泰州干丝

泰州干丝

来自泰州市人民政的图片

泰州干丝，至今已有200多年历史。据地方史料记载，清朝康熙年间，泰州的茶面馆即开始用豆腐干做烫干丝。清朝乾隆时期的才子、烹饪学家袁枚于1792年出版的《随园食单》中这样记载泰州干丝：“将豆腐干切丝极细，以虾子、虾油（酱油）拌之。”熟谙泰州干丝制作传统加工工艺和质量标准的泰州干丝制作的佼佼者阎继山、周银喜、刘明喜、丁学根四人被授予“泰州干丝技艺传承人”称号。

泰州干丝有“两吃”

泰州人吃早茶，并不是光喝茶，吃干丝才是正事。

泰州干丝有“两吃”：一吃是烫干丝，另一吃是煮干丝。

把豆干变成丝状，首先要“飘”，就是把刀横着削豆干，功夫好的师傅能把豆干“飘”成比纸还薄。然后把豆干片斜铺，切成细丝，有的细得像头发丝。

干丝切成之后就是烫了，烫干丝一般要在开水中连过三遍。过水很关键，干丝在碱水中浸泡的时间和碱水的浓度是随季节变化的，这个过程叫提碱。提碱不够，干丝外软内硬，口感不佳。提碱过度，干丝变烂。泰州干丝好吃就是因为有提碱的过程，这是其他地方学不来的，是咱泰州的祖传秘方。

干丝捞出来后，撒上生姜丝、香菜、虾米、肴肉、花生米等，再淋上一些酱油、麻油等，这叫烫干丝，也叫五味干丝。烫干丝里的配料一直在变，但是生姜丝和香菜是一定少不了的。

煮干丝在乾隆时期被称为“九丝汤”，就是干丝里面加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝，高档的还要加海参丝或燕窝丝。

“菽乳淮南是故乡，乾嘉传世九丝汤，清清淡淡天资美，丝丝缕缕韵味长”。这是一位宾客对泰州干丝的赞美。

泰州干丝荣誉多多

“五味干丝”被写进《泰州志》的名菜目录。

上世纪80年代，江苏省餐饮行业组织举办全省风味小吃大联展，泰州参展品种之一就是“五味干丝”。

“五味干丝”于1990年6月入选由中国财政经济出版社出版的《中国名菜谱》，在“江苏风味”第251页。

泰州干丝还作为泰州名菜入选《中国名菜点》和《江苏名菜大典》。

2013年，泰州干丝制作技艺成为泰州市非遗传承目录。

2014年，五味烫干丝荣获“江苏省当家菜”称号，2015年回酥干丝荣获“江苏省当家菜”称号，2016年，泰州五味烫干丝制作技艺地方标准出台。

名人和泰州干丝

不少名人在泰州留下了“干丝往事”。

比如，原全国政协副主席、中国佛教协会会长赵朴初来泰州考察光孝寺复建事宜时，专程品尝过五味干丝，并为之叫绝。

上世纪60年代，南京著名文人、美食家谢伯敏在泰州富春大酒店，对泰州干丝极其欣赏，亲笔书赠对联一幅，名曰：“风味惊高座，清香快朵颐”。

梅兰芳、周信芳两位京剧艺术大师在泰州品尝干丝的美谈，至今在民间流传。