變更

|<center><img src=httphttps://img95images-cn.699picssl-images-amazon.comcn/xsjimages/0bI/k9/ka51LCrrKE4QL._AC_SL1000_.jpg!/fh/300 width="250"></center><small>[https://imagewww.soamazon.comcn/view?src=360pic_strong&z=1&i=0&cmg=15484592.2455914383777574400.1610541346639.0042&q=%E9%81%97A3%E4%BC%A09F%E5%9B%A0%E7%B4%A0%E5%9B%BE%E7%89%87&correct=%E993%81%97%E4%BC%A0%E5%9B%A0%E7%B4%A0%E5%9B%BE%E7%89%87&ancestor=list&cmsid=1ed0503c5dc49e2f0f3c21c1509c2cd8&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=21&crn=0&bxn=0&fsn=81&cuben=0&pornn=0&manun=0&adstar=0&clw=247#id=78d28c6f14262f5224327fa41a2bd4cb&currsn=0&ps=101&pc=101 /dp/B00DQ49QGQ 来 自360 自亚马逊 的图片]</small>

''' 功能全面产 地''' ： 用作快餐盒、家畜垫草、造纸原料等浙江 '''颜 色''' ：澄黄或呈琥珀色

'''<big>绍酒</big>'''，又称"老酒"，"[[料酒]]"或"[[甜酒]]"等，其色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故又称"黄酒"。绍兴的酒却让我的心为之一动，而它的繁密的制酒工程更令我惊叹。 世界上有三大古酒:啤酒、 [[ 黄酒 ]] 、 [[ 葡萄酒 ]] 。只有黄酒是国粹，绍酒又居黄酒之冠，色泽澄黄清亮，醇厚甘甜，被誉为酒中极品。绍兴人对饮酒很有讲究，将酒置于温水中烫热，细品慢酌。他们说只有这样饮酒，才能觉出酒中的滋味。综述折叠绍酒的酿造绍兴,一个有着酒乡、水乡、桥乡之称的小城;一个令古今文人墨客所青睐的小城;一个笼罩着神秘色彩的小城……然而游完这个文化小城，对我印象最深的不是它的水，也不是它的桥，而是在我心底魂牵梦萦、挥之不去的"酒"，绍兴的水令我喜爱，绍兴的桥令我欣赏，绍酒绍酒而绍兴的酒却让我的心为之一动，而它的繁密的制酒工程更令我惊叹。 在争奇斗妍的酒苑中，绍兴酒宛如一支鲜葩，成为酒中珍品，独具风味，绍兴酒又称绍酒，也叫老酒，还有一个别名鉴湖美酒，因产于绍兴而得名，绍酒起湖很早，《吕氏春秋》中有记载<ref>[https:"越王之栖于会稽山，有酒投江民饮其流而战气百倍。"这说明绍酒在春秋战国时便已有了，而且技术也很好，随着酿酒技术的提高，它流通的范围也日益扩大，因而有"越酒行天下"的说法。1989年绍兴的加饭酒又被定为国宴酒。 绍酒之所以别具一格，这与它得天独厚的鉴湖作为酿酒的水淅是分不开的，"湖水无风镜面平，巍巍倒影万峰青"这是陆游泛舟 //haokan.baidu.com/v?vid=4437261889350654203 取门前 鉴湖 时留下的佳句，水为酒之精，好酒必须有好 水， 鉴湖的优质水源为绍酒的 酿 造奠定了基础。 