」，涼麵則稱為「冷淘」。相傳涼麵起源是因古代征戰連連，老百姓在避難時為求吃飯快速，就用剩菜拌麵來吃。近代最典型的中華麻醬涼麵據傳源自北京，直到現在北京人依然保有吃涼麵的習慣。另一種廣為流傳的涼麵則是雲南米線，相傳有一百多年的歷史。涼麵傳入台灣後，發展出結合麻醬與台灣油麵的「台式涼麵」，甚至受到四川外省移民影響，有了麻辣、擔擔等口味。而且台灣人特別愛吃涼麵，各地開設許多涼麵專賣店，可說是從早到晚都能吃到的國民美食。
日式涼麵
蕎麥麵出現於江戶時代，由禪宗的寺廟傳出，在當時被當作點心或社交時的下酒菜，目前仍被認為是寺廟的「精進料理」。而烏龍麵來自室町時代，相傳由一位弘法大師從唐朝帶回；涼麵的吃法則是由朝鮮傳入。日本人在冬天麵類會加入熱湯食用，但我們到了夏天，蕎麥麵、烏龍麵甚至是拉麵，就變成清爽的涼麵。日本四國地區喜歡「簌簌」地一口滑進喉嚨，而東京則是不發出聲音且經過咀嚼再吃下。
泰式涼麵
泰國的涼麵可追溯至兩百年前，當時已出現涼拌菜，接著在曼谷王朝拉瑪一世的詩集曾紀載到冬粉，因此在此時便已有可能將兩者結合成為涼麵。不過，目前常見的泰式米線，則是於在拉瑪二世之後與中國交流才傳至泰國。至於泡麵，是約近十年左右才新興的用法。泰國四季都悶熱，所以從街頭小吃至宮廷料理都有涼麵蹤跡。傳統米線是用香米製成米粉或冬粉，但一般最常用的是泡麵，調味以咖哩、椰奶為主，會再加入魚露、檸檬汁、辣椒醬及椰糖等。
韓式涼麵
韓國涼麵最早起源於北韓，以平壤的湯冷麵與咸興的拌冷麵最有名，麵條則以蕎麥麵為主，後來才逐漸傳到南韓。韓國人的養生之道之一，是採「因時而食」的飲食做法，所以夏天吃熱食（如人參雞湯），讓身體出汗來降溫，冬天則吃冷食（如冷麵），先讓體內感到寒冷，在外在環境下自然產生暖和感覺。韓國人喜歡吃烤肉等高脂肪食物，吃完烤肉後都有加點一碗冷麵的習慣，冰冷的蕎麥麵條和肉湯中添加的食醋，可以化解油膩。所以韓國有句俗話說：「烤肉吃再飽，都有空間可以吃冷麵。」
義式涼麵
義大利冷麵的確實由來已不可考，大家多半相信是起源於古代義大利人不想浪費食物，所以將前一晚的剩菜和隔夜麵拿來涼拌做冷麵食用。傳統的義大利冷麵使用的是手搓麵或斜管麵，只會加新鮮番茄、馬茲瑞拉起士和一點橄欖油。在傳統上，義大利人只會在六到八月的夏季食用冷麵，而且對義大利人來說，冷麵僅是一道點心，通常只有在吃宵夜或野餐時，才會看到冷麵的蹤影。不過現代冷麵經過很多變革，也成為義大利餐廳中人氣佳肴。
泰式鮮蝦涼麵, 泰式涼麵沙拉罐, 泰式雞絲涼麵(線), 泰式風味《紅黎清爽涼麵》 .. 泰式涼麵食譜 [2]。 炎熱的夏天最適合來盤爽口的涼麵，一次網羅三種不同風味的醬汁，一起來試看看吧！ [3]。 涼麵佐蒜香蘋果芝麻醬, 香菜油醋醬涼麵, 青蔬涼拌麵（花生芝麻醬）..涼麵醬汁食譜怎麼做？ [4]。
特選涼麵食譜
每年入夏..天氣開始熱起來以後~就是各式涼麵大受歡迎的季節~如果對外面賣的涼麵衛生安全存有疑慮..那就自己動手做吧!自己DIY調製醬汁,備些佐料.. 很簡單就可以完成嘍! 冰冰涼涼的吃..煞是過癮~^^ [5]。
麻醬涼麵
- 預備食材
配料約3人份
蛋皮 2顆
紅蘿蔔絲 適量
小黃瓜絲 2支
肉絲or火腿絲 適量(可省略)
- 醬汁
芝麻醬 7大匙
花生醬 1大匙
味霖 2大匙
細砂糖 1大匙
醬油 3大匙
蒜泥 1大匙
烏醋or白醋 2大匙
冷開水 100ml
辣油or辣椒醬 適量(可不加)
- 涼麵
涼麵用麵條 適量
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夏天，相信沒有一位日本人會說涼爽的，幾乎整個日本列島的最高溫紀錄都被刷新，就連北國的北海道，居然也出現了超過35度的高溫，根本讓人受不了！如此的炎炎盛夏，說要吃熱騰騰的餐點，恐怕是讓人無福消受，但透心涼的涼麵，相信絕對能夠讓人胃口大開！[6]。
