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| 花楸酸 |
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花楸酸，2,4-Hexadienoic acid，分子式C6H8O2，分子量112.13，外觀無色針狀結晶或白粉末狀結晶，用於豆、乳糕點製品等。
基本內容
中文名：花楸酸
外觀：無色針狀結晶或白粉末狀結晶
別稱：山梨酸及其鉀鹽
危險性描述：幾乎無毒
介紹
山梨酸及其鉀鹽。山梨酸化學名稱為己二烯-2，4-酸，又名花楸酸。
山梨酸為無色針狀結晶或白粉末狀結晶，無臭或稍帶刺激性氣味，耐光、耐熱，但在空氣中長期放置易被氧化變色，而降低防腐效果。微溶於水而溶於有機溶劑，所以多用其鉀鹽。
山梨酸對黴菌、酵母和好氣性菌均有抑制作用，但對厭氣性芽孢形成菌與嗜酸桿菌幾乎無效。其防腐效果隨pH值升高而降低。山梨酸能與微生物酶系統中巰基結合，從而破壞許多重要酶系，達到抑制微生物增殖及防腐的目的。
山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在人機體內正常地參加代謝作用，氧化生成CO2和H2O，所以幾乎無毒，是目前各國普遍使用的一種比較安全的防腐劑。
山梨酸及其鉀鹽，使用範圍比苯甲酸及其鈉鹽更廣些，還用於豆、乳糕點製品等，最大允許使用量相似，以山梨酸計為（0.2～1）g/kg。
相關信息
防腐劑究竟為何物
食品防腐劑是用於防止食品微生物引起的變質，提高食品保存性能，延長食品保持期而使用的食品添加劑。由於防腐劑延長食品保質期，我國《食品衛生法》規定，允許食品加入適量的防腐劑。食品防腐劑的防腐機制主要是降低製品的水分活度；降低製品的pH；作用於微生物的特定結構部位，從而破壞微生物的生長或代謝系統的正常進行，起到抑制微生物生長，延長產品貨架期的作用。
常用食品防腐劑種類繁多，可以分為化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學防腐劑又分為無機防腐劑和有機防腐劑。有機化學防腐劑主要有苯甲酸（苯甲酸鈉）、山梨酸（山梨甲酸）、對羥基苯甲酸脂類、脫氫醋酸、雙乙酸鈉、檸檬酸和乳酸等；無機化學防腐劑主要包括亞硫酸（亞硫酸鈉）、二氧化硫、硝酸鹽及亞硝酸鹽類、游離氯及次氯酸鹽、磷酸鹽等。而我國目前生產和使用的主要是以下幾類：
苯甲酸又名安息香酸，稍溶於水，溶於乙醇，酸性條件下對多種微生物（酵母、黴菌、細菌）有明顯抑菌作用，對產酸菌作用較弱。在直接飲用的飲料中最大的使用量為0.2克/公斤。因為苯甲苯溶解度低，使用不便，實際生產中大多是使用其鈉鹽，其鈉鹽的抗菌作用是轉化為苯甲酸後起作用的。
對羥基苯甲酸脂類
對羥基苯甲酸脂類使用量約為苯甲酸鈉的1/10。抑菌效力受pH值影響不大，pH值4～8範圍中都有良好效果。缺點是水溶性較差，常需用醇類溶解後使用。常用於果汁、果醬，最大使用量：0.1～0.2克/公斤。飲料最大使用量：0.01克/公斤。
山梨酸及其鹽類
山梨酸，又名花楸酸，微溶於水，易溶於乙醇。對光、對熱穩定，長期放置易被氧化着色。對黴菌、酵母菌和好氣性細菌均有抑菌作用。山梨酸是酸性防腐劑，適用範圍在pH值5.5以下，而毒性為苯甲酸的1/4，所以從國外發展動向看，有逐步取代苯甲酸及其鈉鹽的趨勢。最大使用量：0.6克/公斤。
丙酸鹽