当然水质的好坏仅是一个前提，最关键的还是在酿酒的配料和工序上。 得 绍酒 的酢用的是精白的糯米，首先要将它们装入浸米缸浸涨，为了便于蒸煮糊化，一般要求浸米18--20天，浸米的时间一长，便会产生浆水，浆水的酸度与酒的质量有直接的关系，南宋朱翼中的《北山酒精》中也记载:"造酒最在浆，浆不酸即不可酝酒。" 经过浸制后的米接着被送到蒸饭机 万 里 香！ ， 在此要将白米的淀粉受热吸水糊化，这有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了杀菌，因此蒸煮是一道颇为重要的工序，糯米的蒸煮在15--20分钟内，蒸煮后的饭要外硬内软，无白心，疏松不糊，均匀一致，这样便可进入下一道工序--冷饭的操作，冷饭要把温度降到适合发酵微生物繁殖的温度，有淋饭和摊饭两种方式。 冷饭后要将清水、酒母醪、曲等加入缸内，这道工序称为落缸，曲即糖化发酵剂，能使淀粉和蛋白质分解溶出，同时给予黄酒独特的风味，因而曲的好坏至关重要，《天工开物》中也说:"无曲，即佳米珍黍，空造不成"落缸后还要加浸米时产生的浆水，充分搅 好 ，温度控制在26--2°C，这样，落缸的工作也就基本完成了。 糖化发酵是酿制黄酒的主要阶段，它是在前发酵罐中完成的，开始时由于酵数量少，增殖速度慢，发酵醪的温度上升也较慢，经过十多个小时以后，开始进入主发酵，由于醪母的发酵作用进入旺盛阶段，多量的糖份就酒精和二氧化碳，并放出大量的热量，间谍上升快，此时缸中可听到嘶嘶的响声，并会产生气泡把酒醅顶到液面上来，形成厚被盖现象。此时的发酵醪已略带酒香，品温也比落缸前高三十四、七度，为使糖化发酵均匀和控制发酵品温，此时要及时开耙，开耙即通常所称的加水，四次开耙后，每 看视频 2020年10月10 日 早晚搅拌两次，经过5--8天，俟品温与室温相近，糟粕下沉主发酵阶段才结束，于是要停止搅拌，进行灌坛。 经过主发酵，醪液里还有外多量的残余淀粉和部分糖份未变酒精，因此，还要在坛中进行后发酵，约70--80天长期的后发酵，酒的风味才变正了。 这时酒和糟粕混在一起，还不能成品，于是又要进行压榨和过渡操作。 从压榨机中榨出的酒称生酒，生酒放入澄清池，使少量细微悬浮物沉入池底，上层杀菌，沉渣重新压滤回收酒液。 杀菌时要把温度掌握在85--90°C，至此，绍酒的酿造才基本完成，酿酒师将它概括为:"三浆四水，冬浆冬水，开耙适宜，榨酒煎酒。" 工序道道紧扣，已传为世传绝技。历史照片历史照片杀菌后的酒要赶快加入经检验消毒的坛内。坛口立即覆盖上经消毒的荷叶和箬壳等，再用细篾丝扎紧坛口，封上泥头，使之与外界完全隔绝，这样，绍酒才算完全酿成了，只须经过包装，便可进入市场。 尤其是存放几年后的陈年老酒，一开坛便会香氯四溢，成为琥珀般透明的杯中尤物了。 越山之青，越水之清，素来为人称道，而越酒醇香，更是人口皆碑，而今，人们还在不断地开发绍酒的优点，使绍兴更名副其实地被称为"酒乡"。 绍酒不仅使绍兴这个古城充满了香味，更成为绍兴的一种标志，此次绍兴之旅让我真正体会到了这个文化古城的醇厚的"酒香"。 折叠作为调味剂的绍酒绍酒，又称"老酒"，"料酒"或"甜酒"等，其色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故又称"黄酒"。绍酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。 