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台灣鳳梨(pineapple)為鳳梨科多年生常綠草本植物,屬熱帶果實。原產西印度群島,1493年發現,拉丁名為Ananas意為極為美味的水果。十七世紀時傳入中南美洲,鄭成功來台後引入,狀似鳳尾,敬神有似有鳳來儀之意,味甜如梨,是鳳梨之來源,由多數小果合成之聚合果,有旺萊,菠蘿,拜拜果,王來,黃萊,黃梨等名稱。[1]
鳳梨於16世紀末傳至中國、爪哇、菲律賓。台灣栽培鳳梨始於清康熙末年,由大陸南方引進,迄今已有300多年歷史,而台灣中南部的丘陵地和山坡地,更是發展鳳梨栽培的最佳產區,是台灣的三大名果之一。日據時代日本人在鳳山設立鳳梨工廠,開始製造鳳梨罐頭,為台灣創立鳳梨事業之開始。
台灣光復後政府及有關機關,更積極倡導研究栽培技術,鼓勵農民擴大栽培面積,至1970年代是台灣鳳梨的全盛時期,而鳳梨罐頭的輸出也曾執世界市場之牛耳。台灣鳳梨早期以製造鳳梨罐頭外銷聞名全球,由於經濟結構之變遷,鳳梨罐頭外銷的風光已不復存在。[2]
鳳梨營養
鳳梨內含糖類、脂肪、蛋白質、維生素C、有機酸、蘋果酸、檸檬酸及蛋白質分解酵素等,有清暑解渴、消食止瀉的作用。
鳳梨果實營養豐富,每百克全果實含熱量 22卡,水分 64.8克,蛋白質 0.2克,脂肪 0.4克,醣質 5克,纖維 0.6克,灰分 0.2克,鈣 3毫克,磷 12毫克,鐵 0.7 毫克,維他命A 650 國際單位,維他命B1 0.03毫克,維他命B2 0.02 毫克,維他命C 39 毫克,菸鹼酸 0.1毫克,尤以果汁所含維他命C 特多。
吃進胃中可分解蛋白質,幫助消化;因此吃作肉類及油膩食物後,吃些鳳梨最為有益,鳳梨中的糖分及沒有利尿作用,對腎炎、高血壓有益,對治療支氣管炎也一定功效。鳳梨果肉甜中帶酸,吃起來爽口有芳香的氣味,有增進食慾的功用;鳳梨味甘、性平,是幫助消化及整腸的天然健康食品。
鳳梨除供生食,並可加工成罐頭、蜜餞、釀造酒醋等,鳳梨也具減除臭味之效,新的廚櫃、家具或冰箱只要放置一些鳳梨皮,便可消除異味。鳳梨的閩南語發言「旺來」音近,有招來興旺之意,在民俗節慶之祭典中,是最受歡迎的果品。[3]
鳳梨與疾病關係
鳳梨屬黃色食物的水果,在健康價值上有抗有氧化功能,其中所含有類生物黃色素,維他命C、E、B1等抗氧化物質,對癌瘤來說可抑制活性氧產生,除去活性氧,及修復因氧化而受傷或變異細胞。因為黃色,其類胡蘿蔔素不會少,也是抗氧化食物,菠蘿的纖維有不溶性纖維素,他不溶於水,在腸道中可以吸收水分,使腸蠕動正常滑潤。另有水溶性食物纖維的果膠,能溶於水,滑溜溜的黏性,可增加腸內有益菌活動及排便順暢,減少致癌物質和腸壁接觸時間。
有豐富的維他命B1,和檸檬酸,促進新陳代謝,恢復疲勞和增加食慾。鳳梨中的維他命C不受高溫破壞,飯後吃鳳梨維他命C助吸收,對需鐵的人有益。所含酵素除消化外,,尚可抗炎(呼吸道、視網膜、關節、蜂窩性組織炎)。[4]
台灣栽培的鳳梨大致可分為三大類
本地種(在來種):
最早引進之品種,如【黃皮】、【烏皮】、【有刺紅皮】、【無刺紅皮】等,因當時以外銷罐頭為主,此品種不適用於罐頭,被開英系(即外來種)所取代。
外來種(南洋種、改良種、開英種):
由國外改良後再引進之品種,主要以外銷罐頭為主。
雜交改良種:
由國內雜交改良孕育之品種,嘉義農試所自光復時期開始培育,先後研發台農1~19號,其中以1~3號與7、8號是以罐頭為主,6號兼用,其餘則以鮮食為主。 此三大分類經農業機構研究培育優良品種,定名台農統一編號。[5]
台灣鳳梨常見的品種
春光明媚的四月天,是鳳梨最好吃的季節。台灣鳳梨口感脆、糖度高、酸度適中、纖維細,不像國外的鳳梨果肉有咬不斷的口感,說台灣是鳳梨王國一點也不為過。
1號仔、2號仔、3號仔