不知為何香港一直不流行涼麵, 以前在上海食館叫"冷麵", 好吃是好吃, 但麵質的沉重和過於濃稠的醬汁, 總令人覺得有一點點不妥當, 但就是說不出來是那裡不對.比較地道的上海館子在香港越來越小, 一家關了又一家, 剩下來的就只有連鎖經營又或是名過於實的, 所以, 好吃的冷麵是越來越遠了.[7]。
「夫妻米涼麵」又稱為「女皇蒸涼麵」，是四川廣元的特色小吃，故亦稱為「廣元蒸涼麵」。它是用大米磨漿、蒸熟、晾冷、切絲而成的涼麵，柔軟綿韌，加入醬油、香醋、辣椒、辣油、香油、白糖、花椒粉、蒜泥等調料，拌勻後有酸、甜、麻、辣、香五味，川味十足，辣得臉紅嘴麻，但非常開胃爽口。相傳它的由來，與一代女皇武則天有關。[8]。
嘉義位居23度半的北回歸線上，天氣熾熱，盛夏食涼麵，自然大行其道，但既為了消暑，不可配熱湯，代以麥茶內含決明子配方，色澤金黃，微帶淡淡的咖啡香，此物生津降火與涼麵係天作之合，所以當時小小的心靈裡，吃涼麵還得來杯麥茶，所幸這種吃法嘉義至今仍保有傳統。[9]。
夏日悶熱食慾不振，涼麵正是一帖開胃良方，這次我們特搜四家「醬」心獨具的涼麵店，有皮蛋入醬的創意涼麵；以自製辣油調味的雲南涼麵；用四川乾辣椒炒醬的川味涼麵；還有以韓國辣醬拌成的韓式冷麵，今夏就「醬」大口吃涼麵吧！[10]。
新潟縣中央的燕市與三條市，在經濟高度成長的昭和30年代是金屬工廠十分密集的區域。當時的工廠工人時常必須加班到深夜，而燕三條區域有許多開車可以停下來吃的拉麵，這也成了加班工人們一飽口福的地方。[11]。
爭議訊息
前陣子台南蟹堡王早餐店的「雞佛漢堡」引爆熱潮，想不到過一陣子台南又推出新奇創意餐點！這神秘菜單就隱藏於小北觀光夜市裡面的《優哆食堂》，近期推出超猛「雞佛涼麵」、「腰子涼麵」，要來夏季大進補啦！[12]。
衛生局進行涼麵專案抽驗，檢驗項目標準包含大腸桿菌群、大腸桿菌數，初檢有17件不符規定超標，經限期改善後複檢，仍有2件複檢驗出大腸桿菌群超標，因此依食品衛生安全管理法開罰。[13]。
夏季天氣炎熱，便當熱又油膩，有時想吃點清淡、無負擔的食物，這時涼麵就是一個好選擇。但夏季室溫易飆高，若沒有確實冷藏，細菌數量恐增加100倍以上。況且，涼麵的熱量也沒有想像中低。[14]。
參考文獻
- ↑ 三風製麵 【涼麵的由來】
- ↑ Cookpad 泰式涼麵
- ↑ 愛料理 精選316道「涼麵」食譜
- ↑ Cookpad 涼麵醬汁食譜
- ↑ cookpad 【麻醬涼麵食譜】
- ↑ 日本的涼麵跟台灣的有什麼不同？. 上報. 2018-08-19 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 隨意窩 台式涼麵有多神奇 ?
- ↑ 夫妻米涼麵的由來. 大紀元. 2016-06-28 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 天下文化 解開嘉義涼麵一定要加美乃滋之謎！
- ↑ 這碗涼麵，竟被醬汁驚出洪荒之力？. Hami書城. 2017-07-10 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 北陸、東北知名拉麵，與涼麵的由來. 關鍵評論 TheNewsLens. 2018-07-22 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 吃了「並蹦叫」的腰子、雞佛涼麵！. ETtoday 東森新聞. 2018-07-22 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 抽驗涼麵 2店家大腸桿菌群超標挨罰. udn 聯合報. 2019-08-05 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 涼麵熱量可不低！. ETtoday 東森新聞. 2019-08-24 （Chinese (Taiwan)）.
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