炒肉餡糰子檢視原始碼討論檢視歷史

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炒肉餡糰子是一種江蘇蘇州地方傳統名吃。以蒸熟的糯米、粳米粉團包炒熟的肉餡心，澆上滷汁而成。成品色白如玉，柔軟粘潤，餡大鹵多，清鮮可口。宜現制現吃。

做法

細糯米粉3000克、白糖75克、紹酒100克、精鹽50克、芝麻油100克、豬五花肉2500克、味精25克、蝦仁250克、蔥結25克、黃花菜500克、細粳米粉2000克、醬油350克、鞭筍尖750克、姜25克、熟豬油250克
1．將鞭筍尖放清水中浸30分鐘，撈出擠干，撕成條，再切成長1厘米的細條，放原浸水中上籠蒸30分鐘，取出冷卻。將黃花菜去梗和雜質，放冷水中浸30分鐘，取出擠干，切成1厘米長的段。把豬肉切成黃豆大的肉丁。
2.鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至五、六成熱時，放入肉丁煸炒片刻，再加紹酒、精鹽、醬油、蔥結、姜(拍碎)和白糖，燒5分鐘後再加鞭筍尖條及原湯、清水(蓋過菜面)，轉用中火燜至肉丁發酥，再放黃花菜段，燒煮約15分鐘，加蝦仁、味精拌炒，揀出蔥結、姜，盛出淋上芝麻油(50克)，冷卻便成炒肉餡心(因湯汁較多，故餡心中有滷汁)。
3.把糯米粉、粳米粉摻和，加清水1500克拌勻後過篩，成糕粉。取蒸屜，四壁及箅底抹上芝麻油，撒入糕粉約6厘米厚時，置旺火沸水鍋上，熱氣透過糕粉時，再把剩餘糕粉分批撒入，加蓋蒸約15分鐘至熟(5000克生粉出8500克熟粉)，倒在抹有油的案上，用淨濕布包住，邊加冷開水揉摁，至粉團光滑軟潤。
4.手蘸芝麻油後摘熟粉(42。5克)，搓圓，摁成四邊薄中間略厚的皮，包入餡心(25克)，手指捏住皮邊旋轉捏一圈褶，正中留一小孔，食時舀入炒肉的滷汁一匙即成。

視頻

認真一夏#夏天, 從炒肉餡糰子開始