调味时所以要用绍酒，这是因为绍酒含有乙醇(酒精)，乙醇的挥发性强，而且还具有很高的渗透性。用绍酒腌渍鱼、虾等腥臭气味较重的原料，能迅速地渗透到原料的内部，对调味品的渗透有引导作用，使菜肴滋味融合，并能与原料体内三甲胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等成分结合。这些物质被乙醇溶解后，经加热能与乙醇一起很快逸出，腥臭味皆无，起到去腥臭，除异味的作用。 烹煮肉类原料时，放入适量绍酒，加热后，绍酒能与溶解后的脂肪产生酯化反应，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，增加菜肴的复合美味。绍酒中的乙醇还是很好的有机溶剂，用绍酒腌渍肥肉，成菜焦香爽口，肥而不腻。 烹制绿叶类菜肴时，加入适量绍酒，能降低原料中有机酸的含量，从而保护叶绿素，成菜翠绿悦目，鲜艳美观。 调味时，加入适量绍酒能增鲜提味，又能增加热度，使菜肴的美味在瞬间的高热中得以完成。由于绍酒含少量的糖分，能使菜肴呈金黄色;同时，还有杀菌防腐，刺激食欲，增进特殊风味等作用。 但不能用白酒代替绍酒，这是因为白酒的乙醇含量较高，一般在57%左右，糖分、氨基酸、酸分含量甚微。所以，生成酯类也少。用白酒调味，因乙醇含量高，烹调时不易挥发，成菜滋味效果不佳，而且还会破坏菜肴的特有风味，所以不用白酒调味。 折叠编辑本段绍酒文化清人《浪迹续谈》中就有:"绍酒以初温为美，重温则味减。若隔火温之，酒虽胜而性热，于口体非直。"绍酒有四大名品:元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒。他们对于饮什么酒需配什么菜下酒也很有一套。加饭酒大都以冷盘配蟹下酒。深秋时节，城里酒楼生意兴隆，所谓"秋深菊秀蟹肥时，把盏持螯品绍酒"。善酿酒常配甜菜糕点;元红酒需以鸡鸭肉蛋相佐;而香雪酒，不少绍兴人夏天用来兑汽水饮。在绍兴人的佐酒菜中以"糟鸡"和"盐煮笋"两款最为出名，糟鸡是取肥嫩线鸡一只，清汤煮熟，冷却切块，擦盐，置入坛内，用陈酒糟覆盖，一周后食用。鸡香味鲜，佐酒下饭无不适宜。九十年代后沪上不少宾馆将绍酒起了个别名叫"上海宝石"，他们在绍酒中放入冰块，加冷水稀释，调入鲜柠檬汁或者樱桃，饮时口感舒适，如同清泉入腹，酒香袅袅，让人回味无穷。] </ref>

== 外 综述 ===== 绍酒的酿造 ===绍兴,一个有着酒乡、水乡、桥 乡 之称的小城;一个令古今文 人 只要说到 墨客所青睐的小城;一个笼罩着神秘色彩的小城……然而游完这个文化小城，对我印象最深的不是它的水，也不是它的桥，而是在我心底魂牵梦萦、挥之不去的"酒"，绍兴的水令我喜爱，绍兴的桥令我欣赏，在争奇斗妍的酒苑中， 绍 兴 酒 宛如一支鲜葩 ， 马上会想起鲁迅的作 成为酒中珍 品， 先生的小说十有八九提到 独具风味， 绍兴酒 和 又称绍酒，也叫老酒，还有一个别名鉴湖美酒，因产于 绍兴 的 而得名，绍 酒 风俗[1] 。其中 起湖很早， 《 孔乙己 吕氏春秋 》 开头是 中有记载:"越王之栖于会稽山，有酒投江民饮其流而战气百倍。" 这 里写 说明绍酒在春秋战国时便已有了，而且技术也很好，随着酿酒技术的提高，它流通 的:范围也日益扩大，因而有" 鲁镇 越 酒 店 行天下"的说法。1989年绍兴 的 加饭酒又被定为国宴酒。