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皮蛋
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皮蛋其實是一種保存蛋的方式，製作方法有傳統的「塗敷法」，現代的「浸漬法」還有多種工法合起來的「混合法」。<ref>{{cite web|url= https://heho.com.tw/archives/29190| title=為「皮蛋」伸冤，它真的是含有重金屬，用馬尿泡製成的嗎？ | language=zh | date=2018-11-30| publisher=Heho健康| }}</ref>早期利用的鹼性物質多為草木灰，現代則是使用[[氫氧化鈉]]。<ref>{{cite web|url= https:// health.udn.com/health/story/6037/3563164| title=皮蛋、鹹蛋最好別吃？破解加工蛋十大迷思！| language=zh | date=2018-12-28| publisher=udn聯合新聞| }}</ref>
早年台灣農家製作皮蛋，以焚燒稻梗（或台灣中南部山區以[[桂竹]]、高雄甲仙用埔薑），將含[[鉀]]、[[鈉]]、[[鎂]]等[[鹼]]性[[礦物質]]的灰燼包裹生蛋，經過三四十天，藉由鹼性物質分解[[蛋白]]質，使其熟成，變成墨綠、透明。<ref name="樂活">{{cite web |url=http://www.foodcare.com.tw/weeklynews.aspx?article=12895| title=皮蛋有營養價值嗎？ | language=zh | date=2011-08-11| publisher=樂活營養師|author=吳孟瑤 }}</ref>其獨特氣味類似[[阿摩尼亞]]，其實那是 [[ 蛋白質 ]] 構成元素[[胺基酸]]，分解後產生的[[氨]]和[[硫化氫]]味道。<ref name="自由"/>但由於溫度及酸鹼程度皆對皮蛋製成率影響甚大，因此一般多會添加[[重金屬]]物質（如[[氧化鉛]]、[[氧化銅]]）來使製程安定，提升產品品質。<ref name="health">{{cite web |url=https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=79337| title=歐盟稱皮蛋「不適合人類食用」 為什麼這3食物容易被外國人打槍？ | language=zh | date=2019-04-22| publisher=康健雜誌| }}</ref>
現代浸漬法則是將蛋浸漬於氫氧化鈉中熟成。因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋的製成，因此會額外添加氧化鉛、氧化銅等重金屬來穩定品質。<ref name="yam">{{cite web |url=https://n.yam.com/Article/20190202836514| title=皮蛋千年不壞？ 專家：有保存期限| language=zh | date=2019-02-02| publisher=薯新聞| }}</ref>
4.聞起來有溫和的氨味，而非強烈異味或刺激的澀味。<br>
選購技巧是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。
一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差<br>
二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音;而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋<br>
三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質<br>
四品嘗：松花蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。<ref name="一讀">{{cite web |url=https://read01.com/OzD6R0.html#.XnI6iKgzbIU| title=如何挑選到「健康」的松花蛋| language=zh | date=2015-03-14| publisher=壹讀| }}</ref>
==保存方法==
皮蛋在室溫下可以保存6個月左右，若採用真空包裝的保存期限更以長達1年。而保存皮蛋應擺在室溫通風處，不宜長期放置在冰箱內，以免蛋體變小變硬。而如果剝蛋殼後發現皮蛋的蛋白已經變黃或變白，或發出濃濃的臭，就代表蛋體已經氧化變質，不應食用。已經打開後的皮蛋，一定要在1-2小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱裡留著下頓吃，否則易感染[[沙門氏桿菌]]。<ref name="kk2">{{cite web |url=https://kknews.cc/food/qjz3azo.html| title= 一般 皮蛋 保質期 壞了 是 多久 什麼樣的 如何挑選 皮蛋 怎麼保存怎麼鑑別好壞| language=zh | date=2017-0805-2427| publisher=每日頭條| }}</ref>
==營養價值==
鴨蛋從新鮮變為皮蛋，所含水分有所減少，蛋白質、脂肪的變化不大 ，但鴨蛋含更多礦物質 。皮蛋中的[[鈉]]含量比鴨蛋高很多，鈉含量高對于血壓高者是一個危險因素，少吃為宜。 蛋白質 14.2g/100g脂肪 10.7/100g膽固醇 608mg/100g鈣 63mg/100g鉀 152mg/100g鈉 542mg/100g
==參考來源==
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