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蚝油
,'''蚝油'''是用蚝（[[牡蛎]]）熬制而成的[[调味料]]。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有"[[海底牛奶]]"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。
[[File:蚝油1.jpg|缩略图|蚝油[https://ss0.bdstatic.com/70cFvHSh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=1266102996,1375291770&fm=26&gp=0.jpg 原图链接]]]
蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制[[蚝油鲜菇牛肉]]、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。 <ref>[https://baike.baidu.com/reference/1821243/5368VYUD1jsbjFVRUszary18oQYWOlXCAuBsPTMwiyrUKQ0zKioDb_0RFfgjc4mhJQbOKOPlpueF7LwauH-SRkcqu_INM2BMrcblFe3q 凤凰网，引用日期2019-05-07] </ref>
*'''中文名''' ；蚝油
*'''外文名''' ;oyster sauce
*'''主要原料''' ：牡蛎
*'''是否含防腐剂''' ：否
*'''主要营养成分''' ：锌，[[氨基酸]]
*'''适宜人群''' ：一般人群，尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童
*'''储藏方法''' ；常温
==历史起源==
[[File:蚝油2.jpg|缩略图|左|蚝油[https://timgsa.baidu.com/timg?image&quality=80&size=b9999_10000&sec=1591953990554&di=d807d1429e283ae3e2743d4e68beb27f&imgtype=0&src=http%3A%2F%2Fwww.gxso.net%2Ffile%2Fupload%2F201701%2F10%2F125023951.jpg 原图链接]]]
蚝即牡蛎，是一种海生软体动物，肉质鲜美，营养丰富，遍布于我国南方沿海。1888年，在广东省珠海南水乡，一家小小的家庭作坊悄然成立了，主要出售一种新款调味料——蚝油。作坊的主人李锦裳，生于1868年，祖籍广东新会七堡镇涌沥村，幼年丧父，与母亲蔡氏相依为命，务农为生。因为见义勇为得罪了当地恶霸土豪，受到他们迫害，于是背井离乡，辗转来到珠海南水定居，南水是珠江口一个小岛屿，盛产生蚝，李锦裳为补生计，他开设了一间小茶寮，在小茶寮煮蚝出售。
一天，李锦裳与往日一样生火煮蚝，因忙碌着别的事出门忘记照看，很长时间后，传来浓烈香味，他赶忙跑回来，心里想：坏了，恐怕煮糊了！揭开锅盖一看，呈现在他眼前的竟是厚厚一层沉于锅底、色泽棕褐的浓稠汁，香郁扑鼻，引人食欲。于是他随意取了一点放在嘴里品尝，顿觉美味无比。无意之间，一种新的调味品——蚝油就这样发明诞生了！真是“无心插柳柳成荫”，“得来全不费工夫”。李锦裳抓住了这个幸运的机会，灵机一动，专门熬制这一新款调味品出售，并于1888年正式成立李锦记蚝油庄。
==主要功效==
1. 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；
2. 蚝油中有氨基酸，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美；
3. 蚝油富含牛磺酸，可增强人体免疫力等多种保健功能。
==使用方法==
[[File:蚝油3.jpg|缩略图|蚝油[https://timgsa.baidu.com/timg?image&quality=80&size=b9999_10000&sec=1591954052105&di=357309617dd18760d16c6b631a7527f4&imgtype=0&src=http%3A%2F%2F8392299.s21i-8.faiusr.com%2F2%2FABUIABACGAAgwdqnvAUoqo-UpgIw9AM49AM.jpg 原图链接]]]
蚝油（háoyóu ）的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味的名菜品种很多，如"蚝油牛肉"、"[[蚝油鸭掌]]"、"[[蚝油鸡翅]]"、"[[蚝油香菇]]" 、"[[蚝油乳鸽]]"、"[[蚝油豆腐]]"、"[[蚝油扒广肚]]"、"蚝油网鲍片"等。再如谭家菜"蚝油鲍脯"，广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等，各具特色。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。近几年来，随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高，不仅广州人喜欢食用蚝油，其他地方的人也逐渐喜欢食用了。随着中国餐馆在海外的大量出现，蚝油也开始受到外国顾客的青睐，蚝油随之畅销。蚝油在烹调中应用有一定的讲究，优质蚝油应呈半流状,稠度适中。久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳。根据调味的不同，蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。名产有蚝油，味皇鲜上等蚝油，深井蚝油，沙井蚝油等。