绍酒之所以别具一 格 局和别处 ，这与它得天独厚的鉴湖作为酿酒的水淅 是 分 不 同 开 的， 都 "湖水无风镜面平，巍巍倒影万峰青"这 是 当街一个曲尺形 陆游泛舟鉴湖时留下 的 大柜台 佳句，水为酒之精 ， 柜里面预备 好酒必须 有 热 好 水， 可以随时温酒。喝 鉴湖的优质水源为绍 酒的 人靠柜台站着，热热的喝 酿造奠定 了 休息 基础 。 买 当然水质的好坏仅是 一 碟盐煮笋 个前提 ， 或者茴香豆，做下 最关键的还是在酿 酒 物" 的配料和工序上 。 鲁迅入骨三分的刻划当年 绍 兴街巷 酒 肆 的 风物人情。南宋陆游 酢用 的 诗 是 这样描述绍兴 精白 的 酒市:"城中酒垆千百所 糯米，首先要将它们装入浸米缸浸涨，为了便于蒸煮糊化，一般要求浸米18--20天 ， 平 浸米的 时 间一长，便会产生浆水，浆水的酸度与 酒 价贱如水。"清袁宏道在 的质量有直接的关系，南宋朱翼中的 《 初到绍兴 北山酒精 》 一文 中 说也记载:" 家家开 造 酒 店 最在浆 ， 老少唱吴歌 浆不酸即不可酝酒 。" 绍兴人凡有婚宴寿庆必 经过浸制后的米接着被送到蒸饭机里，在此 要 喝酒 将白米的淀粉受热吸水糊化 ， 婚宴上 这有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用 ， 一杯酒一对新人 同 喝 时也进行了杀菌，因此蒸煮是 一 口表示"合欢"。饮完酒 道颇为重要的工序，糯米的蒸煮在15--20分钟内，蒸煮 后 掷酒杯于床下 的饭要外硬内软，无白心，疏松不糊 ， 均匀 一 仰 致，这样便可进入下 一 道工序--冷饭的操作，冷饭要把温度降到适 合 发酵微生物繁殖的温度 ， 意味着翻云覆雨，阴阳 有淋饭 和 谐，大吉大利 摊饭两种方式 。 新婚夫妇今 冷饭 后要 风雨同舟 将清水、酒母醪、曲等加入缸内，这道工序称为落缸，曲即糖化发酵剂 ， 能使淀粉 和 衷共济。绍兴人对 蛋白质分解溶出，同时给予黄 酒 独特 的 情有独钟 风味 ， 在生活上处处表现出来，一个人 因而曲 的 出生 好坏至关重 要 喝酒 ， 建房 《天工开物》中也说:"无曲，即佳米珍黍，空造不成"落缸后还 要 喝酒 加浸米时产生的浆水 ， 迁居 充分搅好 ， 房事 温度控制在26--2°C ， 驱灾 这样 ， 落缸的工作也就基本完成了。糖化发酵是酿制黄酒的主要阶段，它是在前发酵罐 中 榜 完成的 ， 告捷 开始时由于酵数量少，增殖速度慢 ， 寿庆等等都要喝酒 发酵醪的温度上升也较慢 ， 经过十多个小时 以 后，开始进入主发酵，由于醪母的发酵作用进入旺盛阶段，多量的糖份就 酒 助兴 精和二氧化碳，并放出大量的热量，间谍上升快，此时缸中可听到嘶嘶的响声 ， 以 并会产生气泡把 酒 助乐 醅顶到液面上来 ， 酒已 形 成 了他们日常生活的组成部分 厚被盖现象 。 记载得最早 此时 的 发酵醪已略带酒香，品温也比落缸前高三十四、七度，为使糖化发酵均匀和控制发酵品温，此时 要 算是《国语》中 及时开耙，开耙即通常所称 的 《越语篇》 加水 ， 越国兵败 四次开耙后 ， 越王为增强国力 每日早晚搅拌两次 ， 奖励生育:"生男 经过5--8天 ， 二壶酒 俟品温与室温相近 ， 一犬;生女 糟粕下沉主发酵阶段才结束 ， 二壶酒 于是要停止搅拌 ， 一豚" 进行灌坛 。 《吕氏春秋》中有 <ref>[https://www.ixigua.com/6840992045918585352?wid_try=1 黄酒以绍酒为最 ， 越王伐吴，父老献 以绍 酒 为冠 ， 勾践 以 绍 酒 投江 为魂 ， 与众将士迎流共饮。士卒战气百倍。这就是历史上著名的"箪醪劳师"。西瓜视频 2020年6月2日] </ref>

