皇宮菜檢視原始碼討論檢視歷史
宮廷菜，就是專供宮廷皇室的菜餚，是中華菜餚的傑出代表。元明以來，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，其特點是選料嚴格，製作精細，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。[1]
我國的宮廷風味菜餚，主要以幾大古都為代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、臨南、郢都為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、瀋陽為代表。其共同特點是華貴珍奇，配菜典式有一定的規格。這種傳統從商周以來一直保留。如《禮記·內則》中說的「八珍」（所指有許多不同說法，後世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍），兩千多年來，一直沿用不衰。不過具體內容是不斷發展變化的，唐代的水陸八珍有「紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗」之說，不僅有陸產，而且有水產。以後的迤北八珍、天廚八珍，野味占主導地位。到清代，則得到了進一步的發展，跳出宮廷，出現於市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。
現北京的仿膳仍經營這種傳統的宮廷風味菜點。西安也仿製成功了唐代宮廷菜，對外供應，主要有長安八景、龍鳳宴、燒尾宴、等三種宴席，有五十多個品種。
宮廷菜分類
歷代宮廷肴饌風味，因受建都地點的影響而分為南味和北味兩大風格。然儘管歷代宮廷菜風味有南北味之分，但都具有一種共同的特點,即華貴珍奇、配菜講究典式規格。現人們所說的宮廷菜，一般是指清代的宮廷風味菜。清代宮廷菜主要是在山東風味、滿族風味和蘇杭風味這三種各具特色的風味菜的基礎上發展而來的。
宮廷菜 傳奇歷史： 雖然中國歷史上有諸多朝代的諸多皇宮，不過大家如今所說的宮廷菜，特指清朝皇宮中御膳房的菜點。據清宮御膳房滿族御用廚師那拉爾袞家族的第九代嫡傳後人爾紅林師傅介紹，它同時也吸收了明朝宮廷菜的許多菜式，尤其康熙、乾隆兩個皇帝多次下江南，對南方膳食非常欣賞，因此清宮御膳房的菜點中，已經吸收全國各地許多風味菜和蒙、回、滿等族的風味膳食。有天下第一味之稱的宮廷菜可謂是鮮活的歷史，它體現了北京800年為都的歷史特點，有着十足的貴族血統，品嘗宮廷菜的過程不僅是享受美食的過程，也是體驗世界上最尊貴珍稀的菜餚的過程。
宮廷菜 秘笈成就
宮廷菜的特色可用「稀貴、奇珍、古雅、怪異」八字概括，它在色、質、味、形、器上都特別考究，帶着皇家雍容華貴的氣質，極富藝術美感。從吃客的體驗和爾紅林師傅的介紹可知，宮廷菜最大的一個特點就是「濃湯厚味」又不失「軟糯清雅」。能達到這一點從選料到操作都需要很多秘笈。比如很多宮廷菜都需要吊湯，而這個吊湯的過程就極其複雜：通常要天津寶坻家養的老母雞，還要配上其他的老鴨、老雞、老鳳爪和各種海鮮，然後按照不同菜式的要求燉以不同的時辰，並在不同的時辰里加入不同的香料，只有這樣，出鍋的湯才夠濃厚，香味才夠醇厚 [3] 。所以，絕不是打個招牌就算是宮廷菜，真正的宮廷菜只能靠有祖傳秘笈的衣缽傳人才能還原其真實面貌。
御用佛跳牆
主料： 鮑魚、魚翅、刺參、魚肚、魚唇、鹿鞭、鹿筋、蟹黃、湖蝦肉、乾貝等十八種原料和秘制的調合湯。
宮廷秘史： 當年福建名菜佛跳牆傳入清宮後，由於南方菜的特點比較突出、海產品比例太大，並不能完全博得皇室的喜歡。於是御膳房管事令滿族廚師按照滿族飲食習慣對其加以改進，在保留製作工藝的基礎上增添了滿皇族喜歡吃的鹿肉、飛禽等野味。經過多次的調試改良，變為了當時皇帝最喜歡的食物。
吃客體驗： 湯濃郁渾厚、料清雅軟糯，吃完之後沁人心脾的感覺久久不能離去。個人以為可以算作中華美食的極至，細細琢磨，有很多有趣的地方。先不說這許多的名貴海鮮、野味，能將這三十多味料的調和，這相生相剋的火候就讓人稱奇讚嘆。準備的功夫遠大於燒的功夫，這暗合人生的道理，所謂厚積而薄發。
黃燜魚翅
主料： 呂宋島黃肉翅、家藏雞鮮湯等。 宮廷秘史： 清朝晚期（同治十三年），翰林院官僚譚宗浚父子因十分講究飲食而始創了著名的官菜——譚家菜，其中最有名的一道菜品就是「黃燜魚翅」。在當時，誰家的菜做得好吃，就會敬奉到皇宮御膳房以取悅龍顏，「黃燜魚翅」就是這樣被吸收為清宮宮廷菜的。譚府當年以食盒的形式將菜送進御膳房，皇上品嘗後大加讚揚，於是這道菜就被御膳廚師收錄進了御膳菜單，流傳到2019年已有一百多年的歷史了。
吃客體驗：呂宋島黃肉翅是進貢御膳房的名貴魚翅，有彈性，金黃亮麗，口感上軟糯又容易吸收；火靠魚翅的湯是經過12個小時慢火燉製的雞湯，既鮮又香，濃厚滑潤的感覺美妙難言。黃燜魚翅有補中益氣、強筋壯骨的作用，品嘗價值很高。
雍親王府燒鹿筋
主料： 梅花鹿筋、白菜、枸杞、山雞、老雞濃湯。
宮廷秘史： 清雍正皇帝還是親王的時候，每年都帶兵到長白山或木蘭圍場狩獵，而且每次都會收穫許多獵物。作為歷史上有名的武皇上雍正來說，最喜歡吃的就是鹿筋，他認為男人尚武需要不斷的壯筋骨，補體力。於是親兵們就把山雞和鹿筋燉在一起，並配上白菜和山上野生枸杞，一起開懷暢飲。雍正繼承皇位後，御膳房廚師將此菜更加精細地處理後收入了菜單。
吃客體驗： 梅花鹿的鹿筋彈性十足，被蘿蔔和蘋果煨制之後，非常的清鮮而無任何腥膻之氣。湯依然如常的濃郁香醇，只是由於是用山雞和家養雞一同燉煮的，在不膩不肥的特點下還別有一種野味香，不知是否是心理作用。鹿筋是養生的好東西，不僅壯筋骨，去風濕，還利腸胃，可以瘦身。
清宮萬福肉
主料： 精選五花肉、懷柔板栗、山東金絲小棗、西湖蓮子。
宮廷秘史： 慈禧太后六十大壽的壽筵上，御膳房各位廚師都大顯身手敬獻壽品。一位山東籍的趙姓御廚，根據中國傳統的吉祥字「 」創製了此菜，在經過蒸、煮、烹、炸、扣等多道工序。
後把五花肉中的肥油全部都煉了出來，使得五花肉肥而不膩，即使常吃也不會使人發胖。由於此菜名又有早立子的寓意，所以深受慈禧太后和她身邊的妃子們喜歡，即興提名「萬福肉」。
吃客體驗： 聽爾紅林師傅說這是道典型的傳統製作的菜品，即沒有添加任何色素味精，只用八角、桂皮、甜麵醬、大豆醬油等香料靠小火入味而煨成的。如同一朵鮮花的萬福肉，色艷肉香，即使大快朵頤也絲毫不會發膩，除了香還是香。