==生产制作==
[[File:蚝油4.jpg|缩略图|左|蚝油[https://ss0.bdstatic.com/70cFuHSh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=3626493857,3468171699&fm=26&gp=0.jpg 原图链接]]]
很多人以为蚝油是油脂的一种，其实蚝油跟[[酱油]]一样都不是油脂，而是一种调味料。蚝豉（牡蛎干）熬制成的汤，经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一种）制造的素食蚝油。
==营养成分==
[[File:蚝油5.jpg|缩略图|蚝油[https://timgsa.baidu.com/timg?image&quality=80&size=b9999_10000&sec=1591954179460&di=1e9405d0cf0e89bb8a6b140a6770e3a2&imgtype=0&src=http%3A%2F%2Fn.sinaimg.cn%2Ffront%2F698%2Fw415h283%2F20190106%2FBafv-hrfcctn1967093.jpg 原图链接]]]
蚝，又名牡砺。属贝壳动物，形如淡菜。牡蛎广东称蚝，福建称蛎。浙江称蛎黄，北方称海蛎子，蛎肉鲜美，营养丰富。可鲜食，加工干制即成蛎豉，还可制罐头、蚝油、蚝粉等。我国北方沿海及广东均有生产，有人工养殖和天然生长两种。北方生产的个头小，广东生产的个头大。生产季节一般在十二月到来年三月份左右。
===营养分析===
(食用部分100克的含量计)
北方牡蛎：水分80克 蛋白质11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 钙118毫克 磷178毫克 铁3.5毫克 维生素A133国际单位 硫胺素0.11毫克 核黄素0.19毫克 尼古酸1.6毫克
福建牡蛎：水分80克 蛋白质4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 钙165毫克 磷11毫克 铁1.0毫克 维生素A1500国际单位 核黄素0.19毫克。
==食用指南==
===冷热食用皆适宜===
蚝油用途广泛，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料，所以使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些小窍门。
===和调味品混合有讲究===
[[File:蚝油6.jpg|缩略图|蚝油[https://timgsa.baidu.com/timg?image&quality=80&size=b9999_10000&sec=1591954277195&di=344d85bed3a8a22d4e20729ceda23eea&imgtype=0&src=http%3A%2F%2Fimg.11665.com%2Fimg2_p3%2Fi3%2F2312286076%2FTB2b4nhpXXXXXa4XpXXXXXXXXXX_%2521%25212312286076.jpg 原图链接]]]
蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。
===久煮会失去鲜味===
蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火。
===与高汤拌匀再勾芡===
使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。
===腌制食材的好调料===
蚝油也是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，令其酱味香浓、提鲜。使用适当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美。
===忌高温烹煮===
一般做调味用料，具有特殊的鲜，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失。
===适用人群===
一般人群均可食用，尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童。
==区分辨别==
[[File:蚝油8.jpg|缩略图|左|蚝油[https://timgsa.baidu.com/timg?image&quality=80&size=b9999_10000&sec=1591954338957&di=344c8b438bbc9b528d532537913a081d&imgtype=0&src=http%3A%2F%2Fpic.rmb.bdstatic.com%2Fdfdbb43543a22a8a860d578869490636.jpeg 原图链接]]]
北方人多用酱油，而南方沿海人多用蚝油，以至于不少北方人来到南方后以为这是同一种东西的两种称谓，其实不然。简单的讲，二者的制作原料不同。
蚝油：
蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
酱油：
酱油分为酿造酱油和配制酱油。
所谓酿造酱油、所谓配制酱油，其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
而配制酱油是指以[[酿造酱油]]为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在[[氯丙醇]]问题，只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。