品種:開英種 產地:南投名間為多,另台中霧峰、屏東、台南關廟、宜蘭員山、花蓮瑞穗、台東鹿野也有種植。 產期:1號仔、2號仔/5~8月,3號仔/6~8月 特色:開英種又稱外來種,其特色是酸味明顯、果肉的纖維粗,多拿來加工用,有俗稱1號仔的突目系、2號仔的正常開英種、3號仔的三菱系,現在許多強調以純鳳梨製作的鳳梨酥大多是以2號仔和3號仔為多。
釋迦鳳梨
品種:台農4號 產地:台灣目前較少種值,主要以屏東潮州及嘉義大林、民雄一帶為主。 產期:3~5月 特色:釋迦鳳梨因為果目突、果皮厚,可以不用削皮直接用手剝開果目,又稱為剝皮鳳梨,帶有特殊的香氣,早前多是外銷日本,葉片為綠色但邊緣有刺,故5、6年前起已較少種植。
香水鳳梨
品種:台農11號 產地:屏東高樹 產期: 5~6月 特色:聞起來帶有特殊的香氣,纖維細而多汁,因果實小,平均重量約1公斤,很受日本小家庭喜愛,因主銷日本,所以在台灣除了產地外,較不易買到。
牛奶鳳梨
品種:台農20號 產地:嘉義民雄 產期: 5~10月 特色:葉片無刺、果實呈圓筒狀,果皮薄而果肉呈乳白色,種植因素好、當季品質佳時種出來的台農20號聞起來帶有牛奶的香氣。
金鑽鳳梨
品種:台農17號 產地:全台主要鳳梨產地皆有種植 產期:3~6月 特色:占台灣所有鳳梨品種的總產量近8成,因為台灣3月的水果產量少,金鑽鳳梨成了3月份一枝獨秀的水果,經濟價值高,種植的面積廣。其外形接近圓筒形,果芯大、口感脆且風味佳。
冬蜜鳳梨
品種:台農13號 產地:高雄大樹、屏東 產期:10月~隔年2月 特色:因冬季的品質和風味特別佳,故稱冬蜜,也因為纖維粗,又有甘蔗鳳梨之稱。冬蜜的葉子長而直立、中軸帶紫紅色,果實呈圓錐形,果肉的糖度高、酸度低,風味濃郁。
蘋果鳳梨
品種:台農6號 產地:高雄大樹、屏東 產期:4~5月 特色:葉片為暗紫紅色、葉綠有刺,果目淺平、果皮薄,肉質軟而細緻,但口感帶脆度像蘋果般,所以又稱為蘋果鳳梨。
甜蜜蜜鳳梨
品種:台農16號 產地:嘉義新港、台南山上、屏東 產期:4~7月 特色:果實呈圓錐狀,果肉是所有鳳梨中纖維最細的,幾乎入口即化,不過容易有病害,故種植面積不多。甜蜜蜜鳳梨跟一般鳳梨不同,不用等到顏色偏黃,建議趁綠的時候吃,香氣濃烈、甜度最佳!
金桂花鳳梨
品種:台農18號 產地:高雄大樹 產期:4~7月 特色:平均果實約1.5公斤重,纖維中等,特色是果肉帶有桂花的香氣,又稱為金桂花鳳梨。
蜜寶鳳梨
品種:台農19號 產地:台南以南 產期:5~10月 特色:果實呈圓筒狀,黃皮帶黃褐色,賣相不佳,屬於自然抗病品種,可抗鳳梨萎凋病,適合自然農法或有機栽培。
黃金鳳梨
品種:台農21號 產地:台南關廟、高雄大樹 產期:4~10月 特色:果肉呈金黃色,以陽光充足、夜晚又不會太熱的5月為風味最佳的季節,種植因素好、當季品質佳時種出來的台農21號,會帶有哈蜜瓜的香氣。
挑鳳梨靠這 2 個撇步
1.外觀細細看
挑選鳳梨首先要看產期,依品種建議產期選購當季鳳梨品種風味最佳。新鮮的鳳梨要「在欉紅」才好吃,挑選果實外觀有1/3以上果目轉黃,外觀無受傷且冠芽葉片新鮮較優,若外觀轉黃但葉片也呈褐色,有可能是採果後放黃則較不新鮮。
此外,也要注意觀看果實基部的果梗切口乾燥、無流汁現象,果梗大小盡量不要大於50元硬幣,果梗過大易挑到虛胖的果實,風味較不佳。
2 用手彈鳳梨,聽聲響
鳳梨平均果重介於1.2~1.8公斤,挑選注意果實長度較短、果目均勻即可。
也可用指頭去彈鳳梨果實,果實較輕且敲打時如鼓聲的鳳梨水分少、糖度高,比較有鳳梨的風味,且不易過熟、易存放;缺點為非品種產期風味偏酸,但只要利用一點鹽水浸泡過或加點梅子粉品嘗,仍有好味道。若重量重、聲音低沉、水分多的鳳梨,糖度及酸度均低,風味淡且容易過熟而產生酒味。[6]
關於鳳梨的 Q & A
鳳梨罐頭開罐後的保存方式?
