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習慣上，將1g油脂鹼水解所消耗的氫氧化鉀毫克數定義為皂化值。也可以利用它計算油脂的相對分子質量。

中文名皂化值

外文名Saponification

類 型鹼(通常為強鹼）和酯反應

目 的得到高級脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油

皂化反應

皂化反應（英語：Saponification）是鹼（通常為強鹼）催化下的酯被水解，而生產出醇和羧酸鹽，尤指油脂的水解。

狹義的講，皂化反應僅限於油脂與氫氧化鈉或氫氧化鉀混合，得到高級脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油的反應。這個反應是製造肥皂流程中的一步，因此而得名。其化學反應機制於1823年由法國科學家米歇爾·歐仁·謝弗勒爾（Eugène Chevreul）發現。

化學反應

皂化反應是一個放熱反應。

皂化反應是一個較慢的化學反應，為了加快反應速度，可以在化學反應的過程中：

保持系統的較高溫度。(加熱使熟成反應加速)

以物理方式不斷攪拌溶液以增加分子碰撞的數量。

加入酒精，使混合得更充分。

反應機制

第一步：酯與OH-的加成反應

第二步：消除反應

第三步：酸鹼反應（不可逆）

皂化值

習慣上，將1g油脂鹼水解所消耗的氫氧化鉀毫克數定義為皂化值。也可以利用它計算油脂的相對分子質量。

去污原理

肥皂分子有一端由許多碳和氫所組成的長鏈，稱為親油端；另一端則為親水性的原子團，稱為親水端。

使用肥皂時，油污被親油端吸附着，再由親水端牽入水中，達到洗淨效果