==视频==
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==参考文献==
{{Reflist}}
[[File:蚝油1.jpg|缩略图|蚝油[https://ss0.bdstatic.com/70cFvHSh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=1266102996,1375291770&fm=26&gp=0.jpg 原图链接]]]
蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制[[蚝油鲜菇牛肉]]、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。 <ref>[https://baike.baidu.com/reference/1821243/5368VYUD1jsbjFVRUszary18oQYWOlXCAuBsPTMwiyrUKQ0zKioDb_0RFfgjc4mhJQbOKOPlpueF7LwauH-SRkcqu_INM2BMrcblFe3q 凤凰网，引用日期2019-05-07] </ref>
*'''中文名''' ；蚝油
*'''外文名''' ;oyster sauce
*'''主要原料''' ：牡蛎
*'''是否含防腐剂''' ：否
*'''主要营养成分''' ：锌，[[氨基酸]]
*'''适宜人群''' ：一般人群，尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童
*'''储藏方法''' ；常温
==历史起源==
[[File:蚝油2.jpg|缩略图|左|蚝油[https://timgsa.baidu.com/timg?image&quality=80&size=b9999_10000&sec=1591953990554&di=d807d1429e283ae3e2743d4e68beb27f&imgtype=0&src=http%3A%2F%2Fwww.gxso.net%2Ffile%2Fupload%2F201701%2F10%2F125023951.jpg 原图链接]]]
蚝即牡蛎，是一种海生软体动物，肉质鲜美，营养丰富，遍布于我国南方沿海。1888年，在广东省珠海南水乡，一家小小的家庭作坊悄然成立了，主要出售一种新款调味料——蚝油。作坊的主人李锦裳，生于1868年，祖籍广东新会七堡镇涌沥村，幼年丧父，与母亲蔡氏相依为命，务农为生。因为见义勇为得罪了当地恶霸土豪，受到他们迫害，于是背井离乡，辗转来到珠海南水定居，南水是珠江口一个小岛屿，盛产生蚝，李锦裳为补生计，他开设了一间小茶寮，在小茶寮煮蚝出售。
一天，李锦裳与往日一样生火煮蚝，因忙碌着别的事出门忘记照看，很长时间后，传来浓烈香味，他赶忙跑回来，心里想：坏了，恐怕煮糊了！揭开锅盖一看，呈现在他眼前的竟是厚厚一层沉于锅底、色泽棕褐的浓稠汁，香郁扑鼻，引人食欲。于是他随意取了一点放在嘴里品尝，顿觉美味无比。无意之间，一种新的调味品——蚝油就这样发明诞生了！真是“无心插柳柳成荫”，“得来全不费工夫”。李锦裳抓住了这个幸运的机会，灵机一动，专门熬制这一新款调味品出售，并于1888年正式成立李锦记蚝油庄。
==主要功效==
1. 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；
2. 蚝油中有氨基酸，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美；
3. 蚝油富含牛磺酸，可增强人体免疫力等多种保健功能。
==使用方法==
[[File:蚝油3.jpg|缩略图|蚝油[https://timgsa.baidu.com/timg?image&quality=80&size=b9999_10000&sec=1591954052105&di=357309617dd18760d16c6b631a7527f4&imgtype=0&src=http%3A%2F%2F8392299.s21i-8.faiusr.com%2F2%2FABUIABACGAAgwdqnvAUoqo-UpgIw9AM49AM.jpg 原图链接]]]
蚝油（háoyóu ）的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味的名菜品种很多，如"蚝油牛肉"、"[[蚝油鸭掌]]"、"[[蚝油鸡翅]]"、"[[蚝油香菇]]" 、"[[蚝油乳鸽]]"、"[[蚝油豆腐]]"、"[[蚝油扒广肚]]"、"蚝油网鲍片"等。再如谭家菜"蚝油鲍脯"，广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等，各具特色。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。近几年来，随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高，不仅广州人喜欢食用蚝油，其他地方的人也逐渐喜欢食用了。随着中国餐馆在海外的大量出现，蚝油也开始受到外国顾客的青睐，蚝油随之畅销。蚝油在烹调中应用有一定的讲究，优质蚝油应呈半流状,稠度适中。久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳。根据调味的不同，蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。名产有蚝油，味皇鲜上等蚝油，深井蚝油，沙井蚝油等。
==生产制作==
[[File:蚝油4.jpg|缩略图|左|蚝油[https://ss0.bdstatic.com/70cFuHSh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=3626493857,3468171699&fm=26&gp=0.jpg 原图链接]]]
