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南豆腐
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南豆腐又称石膏豆腐,它使用的成型剂是石膏液。南豆腐色泽洁白,质地细腻、软嫩,富含蛋白质,营养价值高,常食石膏豆腐,可使人的面部变得白嫩。南豆腐的水分较之北豆腐要多,质地细嫩,所以不适合炒,更适合做凉拌、蒸、汤、炖等菜肴做法。

故事

明代著名的医学家李时珍在《本草纲目·谷部·豆腐》中曾有记载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”,这么一句话,就交代出了“豆腐之父”——刘 安。但是实际上,早在刘安之前近千年时间,豆腐就已经出现在百姓们的食谱上,只是当时豆腐还没有真正成型,味道中除了苦味还有酸腐味,是真真的“腐”。刘安是在炼长生不老的灵丹妙药时发明了寒浆,就是现在说的豆浆。

汉乐府诗《淮南王篇》中就曾写过:“淮南王,自言尊,百尺高楼与天连,后园凿井 银作床,金瓶银绠汲寒浆”。有一次,他偶然将石膏点入寒浆之中,正巧起了化学反应,从此就有了豆腐。刘安直至自杀时也没有找到所谓的长生不老药,却无意中发明了豆腐,还总结了豆腐的制作方法,并且用文字记载了下来,关于豆腐的前世才流传到了今天。[1]

制作流程

  1. 备料:取上等大豆20kg,清水淘洗去除尘土、砂石等杂质;
  2. 浸泡:在大豆中加入清入,水面超过大豆一指长或更高为准,浸泡5个小时左右,此时大豆吸水后变得胀大,呈现嫩黄色。
  3. 研豆:浸泡好的大豆放入石磨中,并连续加入清水研磨,成糊状;
  4. 煮浆:磨后的豆糊放入锅中煮沸,此时要注意锅底要不断搅拌;
  5. 过滤:用细小孔纱布将煮好的豆浆过滤,去除其中的豆渣;
  6. 点豆腐:在豆浆中加入卤水并不停搅拌,至豆腐凝固,放置约15分钟;
  7. 成型:将豆腐脑倒于模具中,并挤压出其中的水分,放置15分钟;
  8. 成品:去掉模具,豆腐即做好可以食用了。[2]

营养价值

  1. 南豆腐具有益中气、和脾胃、健脾利湿、清肺健肤、清热解毒、下气消痰的功效。
  2. 南豆腐中含有蛋白质,虽然与北豆腐相比较含量稍微少一点,但是与其他食物相比,其蛋白质的含量还是相当丰富的。其中所含有的蛋白质与人体所需要的比例比较接近,所以是蛋白质补充的最佳食物之一。
  3. 南豆腐中含有植物雌激素,它能够保护血管内的细胞不被氧化破坏,经常食用南豆腐可以减轻血管系统的破坏,而且还可以起到预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生。
  4. 南豆腐中含有丰富的大豆卵磷脂,对于促进神经、血管、大脑的发育具有重要的作用。
  5. 南豆腐中的大豆蛋白能够起到很好的降低血脂、保护血管细胞的作用,经常食用可以预防心血管疾病。
  6. 南豆腐对于病后调养、减肥、保护皮肤等都具有重要的作用。
  7. 制作南豆腐的原材料大豆中含有皂苷,这种物质能够帮助清除体内的自由基,具有明显的抗癌、抑制肿瘤细胞生长的作用。[3]

禁忌

南豆腐中所含有的嘌呤比较多,所以患有痛风以及血尿酸浓度增高的患者慎吃南豆腐。另外,南豆腐比较难消化,所以如果儿童消化不良的话,南豆腐不能多吃。

蟹黄豆腐羹

  1. 南豆腐1盒、咸蛋黄4个、鸡蛋1个、火腿1个、干贝10粒、豌豆适量,料酒、高汤、生姜适量
  2. 将干贝提前放入温水中进行泡发;
  3. 将泡好的干贝和料酒、姜片放入锅中隔水蒸熟;
  4. 将咸蛋黄蒸熟后,用勺子压碎,加入适量的水搅拌均匀;
  5. 将南豆腐、火腿切块备用;
  6. 锅内放入适量的高汤、泡干贝的水、蛋黄糊烧开后,依次放入豌豆、火腿、豆腐、干贝煮大约10分钟左右,加入适量的水淀粉;
  7. 锅开后,打入一个鸡蛋即可。[4]

客家煎酿豆腐

  1. 南豆腐、猪绞肉、水发香菇、水发虾米各适量,姜蓉、生抽、食盐、砂糖、白胡椒粉、蚝油、水淀粉、色拉油、葱花各适量
  2. 将南豆腐切成长方形,将中间用小刀挖掉一块备用;
  3. 将香菇、虾米浸泡好后,与猪绞肉放在一起,加入姜蓉、生抽、食盐、白糖、胡椒粉搅拌均匀做成肉馅;
  4. 将做好的肉馅填入南豆腐中间挖掉的地方;
  5. 锅置火上,放入足量的油烧热后,将南豆腐朝下煎至金黄;
  6. 将蚝油、生抽、清水、糖调成调味汁倒入锅中,盖上盖子小火烧2分钟左右;
  7. 将煮好的豆腐捞出,将剩下的汁水加入水淀粉煮至粘稠后浇在豆腐上,撒上葱花即可。[5]

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