丙酸鈉，安全無毒，易溶於水、乙醇，易吸潮。系酸性防腐劑。具有良好的防黴菌效果；對細菌抑制作用較小；對酵母菌無作用。常用於麵粉製品發酵，可抑制雜菌生長及乳酪製品防霉等。在糕點中的最大使用量為2.5克/公斤；丙酸鈣，對光和熱穩定，易溶於水、不溶於乙醇，易吸潮。其防腐性能及用量與丙酸鈉相同。可補充食品中的鈣質。
雙乙酸鈉
雙乙酸鈉易溶於水和油，加入肉、魚、油製品中有較強的滲透性。對黃麴黴菌、微小根毛菌、傘枝梨頭菌、足樣跟毛菌、假絲酵母菌5種真菌以及所屬細菌鏈菌均有抑制作用；對大腸桿菌、利斯特菌、革蘭陰陽菌也有一定作用；而對乳酸菌、麵包酵母無破壞。抑制有害菌、保護有益菌。最大使用量為1克/公斤。
防腐劑使用的歷史
在古代我們人類的祖先就開始使用防腐劑來保護食物了，如用鹽醃肉可增加肉的保存時間；用煙熏的肉不僅味道鮮美，還能長時間地保存這種肉製品，這種方法一直沿用至今。雖然當時人們沒有認識到在使用防腐劑，但是他們確實已經在巧妙地使用防腐劑了。實際上，熏煙的成分很複雜，有200多種成分，主要是一些酸類、醛類和酚類物質，這些物質具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用，因此，經過煙熏的肉類製品均有較好的耐保藏性。
到了現代，我們將傳統的食品防腐方法發揚光大，而且越來越多的、安全的食品防腐劑被發現，並相繼應用於食品行業。目前，美國批准使用的防腐劑有50多種，日本有40種，我國有32種，它們在食品行業中的重要性逐漸得到了廣泛認可。據FDA統計，即使是冷藏設備十分普及的歐美國家，近些年防腐劑的用量每年仍以3%的平均速度在增長。
使用防腐劑的必要性
在食品的生產、運輸、貯藏、銷售過程中常會因微生物的活動，引起食品腐敗變質。食品的腐敗變質就是以微生物的作用為主導致食品質量下降或失去食用價值的一切變化。據FDA的估算，世界上每年約有20%以上的糧油及食品因腐敗變質而造成巨大的浪費和經濟損失，由此引起的經濟損失高達170億美元。從2004年10月16～17日商務部召開的「農產品流通國際研討會」上獲悉，中國有近90%的食品、土畜產品出口企業受技術性貿易壁壘的限制，其中，中國農產品倉儲運輸設施和防腐保鮮技術落後引起的腐敗變質是中國食品安全得不到認可的重要原因。
我國每年生產糧食、蔬菜有幾億噸，水果6000多萬噸，肉類6000多萬噸，禽蛋2000多萬噸，奶類1000餘萬噸，水產品近5000萬噸。但是工業深加工比例較小，大量糧油、果蔬、肉禽只經粗放處理，就進入消費領域。由於儲藏保鮮技術落後，不能正確使用防腐劑，造成產後損失巨大。據有關部門估計，糧食在儲存、運輸、銷售過程損失達8%～10%，而發達國家僅為1%；水果損失25～30%，蔬菜損失30%～40%，而發達國家為5%；僅果蔬損失就高達750億元；香菇損失達20%。值得一提的是我國的鮮菇總產量點世界總產量的70%以上，但出口現狀與發達國家相比並不樂觀。其重要原因就是我國還沒有適合鮮菇保鮮劑的特效防腐劑，導致沒等走出國門就面目全非了。肉類、水產、禽蛋加工品，如果衛生條件不配套和缺乏必要的保鮮手段，不僅會因為變質而遭受經濟損失，而且還會嚴重影響消費者的健康。
因此，使用食品防腐劑是很必要的，它不僅可以防止食品因微生物引起的變質，提高食品保存性能，延長食品保持期，同時還可以減少食品在儲藏保鮮中的損失。
防腐劑的安全性
到目前為止，我國只批准了32種允許使用的食品防腐劑，且都為低毒、安全性較高的品種。它們在被批准使用前都經過了大量的科學實驗，有動物飼養和毒性毒理試驗和鑑定，只要食品生產廠商所使用的食品防腐劑品種、數量和範圍，嚴格控制在國家標準《食品添加劑使用衛生標準》規定的範圍之內，是絕對不會對人體健康造成危害的，人們大可放心食用。比如，我們在市場上所見到的食品通常會添加山梨酸鉀等防腐劑，這種應用廣泛的防腐劑只要不過量攝入，一般攝入後會隨尿排泄，並不會在人體內蓄積。
