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'''大豆油'''又稱豆油、常見者多為大豆[[沙拉油]] ，是从[[ 大豆 ]]中提取的[[植物 油 脂]]，日常[[食用油]]。常用的提 取 自 的方法有两种：[[压榨]]法和[[浸提]]法，有时二者兼用。 大豆 种子 提取豆油之后的下脚料为[[豆粕]]，用于[[饲料]]和食品工业等，是优良的[[蛋白质]]来源。一般加工生產多添加{{link-en|甲基矽樹脂|Silicone resin}}（消泡劑，有機[[米糠]]效果同）、[[TBHQ]]（抗氧化劑）精製而成相關產品。當為[[乾性油]]用途 ， 可作為[[墨水|列印墨]]（[[大豆油墨]]）和[[油彩]]的調製溶劑。 == 分類 == ===台灣CNS === *CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil **精制大豆油 **大豆[[沙拉油]] *CNS 7431 K1263 蒸餾大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids *CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil *CNS 9303 K5128 脫膠大豆油（工業用）Degummed Soybean Oil for Industrial Use ==地位==  大豆油是 全 世界 上 产量 最 第一位的食用油、也占美国食用油总产量的三分之二。 == 性質 =={| class="wikitable"|-|[[相对密度]]（d20℃4℃） ||0.9150-0.9375|-|[[折光]]指数 (n20℃D)|| 1.4735-1.4775|-|[[粘度]]（E020℃） ||8.5左右|-|[[凝固点]]（℃） ||-18～-15|-|[[碘]]值（g碘/100g油） ||120-137|-|[[皂化]]值 (mgKOH/g油)||188-195|-|总[[脂肪酸]]含量（％） ||94.96|-|脂肪酸平均分子量||290左右|-|蒸氣壓＠22.1℃||0.0009 psia|-|蒸氣壓＠25.0℃||0.0009 psia|-|蒸氣壓差＠5.6℃||0.000067 psia|} ==脂肪酸组成=={|class="wikitable"|-|成分||含量（%）||成分||含量（%）|-|[[棕榈酸]]||10||[[油酸]]||23|-|[[硬脂酸]]||3-5||[[亞麻油酸]]||52-65|-|[[花生酸]]||0.4||[[次亞麻油酸]]||6.5|} ===與其他植物油的比較=== ==特性==大豆[[沙拉油]]，主要具有： #沙拉油含有豐富的[[必需脂肪酸]]（通稱維他命F），係 多 元[[不飽和脂肪酸]]，因在人體內無法合成而必須取自食物，而稱為必需脂肪酸，這為[[前列腺素]]（PG，為體內[[賀爾蒙]]）的先驅物質，可知其對健康的重要性。 #沙拉油含7─8％的[[亞麻油酸]]，亦為必需脂肪酸，因其較為不飽和而較為不穩定，長時間不妥儲存時，較易產生異味復現。因此製造油[[炸油]]（如烤[[起酥油|酥油]]）時，通常予以部份氫化，以利提升油炸穩定性。 # 由於適宜量的亞麻油酸 的 存在，可維持ω-6／ω/3比率在4：1─10：1之間，以確保營養平衡需求，利健康。 #沙拉油所含亞麻 油 酸經攝取消化後，轉換為[[二十碳五烯酸|EPA]]（二十碳五烯酸）及[[DHA]]（二十二碳六烯酸），以發揮ω-3 脂 肪酸的特殊生理機能 。  #沙拉油含有豐富的[[ 大豆 ]][[卵磷脂]]，係屬機能性脂質而具有健康生理機能。 #沙拉 油 含有適量 的 种类很多 油酸（單元不飽和脂肪酸），雖非為必需脂肪酸，但最近醫學報導，認為可降低LDL[[膽固醇]]（壞的膽固醇），又可保持HDL膽固醇（好的膽固醇），引起世人注目其特殊機能。 #沙拉油不含膽固醇，[[黃麴毒素]]，[[芥酸]]等。 #沙拉油含有植物固醇，可抑制體內膽固醇機能。 #沙拉油含有豐富[[生育酚]]（生育素，通稱維他命E） ， 按加工方式 避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。 #沙拉油 可 分为压榨 製造風味良好的高級 大豆 沙拉 油 、浸出 （{{lang|en|Soybean salad oil}}），[[沙拉醬]]（{{lang|en|Mayonaise}}），沙拉調味油（{{lang|en|Salad Dressing}}）等，亦可經部份氫化，以製造穩定性良好的油炸專用油（如烤酥油），純植物性[[植物牛油|人造奶油]]及[[起酥油]]，以利現代人飲食需求。它亦為素食者的最愛，又可調配吸油量少（僅為普通烹調油的一半）而不油爆的煎炒專用油。 #沙拉油的產量最豐富而且最為廉價。 ==新聞事件== * 2010年8月， 大豆油 ；按 當[[炸油]]，易生[[反式脂肪]]： :* 大豆 油雖未經過氫化，但「精緻」處理過程，仍有微量 的 种类可分为 反式脂肪，[[嘉義大學]]食品科學研究所教授徐錫樑研究發現，大豆油在平常[[室溫]]含量在0.85％到1.47％，比[[起酥油|酥油]]的1.82％到18.2％還低。但隨著油炸溫度增加，大豆油反式脂肪生成量大於酥油，到攝氏240度時， 大豆 原 油 平均是1.88％，酥油是1.07％ ， 转 且大豆油產生二種以上的反式脂肪。 :*台灣癌症 基 因 金會營養師賴怡君指出， 大豆油 發煙點是攝氏160度，相對較低，不適合高溫加熱，反倒適合[[涼拌]]、[[灼|快炒]] 。 从营养价值看 徐錫樑也認為 ， 如果 大豆油 中含棕榈酸7-10% 出現煙時 ， 硬 就可能產生反式 脂 酸2-5% 肪。然而，攝氏160度是未[[精煉]]的大豆油發煙點，精煉大豆油發烟點高達[[攝氏]]238度 ， 花生酸1-3%,較大多數食用油更爲安全。