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香椿（學名：Toona sinensis）又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等，

在安徽地區也有叫春苗。根有二層皮，又稱椿白皮，原產於中國，分布於長江南北的廣泛地區，為楝科。

落葉喬木，雌雄異株，葉呈偶數羽狀複葉，圓錐花序，

兩性花白色，果實是橢圓形蒴果，翅狀種子，種子可以繁殖。

樹體高大，除供椿芽食用外，也是園林綠化的優選樹種。

古代稱香椿為椿，稱臭椿為樗。中國人食用香椿久已成習，

漢代就遍布大江南北。椿芽營養豐富，並具有食療作用，主治外感風寒、風濕痹痛、胃痛、痢疾等。

形態特徵

喬木；樹皮粗糙，深褐色，片狀脫落。葉具長柄，

偶數羽狀複葉，長30-50厘米或更長；小葉16-20，對生或互生，

紙質，卵狀披針形或卵狀長橢圓形，長9-15厘米，寬2.5-4厘米，

先端尾尖，基部一側圓形，另一側楔形，不對稱，邊全緣或有疏離的小鋸齒，

兩面均無毛，無斑點，背面常呈粉綠色，側脈每邊18-24條，

平展，與中脈幾成直角開出，背面略凸起；小葉柄長5-10毫米。

圓錐花序與葉等長或更長，被稀疏的銹色短柔毛或有時近無毛，

小聚傘花序生於短的小枝上，多花；花長4-5毫米，具短花梗；

花萼5齒裂或淺波狀，外面被柔毛，且有睫毛；花瓣5，白色，

長圓形，先端鈍，長4-5毫米，寬2-3毫米，無毛；雄蕊10，

其中5枚能育，5枚退化；花盤無毛，近念珠狀；子房圓錐形，

有5條細溝紋，無毛，每室有胚珠8顆，花柱比子房長，柱頭盤狀。

蒴果狹橢圓形，長2-3.5厘米，深褐色，有小而蒼白色的皮孔，

果瓣薄；種子基部通常鈍，上端有膜質的長翅，下端無翅。

花期6-8月，果期10-12月。

主要品種

香椿品種很多，根據香椿初出芽苞和子葉的顏色不同，基本上可分為紫香椿和綠香椿兩大類。

屬紫香椿的有黑油椿、紅油椿、焦作紅香椿、西牟紫椿等品種。

屬綠香椿的有青油椿、黃羅傘等品種。

香椿品種不同，其特徵與特性也不同。紫香椿一般樹冠都比較開闊，樹皮灰褐色，

芽孢紫褐色，初出幼芽紫紅色，有光澤，香味濃，纖維少，

含油脂較多；綠香椿，樹冠直立，樹皮青色或綠褐色，香味稍淡，含油脂較少。

4、椿芽採收

香椿芽在合適的溫度條件下（白天18℃～24℃、晚上12℃～14℃），

生長快，呈紫紅色，香味濃。溫室加蓋草苫後40～50天，當香椿芽長到15～20厘米，

而且着色良好時開始採收。第一茬椿芽要摘取叢生在芽薹上的頂芽，

採摘時要稍留芽薹而把頂芽採下，讓留下的芽薹基部繼續分生葉片。

採收宜在早晚進行。溫室里香椿芽每隔7～10天可采1次，共采4～5次，每次采芽後要追肥澆水。

主要價值

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藥用價值

香椿含鈣、磷、鉀、鈉等成分。

有補虛壯陽固精、補腎養發生髮、消炎止血止痛、

行氣理血健胃等作用。凡腎陽虛衰、腰膝冷痛、遺精陽痿、脫髮者宜食之。

香椿中含維生素E和性激素物質，具有抗衰老和補陽滋陰作用，

對不孕不育症有一定療效，故有「助孕素」的美稱。香椿是時令名品，

含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。

香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附着在腸壁上而被排出體外，

可用治蛔蟲病。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等，

有助於增強機體免疫功能，並有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。

《日華子本草》指出，香椿能」止泄精尿血、暖腰漆、

除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。

中風失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬並惡瘡，搗敷」。

樹皮及根皮的內層皮（椿白皮）：苦、澀，涼。

除熱，燥濕，澀腸，止血，殺蟲。用於痢疾，泄瀉，

小便淋痛，便血，血崩，帶下病，風濕腰腿痛。

葉（椿葉）：苦，平。消炎，解毒，殺蟲。用於痔瘡，

痢疾。果實（香椿子）：辛、苦，溫。祛風，散寒，

止痛。用於泄瀉，痢疾，胃痛。

食用價值

宋·蘇軾。《春菜》：「豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更「。

歷史傳說：早在漢朝，食用香椿，曾與荔一起作為南北兩大貢品，

深受皇上及宮廷貴人的喜愛。宋蘇軾盛讚：「椿木實而葉香可啖。」

香椿被稱為「樹上蔬菜」，是香椿樹的嫩芽。每年春季穀雨前後，

香椿發的嫩芽可做成各種菜餚。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。

香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠高於其它蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。

香椿頭含有極豐富的營養。據分析，每100克香椿頭中，

含蛋白質9.8克、含鈣143毫克、含維生素C115毫克，

都列蔬菜中的前茅。另外，還含磷135毫克、胡蘿蔔素1.36毫克，以及鐵和B族維生素等營養物質。

可用於製作香椿炒雞蛋、香椿竹筍、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿餅、

椿苗拌三絲、椒鹽香椿魚、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、涼拌香椿、醃香椿、冷拌香椿頭。

食用香椿的禁忌：一般人群都可以食用香椿。但香椿為發物，

食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食。

經濟價值

香椿木材黃褐色而具紅色環帶，紋理美麗，質堅硬，有光澤，耐腐力強，

不翹，不裂，不易變形，易施工，為家具、室內裝飾品及造船的優良木材，

素有「中國桃花心木」之美譽。樹皮可造紙，果和皮可入藥，

還可作為蔬菜栽植，價值很高。為華北華中華東等地低山丘陵或平原地區的重要用材樹種，

又為觀賞及行道樹種。園林中配置於疏林，作上層滑干樹種，其下栽以耐陰花木。

香椿是華北、華東、華中低山丘陵或平原地區土層肥厚的重要用材樹種，「四旁」綠化樹種。

注意事項

原圖鏈接來自山東滕州臨朐香椿基地

醃製香椿

據《食療本草》載：「椿芽多食動風，熏十經脈、五臟六腑，

令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食中滿，蓋壅經絡也」。故食之不可過量。

陽春三月，正是採食香椿的季節。不少專家提到，香椿不僅風味獨特，

誘人食慾，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，

維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另外研究還發現，

香椿對預防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，

含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。

也有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高於一般蔬菜；

而香椿中蛋白質含量高於普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，

故而食用香椿具有安全隱患，需遵循以下幾項原則：

①選擇質地最嫩的香椿芽

研究發現，不同地區、品種和生長期的香椿，

其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，

香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨着香椿芽的不斷長大，

其中硝酸鹽的含量也在上升。到4月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。

也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麼將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。

②選擇最新鮮的香椿芽

測定還表明，4月中旬之後，香椿芽中的硝酸鹽含量儘管上升，

亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，

仍不至於引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而，在採收之後，室溫存放的過程中，

大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。

所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。

也就是說，新鮮從樹上採摘的椿芽立即食用是安全的，

而從市場上購買的椿芽，因為已經經過了運輸過程，

亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽。