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紅油是一種烹飪材料,有辣味,是川菜中一種獨特的工藝。同時還可以看到走私"紅油",實際上是一種燃料用油。紅油主要是以四川朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。[1]

基本信息

中文名稱 紅油

主要食材 朝天椒,植物油

分類 香辣紅油、麻辣紅油

主要產地 四川[2]

食品調料

紅油分類

1、香辣紅油

2、麻辣紅油

3、鮮椒紅油

4、五香紅油

5、泡椒紅油

6、豆瓣紅油

7、混合紅油

8、火鍋紅油

調味品

香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料,經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態,放入植物油中加熱而成,可作為調味料直接食用,或作為原料加工各種調味品,適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。[3]

原料:干辣椒10公斤植物油30公斤

流程:干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

===方法===:

①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強,無雜質,霉變。

②新鮮植物油入鍋中,旺火使油沸騰熬煉,揮發其不良氣味,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

③將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中,攪動,浸漬1小時左右,微火加熱至辣椒呈淺褐色,停火。

④將辣椒碎片撈出,待油溫回復至室溫時,加入浸漬24小時撈出,將紅油過濾即可。

特點:油質鮮紅,澄清透明,香辣味濃。

提示:油溫回復室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間,再進行澄清處理,所選植物油類,禁用芝麻香油。

火鍋紅油

火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料,經浸泡、蒸煮至軟,使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。

原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤植物油50公斤

流程:煉製植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。

方法:

① 將植物油煉製去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫。

② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動,炒至香脫水浸漬。

③ 去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。

特點:鮮辣純正,紅亮透明。

提示:炒火候不宜過大,防止糍粑辣椒煳鍋產生異味。

泡椒紅油

泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料,經制茸放入植物油中,中火炒加熱出色出香浸漬而成,可做為泡椒菜餚的增味調色之用。

原料:泡椒茸10公斤植物油50公斤

流程:煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

方法:

①植物油入鍋煉製去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫待用。

② 將泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。

③ 加泡椒茸入植物油內,加熱中火攪動 炒,待 炒脫水至油質深紅色,停火。

④ 將渣料清除過濾,靜置4~6天即可。

特點:色澤深紅,有泡椒的香味。

提示:泡椒渣料須徹底清除乾淨,油質應深紅微明,無水溶汁。

豆瓣紅油

豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質咸辣豆瓣醬,經手工剁細或絞磨機制茸為原料,經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪,或特色冷菜的拌制調味使用。

原料:咸辣豆瓣醬茸10公斤植物油50公斤

流程:煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

===方法===:

① 植物油入鍋煉製去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫。

② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱,出色出香。

③ 將豆瓣渣料清除過濾,靜置4~6天即可。

特點:油質深紅,醬酯香濃。

提示:豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫,緩慢加熱 香出色,提取後的豆瓣酥茸,可另作原料使用。

混合紅油

混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油,加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟,以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪,以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。

原料:咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤植物油35公斤

流程:煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品

===方法===:

① 動植物油分別煉製去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫。

② 加入豆瓣醬茸,中火 炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸漬。

③ 將豆瓣醬酥料清除過濾,轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻,入冰櫃冷藏即可。

特點:醬酯香濃,油潤色紅。

提示:夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。

視頻

讓人垂涎欲滴的四川紅油

參考資料