鰹魚乾

鰹魚乾圖片來自自由時報

鰹魚乾^[1] ^[2] ，（日語：鰹節／かつおぶし Katsu o bushi），是將鰹或狐鰹族（：Bonito）魚（bonito）腹部後方的肌肉加工製造而成的魚乾，其刨成一片一片的食品稱鰹魚乾片（木魚花、柴魚片）。

簡介

鰹魚乾，又稱木魚、柴魚片、乾鰹魚，鰹魚乾的形狀顏色像木柴，因此才會被稱為木魚或柴魚。

柴魚在日文中稱作「鰹節（かつおぶし）」，讀作Katsuobushi，是將鰹魚經過熬煮、烘乾、脫水至長霉而製作成的魚乾，因為形狀與顏色都與木柴時分相似，便稱之為「柴魚」。

鰹魚乾號稱是世界上最硬的食物！日式料理靈魂：速成柴魚高湯，從街頭小吃、涼拌小菜到湯品，只要它一出現，立刻替食物添加濃濃日式風味，它就是「柴魚」。

柴魚片不但會用來搭配章魚燒、雞蛋捲、味噌湯和涼拌豆腐等，也經常與昆布一同入鍋熬煮成高湯，讓湯頭喝起來更加鮮美。

鰹魚一被捕撈到便會立刻急速冷凍，之後再低溫解凍，並去除頭尾及內臟、切成適當的大小，用90度高溫的熱水燉煮一至兩小時，讓魚肉凝固，鮮味也會隨凝結的蛋白質完整保留在其中。

魚肉煮完成後，會將皮下脂肪、雜質及魚刺剃除，並進行烘乾的動作。正統的做法會以燃燒木柴產生的熱氣與濃煙來乾燥魚肉、去除水份，賦予魚肉獨特的煙燻香味，且能夠防止腐敗、延長保存期限。此階段完成的製品稱為「荒節」，是市面上普遍的柴魚，風味較清淡，通常亦會再加工製成鰹魚粉。

將烘乾的鰹節置於陽光下曝曬，再放入陰暗處進行數次的日曬、發酵動作，讓黴菌完全吸收到柴魚內部的水份、分解魚肉的脂肪，經過如此複雜繁瑣的程序完成的柴魚稱作「枯節」，因為製程耗時，價格較高昂，通常在日本才能購買的到這樣的食材。

油脂豐厚的鰹魚在經過這一連串的製程後，魚肉本身含有的油脂以全部被分解殆盡，因此熬出的高湯零脂肪卻鮮味十足，是非常健康的食材，廣泛運用日式料理上，讓和食更增添淡雅風味！追求健康飲食的你，不妨也試著將柴魚加入菜餚中。

市面上常見的柴魚製作方法，通常是