值得注意的是，當前使用的防腐劑多用人工合成，長期過量攝入，對食用者身體健康會造成一定損害，產生一定的負面效應。有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國際上對其使用一直存有爭議。比如，因為已有苯甲酸及其鈉鹽蘊積中毒的報道，歐共體兒童保護集團認為它不宜用於兒童食品中，日本也對它的使用做嚴格限制。即使是作為國際上公認的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。鑑於此，建議對兒童、孕婦等特殊人群，不宜給他們食用那些含有過多防腐劑的食品。
此外，雖然《食品添加劑使用衛生標準》嚴格規定了防腐劑的種類、質量標準和添加劑量，磆規定企業必須在外包裝上標明使用了哪一類防腐劑，但令人感到遺憾和擔心的是，許多食品生產企業違規、違法亂用、濫用食品防腐劑的現象仍然很嚴重。主要表現在以下三個方面：①大劑量使用防腐劑。②使用廉價但毒副作用較大的防腐劑。③使用變質的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀並掩蓋變質的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑。
因此，政府在加大對違法濫用防腐劑行為打擊力度的同時，還要不斷完善有關防腐劑的法律法規，對標籤、標註做出更加詳細的規定，使消費者在選購時一目了然，以做出明確判斷。我們的企業也要加強自身管理、提高企業的技術，按國家規定的食品防腐劑的使用範圍和使用量下使用防腐劑，讓防腐劑造福人類。
防腐劑的發展趨勢
目前，世界各國都在致力於廣譜、安全、高效的食品防腐劑的研發。近年來，隨着人們生活和消費水平的提高，食品加工的需求也越來越向「綠色」和「天然」等方向轉變，因此，天然、安全的功能性食品防腐劑的開發就成為必要。下面就向讀者介紹幾種近年來研究比較熱門的食品防腐劑：
天然植物型食品防腐劑
近年來大量的研究結果表明，一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抑菌作用。目前，從香辛料和傳統中草藥中提取有效抑菌成分是天然植物型防腐劑研發熱點之一。例如：蒜、生薑、花椒、丁香、黑胡椒等許多香辛料的提取物都有一定的防腐抑菌作用；丁香油樹脂對食品常見污染菌金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、漢遜氏酵母、黑麴黴、青黴等有很強的抑制作用，可作為天然食品防腐劑開發利用。
此外，我國的中醫藥歷史悠久，中草藥資源豐富，一些藥食同源的中草藥及其提取物不僅具有一定的藥用價值，而且具有一定的防腐抑菌功能，其使用的安全性也已得到充分證實。例如：西香、烏梅對細菌、酵母和青黴有較強的抑制作用；黃連、防風可作為廣譜的抗菌劑使用，對芽孢菌和銅綠假單胞菌的抑制作用明顯；以丁香、桂皮、花椒、百部、良姜、虎杖等中草藥粉末為主要成分的複合水果保鮮紙具有良好的保鮮效果。
另外，這些天然植物型防腐劑在防止食品腐敗，發揮保鮮作用的同時，還具有抗氧化和防病保健的功能，達到了防腐保健雙重效果。
天然動物型食品防腐劑