未開罐前置於陰涼處可保存3年,開罐後建議當次食用完畢,如吃不完,可放入玻璃、瓷碗盤以保鮮膜包封,或放入塑膠保鮮盒裡保存,冷藏可放兩天。若直接保存於罐頭中,鳳梨易氧化導致變色酸敗。
鳳梨適合醃肉?
鳳梨的酵素可以軟化肉質,效果就相當於用小蘇打粉或鬆肉粉,只是用鳳梨醃製更天然。不過用鳳梨醃肉會讓肉沾上鳳梨味,因此比較適合用在糖醋料理。
鳳梨葉片可以造紙?
鳳梨宣紙又稱鳳髓箋,是由鳳梨葉所製成的,由於鳳梨葉纖維細緻,做出來的紙張非常潔白、光滑,用於書畫時筆墨好控制,紙張壽命又比一般書畫用紙還長,相當受到日本、中國書畫家喜愛喔!
多吃鳳梨能幫助消化?
鳳梨中所含有的酵素可以幫助分解蛋白質,加上所含有的膳食纖維可以促進腸胃蠕動,因此多吃鳳梨的確能幫助消化,但提醒水果的攝取還是要多元化,讓營養均衡。
飯前吃鳳梨會傷胃?
胃自己本身就有防護的機制,所以即使飯前吃,也不用擔心鳳梨會傷胃,只有消化性潰瘍這類疾病的人需特別注意,不要在飯前空腹的時候吃太多,以免胃酸分泌而胃中又無食物,易引起不適。
罐頭鳳梨比生鮮鳳梨更適合入菜?
生鮮鳳梨含有豐富鳳梨酵素,適合直接享用。罐頭鳳梨取得方便,加上具強烈酸甜感,而且又有糖水甜味、風味極佳,不論是做生菜沙拉、三明治、比薩,或是中式的鳳梨蝦球、咕咾肉、鳳梨炒飯都很對味,也大量被運用在烘焙糕餅點心上。[7]
鳯梨食譜
鳳梨苦瓜雞
2.調味料:鹽、味精少許
3.作法:
(1)雞斬塊用滾水川燙去血水。
(2)苦瓜去仔切塊,加水煮軟撈出待用。
(3)先將鳳梨醬加5碗水煮沸,再加入雞塊煮30分鐘後,再加入苦瓜煮30分鐘,再加入蛤蜊煮熟,最後加入調味料即可。
鳳梨盅
1.所需材料:鳳梨1個(新鮮的)、玉米筍1/2飯碗、白薺1/2飯碗、毛豆1/2飯碗、炸芋頭丁1/2飯碗、炸油麵筋20公克、素高湯2飯碗
2.作法步驟:
(1) 新鮮鳳梨洗淨外皮後,把有葉的一端切出一段使如一帽蓋,再由切口挖出全部的果(小心勿將果皮弄破),然後將整個皮殼放入清涼水中滾煮3分鐘後取出,用冷開水沖洗乾淨。
(2)玉米筍、白薺、毛豆分別洗淨,玉米筍一切為二;油炸麵筋用滾水泡軟後撈起,擠去水份。
(3)將所有材料混合後加入慌錢湯和A料一起放入鳳梨皮殼中,再移入蒸碗裏,然後放入蒸鍋用大火蒸30分鐘即可供食。
(4)此菜略帶酸甜,十分開骨,上桌時可將切下的帶葉帽蓋蓋上,更加可愛。
鳳梨魷魚
1.材料:切花魷魚250公克;鳳梨1/6個(切片);蔥1支(切小段);沙拉油4大匙。
2.調味料:糖1.5匙;鹽1小匙;酒2小匙;味素1/2小匙。
3.作法:
(1)切花魷魚洗淨備用。
(2)水煮沸倒入魷魚,燙熟至捲起狀後(約三分鐘),盛入盤內備用。
(3)油放入炒鍋中,蔥炒香,再放入鳳梨炒半分鐘,最後放進魷魚片和調味料即可盛起。
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