39,003
次編輯
變更
煎
,無編輯摘要
'''煎'''，属于[[烹饪]]技法的其中一种。煎法起源[[北魏]]时期《[[齐民要术]]》。以小火将锅烧热后，将锅底布满适宜的[[油]]并烧热，经加处理好的[[食材]]下入，慢慢加热，成熟的[[烹调]]技法，常见的煎食品包括[[煎包]]、[[煎饺]]、[[煎蛋]]、煎鱼、[[煎年糕]]、[[煎豆腐]]、[[煎饼果子]]等<ref>[http://www.sohu.com/a/134394743_124450 煎和炸：了不起的油烹调用法！]，搜狐网 ， 2017-4-16</ref>。
煎类[[食品]]对技巧 <ref>[https://www.meishij.net/pengren/jiqiao/191580.html 煎菜的小技巧]，美食杰， 2010-12-13</ref> 、[[火候]]、时间以及油煎设备要求很高，稍有不慎，很容易出现糊锅、烤焦等情况，进而影响食品的美观和[[口感]]。其中，在食品煎制过程中，煎制的时间是整个制作的关键，不能过短、也不能太长，这样才能保证食品的色泽金黄、香脆酥松、原汁原味，油不腻诱人食欲。
==操作步骤==
2、煎制菜肴的上粉或挂浆也决定菜肴的成败。（不能过厚）
3、煎制的时间也是整个菜肴制作的关键。（不能过短、不热）特点：色泽[[金黄]]、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，油不腻诱人食欲。煎菜味型 <ref>[https://www.meishic.com/chufang/yuanliao/49683.html 常见菜肴味型]，美食城 ， 2012-12-14</ref> ：咸鲜、麻辣、[[咖喱]]、鱼香、香辣，酸辣、清香，浓郁、[[薄荷]]、鲍汁、黑椒、[[柠檬]]、少嗲、[[沙茶]]、混凝土合、酱香糖醋、烧汁等。
==分类==
17煎烧：将主料经煎制后，再加调料，清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法。也叫南煎。
18煎火局：将[[原料]]初步选料，加工处理后，加入[[料酒]]姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上浆后（也有不上浆）上火煎制两面金黄色时取出，再用局法，烹制成熟的 <ref>[http://www.sohu.com/a/242193488_409230 厨师秘笈——烹饪技法：煎] ，搜狐，2018-07-19</ref> 。
[[Category:427 飲食；烹飪]]