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六必居
图片来自项目网

六必居[1],是北京一家著名的中华老字号酱园。据传创自明朝嘉靖九年(1530年),1965年考证后,实际应该始于清朝康熙年间}}。六必居最出名的是它的酱(黄酱甜面酱)与酱菜,它也是北京各酱园中历史相对最久的一家。

现今六必居,与天源桂馨斋三个老字号一起都是北京六必居食品有限公司旗下的品牌。

目录

命名由来

六必居最初是一家酒店,为保证酒味醇香甘美,,“六必”是指酿酒工艺的要点,曾制订了六条操作规则: “黍稻必齐,曲蘖必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香”,"六必居"由此得名。[2]但六必居并不酿酒,只是卖酒,此说也不通。

历史/传说考证

挂在店内的金字大匾,据传是明朝大学士严嵩所书[3][4]谢国桢薛冈《天爵堂文集》考证,匾额是明代书法大家姜立纲所写。

六必居的来历说法很多,因清代初期驱赶内城汉人,很多事较难考证。

  • 一说是山西临汾西社村人赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟开办的小店铺,专卖日常用品。俗话说:“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。赵氏兄弟的小店铺,因为不卖茶,其他六件都卖,就起名六必居,一开始卖酒,但也是外面买来存放的“伏酒”、“蒸酒”[5],制作酱菜是以后的事。一说最初6个人合开的生意,本拟起名六心居,托严嵩题匾,严写完之后觉得六心意思不佳,加了一笔,遂称“六必居”。
  • 另一说市根据考证,1965年北京市委书记邓拓曾来到前门外六必居酱园的支店六珍号,借走了六必居的大量房契与帐本,他从这些材料中考据出六必居实创于清朝,约康熙十九年到五十九年间。雍正六年,帐本上记载这家酱园的最早名字叫“源升号”,到乾隆六年,帐本上才第一次出现“六必居”的名字。[6]

酱菜种类/特色

六必居制造甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽、甜酱什香菜、甜酱小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油等12种酱料最为有名。

这家酒肆改行成为酱菜园,名声更振。“六必”的严格精神和传统,却一代一代继承沿袭下来。比如:它那里制作酱菜,选菜讲究产地、讲究规格、讲究时节。老秧瓜必要“七寸白”的成熟;黄瓜必要“顶花带刺”二两(旧秤)一条;芥菜头必要“两道门”的均匀个;糖蒜选料必要 夏至前三天采收进厂,每头四至五六瓣。这里制酱,每年春节一过去时就把黄豆蒸熟发酵,制成“黄子”,然后晒干碾碎人缸,直到“处暑”才能起缸。

解放以后,随著北京蔬菜类的增多、产量增加、酱菜制作技术提高,六必居酱菜的品种和产量也大大增加,不少传统名牌酱菜,还制成罐头,远销国外。

目前,那晶红透亮、又香又脆、色味俱佳的六必居酱菜,在全市各大菜市场都可买到,所以您不用费劲去找。

参考文献

  1. 六必居,每日头条,2016-06-02
  2. 六必居官方网站 存档副本. [2009-05-30]. (原始内容存档于2009-03-01). 
  3. 清李虹若《朝市丛谈》
  4. 蒋芷侪著《都门识小录》云:“都中名人所书市招匾时,庚子拳乱,毁于兵燹,而严嵩所书之‘六必居’,严世藩所书之‘鹤年堂’三字,巍然独存”
  5. 叶祖孚:《燕都旧事》
  6. 张占鳌. 全国第一酱菜品牌六必居. 《市场报》 (人民日报社). 2008年1月9日: 第20版 [2013年10月23日]. (原始内容存档于2016年3月4日). 

外部连接