蜂膠是蜜蜂從植物樹芽及樹幹上採集的樹脂，經蜜蜂加入用上鄂腮分泌物及蜂蠟等加工而成的一種天然物質。具有極強的抗細菌、真菌、病毒等各種微生物的作用。由於蜂膠有廣譜抗菌作用，現已編入中國藥典，廣泛用於治療多種疾病。目前，日本已將蜂膠用於果凍、糖果和口香糖等食品的防腐保鮮。
魚料蛋白是魚類成熟精細胞中的一種鹼性蛋白，對部分微生物有明顯的抑制作用。可用於水產品、肉及肉製品、乳及乳製品、麵食和蔬菜等食品的防腐保鮮。
新型微生物型食品防腐劑
隨着生物技術的不斷發展，利用動植物或微生物的代謝產物等為原料，經提取、酶法轉化或者發酵等技術生產天然生物型食品防腐劑逐漸受到人們的重視，也是今後防腐劑市場的主要方向。新型生物防腐劑，是指從生物體通過生物培養、提取和分離技術獲得的具有抑制和殺滅微生物的生物活性物質。其中，微生物型防腐劑是近年來開發的一個熱點。例如：日本的傳統食品納豆中含有的納豆菌，可產生抗菌蛋白，納豆菌抗菌蛋白具有廣譜抗菌作用，對很多微生物都有一定的作用，特別是對志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和 異常漢遜酵母具有較強的抗菌作用。
新型海洋生物型食品防腐劑
海藻中存在許多具有抗菌活性的物質，如瓊脂低聚糖、海藻糖等。另外，一些低聚的褐藻膠也具有抗菌作用。有關海藻低聚糖的抗菌作用正在進一步的研究中。
值得一提的是，在我國目前一些天然香料辛料或中草藥型防腐劑以及一些生物型防腐劑等尚處於實驗室研究或中試研究階段，很多產品還沒有工業化生產，這給食品工業生產中的批量應用帶來一定的不便，如果依靠從國外進口，價格相當昂貴，必將導致生產成本的升高。可見，新型、天然、高效的功能性食品防腐劑的研發具有很大的潛力和市場。
不可輕信「不含防腐劑」
目前的食品市場不很規範，總是有一些不法商販為了追逐利潤而過量使用防腐劑，為降低防腐劑給我們的健康造成的危害，除有關主管部門加大管理和打擊力度外，消防者也可採取一些措施，減少防腐劑的攝入。
例如有些中小食品企業，設備、工藝都比較落後，產品也必須要靠防腐劑保質，但為了迎合消費者心理，包裝上也堂而皇之標上「不含防腐劑」字樣，這種情況，以碳酸飲料、果脯、榨菜等可長期保存的食品居多；有些防腐劑，還具有調味功效，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，一些企業便在這上面「做文章」。如乳酸飲料、果汁，配料有「調味劑」，而配料後卻「不含防腐劑」；有些食品，本身就能防腐，根本不需要防腐劑。如酸奶能產生乳酸菌，達到防腐效果。方便麵經過徹底乾燥後，微生物已不能繁殖，但為了吸引消費者的眼球，企業偏要標註「不含防腐劑」。
針對食品防腐劑使用方面存在的問題以及人們對防腐劑的認識誤區，我們提醒消費者：要正確認識、理性看待食品中的防腐劑，掌握有關食品防腐劑的常識，以便在購買食品時能明明白白選購；兒童孕婦等屬於身體發育特別時期的特殊人群，在食品的攝取方面應該重點予以保護，建議不要給他們食用那些過多使用防腐劑的食品，以保障他們的身體健康；在選購食品、飲料時，儘可能購買有信譽、質量經得起市場考驗的產品，因為這類產品中使用防腐劑時更慎重、穩妥，標註也往往更真實；對一些中小企業在產品說明或廣告中所宣稱的「本品絕對不含任何防腐劑」不要輕易相信。
總之，防腐劑作為科學技術發展的產物，是一把雙刃劍，重要的看我們怎麼用，用得好可造福人類，用不好同樣會給社會、給人類帶來危害甚至是災難，因此，我們呼籲食品業加強自身管理、提高企業的技術，按國家規定的食品防腐劑的使用範圍和使用量下使用防腐劑，讓防腐劑為人類造福。[1]