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牛抵茶

牛抵茶是漢族茶農創製於唐代,屬於湖南全省審評確定的名茶之一。它既保持傳統茶的特點,

又具有新的風格。它的芽頭肥實,外形條索緊潔,銀毫顯露,色澤翠綠光潤,肉質香氣高,

滋味醇爽,湯色碧綠,葉底黃綠。「牛抵茶」產於石門縣二都鄉境內。

除了它得天獨厚的自然條件之外,還與它精細的制茶工藝分不開。

中文名牛抵茶創製於唐代

概 述屬於湖南全省審評確定的名茶之一

風 格外形條索緊結,銀毫顯露

簡介

牛抵茶產於湖南省石門縣的夾山地區。這裡山高林密,山下的

夾山寺,是早負盛名的佛教聖地。《石門縣誌》描述夾山風光是「猿抱子歸青嶂嶺,鳥含花落碧崖泉」。

相傳明代農民領袖李自成曾在夾山寺出家做過和尚,先後達31年之久。夾山兩側有兩座大山,山頂四季蔥綠,

森林密布;二山之間,有一溪流,終年不渴。夾山之稱,大概是由於當地的特殊地形而得。茶樹大部分布在這裡的山腰、山麓間。

歷史由來

武陵之尾,澧水之濱有夾山,山之西塢有茶園,善會禪師手植也。唐咸通十一年,善會赴上海秀州華亭吳江畔,

受船子德誠衣缽,後輾轉湖南石門夾山,創立夾山大同禪院。時茶湯之禮已成禪林清規,禪僧人自懷挾,到處煮飲,

轉相仿效,遂成風俗。善會卓錫夾山十餘年,日與寺僧以茶參禪,人皆呼為「夾山」。

夾山禪師首倡「茶禪境味」之說。《五燈會元》載:夾山吃茶畢,自烹一碗,遞與侍僧。侍僧正欲接碗,

夾山縮手而問:「這一碗是什麼?」侍僧一時語塞。夾山於是在禪房之側樹碑立碣,題額「茶禪一味」,眾僧醍醐灌頂,恍然而悟。

一日,夾山禪師於西塢茶園采掇新芽,但見半坡茶園雲蒸霞蔚,鷹嘴雀舌,綠鬧茶山。園之外,又有兩牛抵角相觸,

難解難分。夾山見之,忽發奇想,於是盡選園中一芽一葉者,將其殺青炒壓、理條造形而成牛角形狀,泡入碗中,

但見那茶,葉柄朝下,芽尖向上,不落碗底,不浮水面,葉葉相碰,宛如兩牛抵角,

奮蹄爭先。禪師飲之甚喜,遂將此茶名之曰「牛抵茶」。


自此,夾山法嗣不絕,「牛抵」代代密傳。

標 准

牛抵茶的鮮葉標準為一芽一葉至一芽二葉初展。加工工藝分為攤青、殺青、初揉、炒坯、復揉、初干、攤涼和烘茶八道工序。

鮮葉採回後,攤青1~2小時,以提高香氣和滋味的鮮爽度;殺青用雙手翻炒,有時也用炒耙先滾後抖,滾抖結合的方法,

進行3~4分鐘。殺青葉置於篾盤內,迅速抖散,以祛熱氣。然後將手指伸直,手掌用力,先輕後重,前後搓揉,進行初揉,

待茶葉初步成條,投入鍋溫為75~80℃的鍋中炒坯。炒法是低揚與高拋相結合,反覆交叉進行,當手捏茶葉無粘性時出鍋,

略經攤涼,再行復揉,其目的是使茶條更臻緊細,再投入鍋中初干,方法與炒坯同,達八成干時出鍋,攤涼後,烘茶至干即可。

名 茶

已被列為湖南省優質名茶之一。

歷 史

牛抵茶早在宋代已被列為貢品。元、明以後,每年茶季前,朝廷都要派員到牛抵茶產地監督採制,制後全部運至京城。

製作方法

攤葉 鮮葉採回後,光攤放在篾盤上,防止鮮葉發燒,同時讓鮮葉失去部分水分(大約15~20%),促使其內含物轉化、味醇、回甜。

殺青 殺青鍋要磨光,洗淨。鍋溫要掌握在130~150℃之間,茶葉落