== 绍兴 发酵过程 ==经过主发酵，醪液里还有外多量的残余淀粉和部分糖份未变[[ 酒 晶莹澄澈 精]]，因此，还要在坛中进行后发酵 ， 馥郁芬香 约70--80天长期的后发酵 ， 已成 酒 中珍品 的风味才变正了 。 除了悠久的酿 时 酒 工艺之外 和糟粕混在一起 ，还 不能成品，于是又要进行压榨 和 鉴湖 过渡操作。从压榨机中榨出 的 水质大有关系。 酒称生酒，生酒放入澄 清 《浪迹续谈》中有:"盖山阴 池，使少量细微悬浮物沉入池底 ， 会稽之间 上层杀菌 ， 水最宜 沉渣重新压滤回收 酒 液 。 易地则不能为良。故他府皆有 杀菌时要把温度掌握在85--90°C，至此， 绍 人如法制 酒的 酿 造才基本完成 ， 而 酿酒师将它概括为:"三浆四水，冬浆冬 水 既不同 ， 味既远逊 开耙适宜，榨酒煎酒 。" 现在江浙各地均有 工序道道紧扣，已传为世传绝技。杀菌后的 酒 厂礼聘绍兴师傅 要赶快加入经检验消毒的坛内。坛口立即覆盖上经消毒的荷叶和箬壳等 ， 采 再 用 优质糯米 细篾丝扎紧坛口，封上泥头，使之与外界完全隔绝，这样 ， 如法炮制 绍酒 才算完全酿成了，只须经过包装 ， 但 便可进入市场。尤其 是 色、 存放几年后的陈年老酒，一开坛便会 香 、味等远逊于绍兴当地产 氯四溢，成为[[琥珀]]般透明 的 绍 杯中尤物了。越山之青，越水之清，素来为人称道，而越 酒 醇香 ， 更是人口 皆 因无鉴湖水之故 碑，而今 ， 他 人 们 还在不断地开发绍酒 的 优点，使绍兴更 名 副其实地被 称 也就只能称:为"酒乡" 苏 。 绍"或者"仿 酒不仅使绍兴这个古城充满了香味，更成为 绍" 兴的一种标志 ， 而不能称此次绍兴之旅让我真正体会到了这个文化古城的醇厚的" 绍 酒香"。

=== 作为调味剂的绍酒 ===绍 兴人 酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有[[氨基酸]]、糖、醋、[[有机酸]]和多种维生素等，是烹调中 不 仅对酒 可缺少 的 质量、 主要调味 品 之一。调 味 、色泽特 时所以要用绍酒，这是因为绍酒含 有 讲究 乙醇(酒精)，乙醇的挥发性强 ，而且 还具有很高的渗透性。用绍 酒 腌渍鱼、虾等腥臭气味较重 的 容器亦有鲜明的 原料，能迅速 地 方特色。河姆渡遗址出土 渗透到原料 的 大量陶器、青铜器 内部 ， 就 对调味品的渗透 有 不少杯 引导作用，使菜肴滋味融合，并能与原料体内三甲胺 、 碗 六氢化吡啶 、 壶 氨基戊醛 等 成分结合。这些物质被乙醇溶解后，经加热能与乙醇一起很快逸出，腥臭味皆无，起到去腥臭，除异味的作用。烹煮肉类原料时，放入适量绍酒，加热后，绍 酒 具 能与溶解后的脂肪产生酯化反应，生成酯类等香味物质 ， 做工细腻形象逼真 使菜肴溢出馥郁的香气 ， 增加菜肴的复合美味。绍酒中的乙醇 还 是很好的 有 许多明清 机溶剂，用绍酒腌渍肥肉，成菜焦香爽口，肥而不腻。烹制绿叶类菜肴 时 期 ，加入适量绍酒，能降低原料中有机酸 的 含量，从而保护叶绿素，成菜翠绿悦目，鲜艳美观。调味时，加入适量绍 酒 器 能增鲜提味，又能增加热度 ， 都显示了较 使菜肴的美味在瞬间的 高 热中得以完成。由于绍酒含少量 的 造艺 糖分，能使菜肴呈金黄色;同时，还有杀菌防腐，刺激食欲，增进特殊风味等作用 。 其中有 但不能用白酒代替绍酒，这是因为白酒的乙醇含量较高， 一 只模仿女性 般在57%左右，糖分、[[氨基酸]]、酸分含量甚微。所以， 生 殖器形的 成酯类也少。用白 酒 具 调味，因乙醇含量高 ， 形象真实 烹调时不易挥发 ， 尖唇、侈口 成菜滋味效果不佳 ， 表现了当时人们已经 而且还会破坏菜肴的特 有 了很高的审美眼光 风味，所以不用白酒调味 。<ref>[http://www.xxxx.html 文章标题，网站名称 日期] </ref>

