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乳餅[1],是雲南白族和彝族撒尼人製作的一種特產:乾酪,白語稱為yond bap (國際音標:jõ21 pɑ42)。
用牛奶或山羊奶製成,用山羊奶製成的質量最好,白色塊狀,酷似豆腐塊。
乳餅是一種高脂肪、高蛋白的營養食品,營養豐富,味道鮮美,食用方便,可烹製成各種美味菜餚,加之製作簡單,容易保存,深受人們喜愛。
經分析,乳餅含水40%,優質蛋白質達20%以上,脂肪約30%,乳餅中的蛋白質是全價蛋白質,含有人體所需的八種必需胺基酸,消化率達98%左右;乳餅中的脂肪品質好,容易被人體消化吸收;乳餅還含有大量的脂溶性維生素A和鈣等。
乳餅的吃法很多,
- 沾白糖、椒鹽生吃,可蒸、燴、煎、炸等都很爽口。
- 做成火腿夾清蒸乳餅:和宣威火腿片合在一起熟制,就成了雲南名菜「火夾餅」。
- 在滇味菜中,乳餅菜餚有生煎乳餅、套炸乳餅、粉蒸乳餅、鮮肉蒸乳餅、青豆米燴乳餅等家常菜式等,有別形美色鮮的菜餚。
- 還有鍋貼乳餅、雞燴乳餅、火夾清蒸乳餅、太極乳餅、竹蓀燴乳餅、三鮮燴乳餅以及甜食的金錢夾沙乳餅等口味,筵席名貴菜式,深受各族人民的喜愛。
歷史由來
乳餅的歷史不可考,相傳彝族牧人長期趕著羊群到水草豐盛的地方去放牧,由於遠離村鎮,每天都要把吃不完的雪牡羊奶倒掉。 一位年輕聰明的牧人,眼看瓊漿玉液般的羊奶傾倒於地,心中十分惋惜,後來,他從鄰居製作豆腐中得到啟示,經過反覆實踐,創製出用酸漿點羊奶製作乳餅。
不過可以大概有兩個線索。
1. 雲南只有滇西北大理白族和滇東南彝族撒尼人,有製作乳餅的工藝。
2. 撒尼人的長篇敘事裡記載他們來自大理,這個傳說在史料中能找到對映。
代表性特產
- 路南乳餅:是雲南彝族的傳統食品,其中以路南彝族自治縣的乳餅最為正宗。
- 乳餅長約25~30公分,寬10~12公分,呈斜長扇形,兩扇疊套在一起,稱為「一對」。
- 用牛奶或山羊奶製成。用山羊奶製成的質量最好,白色塊狀,酷似豆腐塊。不過現在白族多數都用牛奶做乳餅,奶香味極好且沒有乳扇的酸味。
- 石林乳餅:馳名中外的石林乳餅,以山羊奶為原料精製而成。
詞源語義
乳餅這一名稱是參考乳扇一名所起的,乳餅的白語名稱 yond bap ,字面意思是羊(yond) 奶(bap),取其塊狀,形如月餅之故。
由白語:yond bap 語義,可知乳餅最早的製作原料是山羊奶。
典故
乳制食品名。
- 《初學記》卷二六引 晉朝 盧諶 《祭法》:「夏祠別用乳餅,冬祠用環餅。」
- 成書於唐朝中期的《蠻書》 記載了南詔攻打洱海周圍的河蠻後,強行將河蠻遷至今昆明附近(離路南不遠)。河蠻是公認的白族先民之一,所以今天撒尼人製作的乳餅和白族人製作的乳餅很可能是同一起源,因此乳餅出現的時間不會晚於9世紀。
- 宋朝 孟元老 《東京夢華錄·清明節》:「節日坊市賣稠餳、麥餻、乳酪、乳餅之類。」
- 元朝
製作方法
- 取鮮奶,兌入一種從當地山上採集的酸果榨汁液,酸化乳液。
- 酪蛋白遇酸析出,經過濾,壓實,適度脫水後成品。
- 其工藝原理和工序跟製作豆腐有異曲同工之妙,惟豆腐是大豆植物蛋白,而乳餅為牛羊酪蛋白。
- 由此,乳餅其實應該稱為「奶豆腐」。有人認為豆腐的發明實際上是胡漢交流中,受到乳餅生產工藝的啟發所致[2]。
- 一種較新的生產乳餅的工藝參數為[3]:
凝乳溫度80℃,CaCl2的添加量為0.025%,加酸凝乳劑(pH=3.85)的量為25%。
注釋
參考資料
- ↑ [https://kknews.cc/zh-tw/food/e4ll2z.html 形似豆腐,營養極高的雲南特產羊乳餅,你不會吃真的好可惜 原文網址:https://kknews.cc/food/e4ll2z.html],每日頭條,2016-07-28
- ↑ 劉朴兵,飲食文化研究,2005年 3期 75頁
- ↑ 虎硯穎,黃艾祥,食品工業,2005年 26卷 4期 47頁