求真百科歡迎當事人提供第一手真實資料,洗刷冤屈,終結網路霸凌。

變更

前往: 導覽搜尋

增加 1,301 位元組, 4 年前
[[File: 炒2炒8.jpg|350px|缩略图|右|<big>炒菜</big> [http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180801/bf28ea709dd94338b0614c0730fbc5c3.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/244590166_827845 来自 搜狐网 的图片]]] 
'''炒''',是中式[[烹调]]最基本的技术之一,也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。炒法最早在何时出现,目前还没有确凿的说法,能够肯定的是[[北魏]]《[[齐民要术]]》中已有“炒令其熟”的记载。
唐宋时期,炒法应用已很普遍,如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、[[炒面]] <ref>[http://www.xiachufang.com/recipe/100517485/ 炒面的三种做法],下厨房, 2015-6-30</ref> ”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后,又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。
在[[袁枚]]的《[[随园食单]]》中,详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准,在326道菜点中,约有1/4是与“炒”有关的。而[[清朝]]的《[[调鼎集]]》,也介绍了1500多例菜品,其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以来,“炒”在[[烹饪]]中始终保持着重要的地位。
==主要技术特点==
 
<gallery mode="packed" heights="140">
 
File:炒4.jpg|<big>胡萝卜炒白菜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190226/3b8cf6dda0234f6eaa2fae994e656afb.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/297686508_100281681 来自 搜狐网 的图片]
 
File:炒5.jpg|<big>麻辣豆腐</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190226/aba4f90b9a1e4e7d8a09d9aee850f1bc.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/297686508_100281681 来自 搜狐网 的图片]
 
File:炒7.jpg|<big>地三鲜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180322/01971a02189f46619fcf8c5bf62a3fca.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/226154029_570645 来自 搜狐网 的图片]
 
 
</gallery>
1、旺火速成,紧油包芡,光润饱满,清鲜软嫩。炒也可用于[[面点]]制作。
这是所有炒法中最为常见的一类。[[滑炒]]是将经过精细加工的小型原料上浆划油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以兑汁或[[勾芡]]的方法制熟成菜的[[烹饪]]技法。其特点主要是,先给原料上一层糊状的薄浆,再入锅中加热,将一次加热变为二次加热,即滑和炒。
近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”,可谓是对传统[[蔬菜]]烹制的改良和创新,不仅能提高菜的嫩度,还能产生爽滑的质感,形态饱满,富有光泽,构成了滑炒菜肴 <ref>[https://www.meishij.net/pengren/jiqiao/31984.html 滑炒菜肴要点],美食杰 , 2007-1-31</ref> 鲜、嫩、香的风味特色。
===二、软炒===
水炒是唯一的用水作为介质的炒法,成品口感细腻、鲜嫩无比,特别适合婴儿和老年人食用。
典型菜肴有:[[上海]]的[[水炒鸡蛋]]、[[河南]]老炒蛋 <ref>[https://www.shipuxiu.com/zuofadaquan/592207/ 河南老炒鸡蛋汤的做法],食谱秀 , 2020-1-15</ref> 等。
===五、抓炒===
是指将原料挂糊、过油炸熟后,再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽[[金黄]],外焦内嫩,味多酸甜。历史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)就是[[宫廷菜]]的典范。
从理论上定义抓炒,实质上是“脆熘”。需要指出的是,在所有的抓炒菜中,“抓炒[[豆腐]] <ref>[http://www.ttmeishi.com/CaiPu/e551a10838738f62.htm 抓炒豆腐的做法步骤],天天美食 , 2018-5-3</ref> ”是因原料含水量大,唯一采用拍粉手法的菜品。
===六、煸炒===
干煸,是特殊的地方烹调方法,主要存在于[[四川]]地区,也叫“干炒”,是用少量油把原料内部的水分煸干,再加入[[调味料]],用锅的热辐射,逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。
对于干煸,有这样的顺口溜:“干煸技法 <ref>[https://www.jucanw.com/zt/217.html 干煸技法的菜谱大全],聚餐网,2015-12-20</ref> 不用水,原汁原味[[营养]]好,四川风味来调制,只见红油不见汤。”
==视频==
===<center>炒 相关视频 </center>===
<center> 牛奶竟能炒着吃?顺德名厨展示软炒技法代表作—广东名菜炒牛奶!</center>
[[Category:427 飲食;烹飪]]
[[Category:630 中國文化史]]
[[Category:420 家政總論]]
98,878
次編輯