翠竹粉蒸魚

原圖鏈接圖片來源

 

翠竹粉蒸魚隸屬湘菜系列，以母鮰魚為主料，輔以白醋、熟米粉、紹酒、五香粉、味精、原汁醬油、蔥5、豆瓣醬、姜、甜麵醬、精鹽、胡椒粉、芝麻油、花椒粉、辣椒油、白糖、熟豬油等烹製而成。這道菜口感清爽滑嫩，非常適合宴客。

目錄

相關典故

1. 鮰魚，又名肥坨黃鱷魚，亦稱肥蛇魚，背側灰黃色，元鱗片，盛產於洞庭湖區，以岳陽一帶居多。

2.傳說魚原為天上監管魚族之神，下凡，被玉皇大帝壓在長江大石之下。有一天，黃鶴戲掠江面，聽江中呼救遂潛江底，見魚被壓十分同情，便向玉帝准奏，免去魚的苦役。魚人饌歷史悠久，蘇東坡《戲作魚一絕》云："粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人，寄與大公與河伯，何防乞與水精鱗。"陸游《劍南詩稿》也有："已過燕子穿簾後，又見魚上市時。"的詩句。

3．將鮰魚從腹部剖開,去內臟,洗淨瀝乾。切成5厘米長,3厘米寬.2厘米厚的長方形塊,再用水清洗一閃,瀝乾水放入大碗。加原汁醬油.豆瓣醬.胡椒粉.五香粉.甜麵醬.花椒粉.精鹽.白糖.白醋.紹酒.味精.芝麻油.辣椒油.蔥.薑末拌勻,然後加入米粉.熟豬拌勻,醃5分鐘,再將醃好的魚放入竹筒,蓋上筒蓋,上籠蒸20分鐘取出。用托盤竹上席,揭去蓋即成。

食品用料

母魚 1尾，白醋 .5 克，熟米粉...100 克，紹酒 .5 克，五香粉 10 克，味精 .1 克，原汁醬油...15 克，蔥 ..5 克，豆瓣醬 25 克，姜 ..5 克，甜麵醬 15 克，精鹽 .1 克，胡椒粉 1 克，芝麻油 30 克，花椒粉 1 克，辣椒油 30 克，白糖 1.5 克，熟豬油 40 克

製作方法

1.取直徑為10 厘米，長25 厘米，兩端帶竹節的翠竹筒1 節，離竹筒兩端約4 厘米處，橫鋸2 條、再破成寬10 厘米的口，破下的竹片作筒蓋。

2.將魚從腹部剖開，去內臟，洗淨瀝乾。切成5 厘米長、3 厘米寬，2 厘米厚的長方形塊，再用水清洗一次，瀝乾水放入大碗內。加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、甜麵醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、姜未拌勻，然後加入米粉，熟豬油拌勻，醃5 分鐘，再將醃好的魚放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20 分鐘取出。用托盤托竹上席，揭去蓋即成。

工藝關鍵

1.選用洞庭未產子的魚，2500 克左右為佳。

2. 魚名貴，上頜和尾部同時選用，以免顧客誤認為是它魚代替。

3. 魚處理後，擠出涎窩，斬去邊鰭，連同頭尾一起剁塊。

食品特點

此菜選用新鮮翠竹筒，盛魚後密封蒸之。既保留了粉蒸魚的傳統風味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型別具一格，回味悠長。

營養價值

此菜營養豐富，含蛋白質150 克、脂肪62 克、熱量1172 千卡、鈣612毫克、磷1688 毫克、鐵18 毫克。是貧血、營養不良、結核病、肝炎病、軟骨病、骨質軟化等患者和孕婦、乳母、老年人的佳肴。

參考資料