== 在 绍 兴 酒文化 ==清 人 家喝 《浪迹续谈》中就有:"绍酒以初温为美，重温则味减。若隔火温之， 酒 场面 虽胜而性热 ， 最令人难忘的莫过 于 口体非直。"绍酒有四大名品:元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒。 他们 的行 对于饮什么酒需配什么菜下酒也很有一套。加饭酒大都以冷盘配蟹下 酒 令 。深秋时节 ， 城里 酒 喝到 楼生意 兴 头上 隆 ， 高声劲呼:所谓" 独占鳌头秋深菊秀蟹肥时，把[[盏]]持螯品绍酒" 、"两 。善酿酒常配甜菜糕点;元红酒需以鸡鸭肉蛋 相 情愿"、"连 佐;而香雪酒，不少绍兴人夏天用来兑汽水饮。在绍兴人的佐酒菜 中 三元以" 、[[糟鸡]]" 四季发财和" 、[[盐煮笋]]" 五指登科两款最为出名，糟鸡是取肥嫩线鸡一只，清汤煮熟，冷却切块，擦盐，置入坛内，用陈酒糟覆盖，一周后食用。鸡香味鲜，佐酒下饭无不适宜。九十年代后沪上不少宾馆将绍酒起了个别名叫"上海宝石" 六六顺，他们在绍酒中放入冰块，加冷水稀释，调入鲜柠檬汁或者樱桃，饮时口感舒适，如同清泉入腹，酒香袅袅，让人回味无穷。外乡人只要说到绍酒，马上会想起[[鲁迅]]的作品，先生的小说十有八九提到绍兴酒和绍兴的酒风俗[1] 。其中《孔乙己》开头是这里写的:" 、"全家福"!等 鲁镇酒店的格局和别处是不同的，都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备有热水，可以随时温酒 。 行拳猜令 喝酒的人靠柜台站着 ， 气氛 热 烈 热的喝了休息。买一碟盐煮笋 ， 输 或 者 罚 茴香豆，做下酒物"。鲁迅入骨三分的刻划当年绍兴街巷酒肆的风物人情。南宋陆游的诗是这样描述绍兴的酒市:"城中酒垆千百所，平时酒价贱如水。"清袁宏道在《初到绍兴》一文中说:"家家开 酒 店 ， 当众满樽 老少唱吴歌。"绍兴人凡有婚宴寿庆必要喝酒，婚宴上 ， 举 一 杯 痛 酒一对新人同喝一口表示"合欢"。 饮 完酒后掷酒杯于床下 ，一 醉方休 仰一合，意味着翻云覆雨，阴阳和谐，大吉大利。新婚夫妇今后要风雨同舟，和衷共济 。 不知道这种沉淀于民间 [[绍兴]]人对酒的情有独钟，在生活上处处表现出来，一个人 的 出生要喝 酒 风俗 ， 建房要喝酒，迁居，房事，驱灾，中榜，告捷，寿庆等等都要喝酒，以酒助兴，以酒助乐，酒已成了他们日常生活的组成部分。记载得最早的要算 是 否就是我 《 国 语》中 的 《越语篇》，越 国 粹-- 兵败，越王为增强国力，奖励生育:"生男，二壶酒，一犬;生女，二壶酒，一豚"。《吕氏春秋》中有，越王伐吴，父老献 酒 文化 ，勾践以酒投江，与众将士迎流共饮。士卒战气百倍。这就是历史上著名的"箪醪劳师" 。

孩子外貌 绍兴黄酒：世间有酒万千，你喜欢 的 遗传因素来自 是 哪 里 一种 ？ 原来这些地方至关重要！

{{#iDisplay:page/g050379r29yp30241i5q47|740|420|qq}}