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皮蛋
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'''皮蛋''' (松花蛋)，又稱變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。主要原材料是[[鴨蛋]]，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。皮蛋不僅可以用來作出美味菜餚，其中也含有不少營養成分，而且還有一定的藥用價值。<ref>{{cite web |url=https://kknews.cc/food/z2o2peg.html| title= 什麼人千萬不能吃皮蛋？ | language=zh | date=2018-01-10| publisher=每日頭條| }}</ref>它是華人世界特有的飲食，因東西飲食文化差異，被外國人認為是怪食物。由鴨蛋製成的皮蛋，從蛋白到蛋黃，口感、味道層次分明，是相當有深度的[[加工食品]]。<ref name="自由">{{cite web |url=https://food.ltn.com.tw/article/1447| title=泡馬尿製成的？含鉛不健康？還給皮蛋一個清白吧！ | language=zh | date=2019-04-17| publisher=自由時報| }}</ref>
==製作 過程方式==
皮蛋其實是一種保存蛋的方式，製作方法有傳統的「塗敷法」，現代的「浸漬法」還有多種工法合起來的「混合法」。<ref>{{cite web|url= https://heho.com.tw/archives/29190| title=為「皮蛋」伸冤，它真的是含有重金屬，用馬尿泡製成的嗎？ | language=zh | date=2018-11-30| publisher=Heho健康| }}</ref>早期利用的鹼性物質多為草木灰，現代則是使用[[氫氧化鈉]]。<ref>{{cite web|url= https:// health.udn.com/health/story/6037/3563164| title=皮蛋、鹹蛋最好別吃？破解加工蛋十大迷思！| language=zh | date=2018-12-28| publisher=udn聯合新聞| }}</ref>
早年台灣農家製作皮蛋，以焚燒稻梗（或台灣中南部山區以[[桂竹]]、高雄甲仙用埔薑），將含[[鉀]]、[[鈉]]、[[鎂]]等[[鹼]]性[[礦物質]]的灰燼包裹生蛋 ，經過三四十天 ，藉由鹼性物質分解[[蛋白]]質，使其熟成 ，變成墨綠、透明 。 <ref name="樂活">{{cite web |url=http://www.foodcare.com.tw/weeklynews.aspx?article=12895| title=皮蛋有營養價值嗎？ | language=zh | date=2011-08-11| publisher=樂活營養師|author=吳孟瑤 }}</ref> 其獨特氣味類似[[阿摩尼亞]]，其實那是蛋白質構成元素[[胺基酸]]，分解後產生的[[氨]]和[[硫化氫]]味道。<ref name="自由"/>但由於溫度及酸鹼程度皆對皮蛋製成率影響甚大，因此一般多會添加[[重金屬]]物質（如[[氧化鉛]]、[[氧化銅]]）來使製程安定，提升產品品質。<ref name="health">{{cite web |url=https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=79337| title=歐盟稱皮蛋「不適合人類食用」 為什麼這3食物容易被外國人打槍？ | language=zh | date=2019-04-22| publisher=康健雜誌|author=吳孟瑤 }}</ref>
現代浸漬法則是將蛋浸漬於氫氧化鈉中熟成。因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋的製成，因此會額外添加氧化鉛、氧化銅等重金屬來穩定品質。<ref name="yam">{{cite web |url=https://n.yam.com/Article/20190202836514| title=皮蛋千年不壞？ 專家：有保存期限| language=zh | date=2019-02-02| publisher=薯新聞| }}</ref>
皮蛋在室溫下可以保存6個月左右，若採用真空包裝的保存期限更以長達1年。而保存皮蛋應擺在室溫通風處，不宜長期放置在冰箱內，以免蛋體變小變硬。而如果剝蛋殼後發現皮蛋的蛋白已經變黃或變白，或發出濃濃的臭，就代表蛋體已經氧化變質，不應食用。已經打開後的皮蛋，一定要在1-2小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱裡留著下頓吃，否則易感染[[沙門氏桿菌]]。<ref name="kk2">{{cite web |url=https://kknews.cc/food/qjz3azo.html| title=一般皮蛋保質期是多久 皮蛋怎麼保存怎麼鑑別好壞| language=zh | date=2017-08-24| publisher=每日頭條| }}</ref>
==營養價值==
鴨蛋從新鮮變為皮蛋，所含水分有所減少，蛋白質、脂肪的變化不大。皮蛋中的[[鈉]]含量比鴨蛋高很多，鈉含量高對于血壓高者是一個危險因素，少吃為宜。
（單位：蛋白質、脂肪為克/100克，鈣、鉀、鈉、鐵為毫克/100克）
名稱 水分 蛋白質 脂肪 膽固醇 鈣 鉀 鈉 鐵
鴨蛋 12.6 13.0 565 62 135 106 2.09 106 2.09
皮蛋 68.4 14.2 10.7 608 63 152 542 06 3.3
==參考來源==
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