鍋發出響聲。鍋溫過高,易炒焦茶葉,過低葉中水分蒸發慢,殺青時間拉長,易引起不良的化學變化。

每鍋投葉量為750~1000克,過多不易殺勻殺透,過少操作不便,而且容易炒焦。茶葉落鍋,先用雙手將茶葉翻動,手勢要輕,

動作要快。然後,手持炒手將茶葉滾炒。要及時抖散,抖悶結合。每鍋殺青時間3~4分鐘,直到茶葉為暗綠,直草氣消失,開始發出茶香即出鍋。

初揉 將殺青葉放入篾盤內,迅速用手抖散,讓水分迅速揮發。約3~4分鐘後,

雙手在蔑盤中由輕到重,前後揉搓,直到茶葉汁溢,初步成條為止。

炒坯 目的是讓水分進一步蒸發。鍋溫保持在75~80℃之間,每鍋500~750克。茶葉落鍋後,先將茶葉擒開,火溫升高後,

用拋炒低炒相結合的方法反覆交叉進行,炒6~7分鐘後,用手捏茶若稍有粘性,及時出鍋攤開,抖散茶團,攤3~4分鐘。

復揉 在篾盤中進行。用力較初揉重,主要使茶條緊細。

初干 使茶條水分繼續揮發。鍋溫在60~65℃之間,方法與炒坯相同,不過手勢要輕,防止芽尖打斷。炒到茶條無粘性時出鍋(約干到60%)。

攤涼 攤25~30分鐘,然後用雙手握茶條於手掌心中,運用掌力,輕輕地進行迴轉搓揉,使茶條整直顯白毫,防止產生黑色。

烘茶 在烘盤中烘,溫度為40~45℃,翻動2~3次,茶葉烘乾為止。

品質特徵

牛抵茶芽頭肥壯,外形條索緊結,略扁,似牛角,銀毫顯露,色澤翠綠光潤,泡入杯中,葉柄朝下,

芽尖向上,不落杯底,不浮水面,葉葉相碰,宛如兩牛抵角。


內質香氣高鮮,滋味醇厚,湯色碧綠,葉底黃綠。

沖泡解說

早在宋代位於湖南省石門二都鄉八坪峪的牛抵山,出產着貢茶牛抵茶

。清嘉慶《湖南通志》引《一統志》:「澧州,石門牛抵山產茶,謂之牛抵茶」。條形炒青綠茶,

因其外形肥壯帶扁鋒利似牛角。泡入杯中,芽芽相碰,狀似牛抵角而得名。

曾經因種種原因,牛抵茶的採制技術年久失傳,1978年重新恢復,並優化製作工藝,一般在清明前後采一芽一葉至一芽二葉初展,

經攤青、殺青、清風、初揉、炒坯、復揉、初干、攤涼、烘乾製成。如今,牛抵茶重新獲得品飲者的青睞,並屢獲「湘茶杯」等殊榮。

為利於觀看牛抵茶在杯中相抵、起落的優美姿態,選用的沖泡器皿是透明的玻璃杯,沖泡之前細心潔具,

在輕柔的注水轉杯之中,引領沖泡者與品飲者達到靜心寧神的品茶境界。

精茗蘊香,借水而發,且有一方水沏一方茶,茶味最佳之說,故今選壺瓶山泉水來沖泡,以沖分發揮牛抵茶的茶性。

現在向杯中投入3克的牛抵茶,茶葉直落杯中,懷着豪懷萬丈的君子情懷。然後向杯中注入適量開水進行溫潤,

輕輕搖動杯身,茶芽吸水舒展,隨着水的熱氣,茶香四溢,令人陶醉。再向杯中注水至七分滿,此時,

細細打量杯中如牛角狀的茶芽,因吸水變得飽滿,隨着在杯中的上下舞動,有的呈現牛抵角的景觀,有的上下游弋,靈動鮮活。

細品茶香,清香中透着沁人的蘭花香,輕飲茶湯,味醇回甘,品着這色香味形俱美的香茗,在忙碌的生活中獲得一份寧靜和快樂。

獲得榮譽

2008年,「牛抵」首次參加北京茶葉博覽會,即獲第五屆中國國際茶業博覽會金獎。茶界專家好評如潮:形似牛角媲銀針,

香賽洞庭碧螺春,味壓龍井更深長,美傾峨眉竹葉青。有詩讚曰:「千年貢品不失傳,

一代茶痴勇爭先。炒就靈草似牛抵,譽滿五洲揚夾山。」[1]

參考資料

  1. 牛抵茶,搜狗,2020-11-10