很多人以为蚝油是油脂的一种，其实蚝油跟[[酱油]]一样都不是油脂，而是一种调味料。蚝豉（牡蛎干）熬制成的汤，经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一种）制造的素食蚝油。
==营养成分==
[[File:蚝油5.jpg|缩略图|蚝油[https://timgsa.baidu.com/timg?image&quality=80&size=b9999_10000&sec=1591954179460&di=1e9405d0cf0e89bb8a6b140a6770e3a2&imgtype=0&src=http%3A%2F%2Fn.sinaimg.cn%2Ffront%2F698%2Fw415h283%2F20190106%2FBafv-hrfcctn1967093.jpg 原图链接]]]
蚝，又名牡砺。属贝壳动物，形如淡菜。牡蛎广东称蚝，福建称蛎。浙江称蛎黄，北方称海蛎子，蛎肉鲜美，营养丰富。可鲜食，加工干制即成蛎豉，还可制罐头、蚝油、蚝粉等。我国北方沿海及广东均有生产，有人工养殖和天然生长两种。北方生产的个头小，广东生产的个头大。生产季节一般在十二月到来年三月份左右。
===营养分析===
(食用部分100克的含量计)
北方牡蛎：水分80克 蛋白质11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 钙118毫克 磷178毫克 铁3.5毫克 维生素A133国际单位 硫胺素0.11毫克 核黄素0.19毫克 尼古酸1.6毫克
福建牡蛎：水分80克 蛋白质4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 钙165毫克 磷11毫克 铁1.0毫克 维生素A1500国际单位 核黄素0.19毫克。
==食用指南==
===冷热食用皆适宜===
蚝油用途广泛，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料，所以使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些小窍门。
===和调味品混合有讲究===
[[File:蚝油6.jpg|缩略图|蚝油[https://timgsa.baidu.com/timg?image&quality=80&size=b9999_10000&sec=1591954277195&di=344d85bed3a8a22d4e20729ceda23eea&imgtype=0&src=http%3A%2F%2Fimg.11665.com%2Fimg2_p3%2Fi3%2F2312286076%2FTB2b4nhpXXXXXa4XpXXXXXXXXXX_%2521%25212312286076.jpg 原图链接]]]
蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。
===久煮会失去鲜味===
蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火。
===与高汤拌匀再勾芡===
使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。
===腌制食材的好调料===
蚝油也是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，令其酱味香浓、提鲜。使用适当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美。
===忌高温烹煮===
一般做调味用料，具有特殊的鲜，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失。
===适用人群===
一般人群均可食用，尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童。
==区分辨别==
[[File:蚝油8.jpg|缩略图|左|蚝油[https://timgsa.baidu.com/timg?image&quality=80&size=b9999_10000&sec=1591954338957&di=344c8b438bbc9b528d532537913a081d&imgtype=0&src=http%3A%2F%2Fpic.rmb.bdstatic.com%2Fdfdbb43543a22a8a860d578869490636.jpeg 原图链接]]]
北方人多用酱油，而南方沿海人多用蚝油，以至于不少北方人来到南方后以为这是同一种东西的两种称谓，其实不然。简单的讲，二者的制作原料不同。
蚝油：
蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
酱油：
酱油分为酿造酱油和配制酱油。
所谓酿造酱油、所谓配制酱油，其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
而配制酱油是指以[[酿造酱油]]为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在[[氯丙醇]]问题，只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。
==视频==
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==参考文献==
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