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求真百科

  • 新竹市4月8日疫情资讯发布[111-04-08]中央流行疫情指挥中心今公布新竹市新增8名确诊个案, 其中4例为受匡列者采检或居隔阴转阳个案,无新增匡列者, 包含关东国小案延伸共3个案(案26141、案26143、案26144)、竹北某柔术运动馆延伸之家庭感染1人(案26245);其馀个案为案26142、案26388、案26389、案26390,与外县市确诊案足迹重叠, 4案共匡列26人进行居家隔离。
  • 新竹市卫生局长吴欣席说明,案26141为40多岁女性、案26143为40多岁男性、案26144为10多岁女性,皆为关东国小案之家庭接触者。案26141为2日发布之案23916的母亲,她陪同女儿住院,7日出现相关症状,经PCR采检确诊;案26143、案26144为昨(7)日公布案25251之父亲、姊姊,居家隔离期间依规定快筛呈阳性,经PCR采检确诊。
招牌菜
原图链接

招牌菜(chef's special)即餐厅(餐馆)招牌菜; 从字面看很清楚表达, 这家餐厅招牌得以闻名于市场, 打响招牌的重要菜色,菜名。

  • 台菜餐厅点菜率最高的60道菜台菜之所以让人难忘,就是有著传统妈妈味,每每吸引许多自国外返台的游子,道地的台湾料理总是香喷喷,既开胃又下饭,连外国人来吃了都说赞!
  • 在台湾,台菜餐厅超多,但每家一定都有著部份相同的菜色,为什么呢?因为这些经典美味,是不管是北、中、南各地都相当受到大众喜爱,点菜率超高的啦!像是味道独特的三杯鸡、香味四溢的葱油鸡、绵致细腻的麻婆豆腐,还有香味四溢的焢肉卤猪脚等,全都让吃过的人魂牵梦萦。
  • 经典的台湾料理,看似简单却口味实在,强调货真价实、不讲究排盘,尤其近年来复古风盛行,让传统的家常菜餐厅变得抢手,大伙儿一起点合菜围桌的感觉,更是满满的人情味。我们也能在自己家中厨房烹调出熟悉的味道,本书60道美味经典又下饭的台湾料理,让你只要学会这个味,保证都是经典的台湾家常好味!

当餐厅有了招牌菜应该有的省思

  • 身为一位厨师,如果你哪天做了一道大受欢迎的料理,你会雀跃的飞上天?还是突然陷入烦恼深渊?你会继续做和招牌菜类似的菜色?还是放胆尝试完全不一样的东西?
  • 美国加州餐厅Sqirl的主厨Jessica Koslow说:“当你因为一道菜一夕成功,你会变得很忙。为了巩固市场没有招牌菜是不行的,但在这样的情况之下,想推广其他有创意的新菜色就不是那么容易。”
  • 网站Bon Appétit报导,外酥内软的布丁蛋糕是Sqirl的招牌甜点。
    • 大部分的餐点经常更换,没有固定菜单,在这里,“没有一道招牌菜是安全的。”
    • Jessica Koslow认为,如果你不想将餐厅定位成像加州快餐店In-N-Out一样,餐点始终如一,那么就必须竭尽所能,在料理上发挥创意。
  • 另一间位于费城的餐厅Zahav则因鹰嘴豆泥爆红,因为太受欢迎,后来还开了第二间以快餐模式经营的餐厅Dizengoff,专卖鹰嘴豆泥。
  • 这也让他们担心会不会对第一间餐厅造成影响。
    • 主厨Michael Solomonov表示,他们原先不确定快餐店会不会让Zahav的生意下滑,也担心虽然快餐店专卖鹰嘴豆泥,但大众还没有把鹰嘴豆泥视为主食的认知。
  • 结果反而出乎意料,Dizengoff刚在纽约开了第二间分店,而Zahav的生意依然兴隆。
    • “我不介意只依赖鹰嘴豆泥做生意。”Michael Solomonov 说。
  • 即便鹰嘴豆泥是受欢迎的招牌菜,不代表这道料理已经完美无瑕。
    • 每当Michael Solomonov以为几经制作、调配的鹰嘴豆泥已经完成,却又会突然灵光乍现,发现哪个环节还可以再更好。
  • 比方说,搭配鹰嘴豆泥的口袋饼(Pita)的新鲜度就很重要。
    • “口袋饼不该有厚纸板的味道,也不该来自某个放在中东杂货店角落六天的袋子,那根本就不是面包!”他说。
  • 甜点师Dominique Ansel则与Jessica Koslow抱持相同看法。
    • 当年他因创造了可颂甜甜圈 (Cronut)而受到国际关注,让他在曼哈顿的一间小小面包店Dominique Ansel Bakery一夕之间开始大排长龙。
    • 这并没有让他因此而满足安逸。
  • 面包店里的员工称这巨大的转变为BC:Before the Cronut(在可颂甜甜圈之前,BC原指西元前 Before Christ),但对Dominique Ansel来说,应该改为Beyond the Cronut(超越可颂甜甜圈)。
    • “我不想让大家觉得我们只卖可颂甜甜圈,我需要保持源源不绝的创造力。”
    • 后来有了饼干牛奶杯(Cookie Shot)、冻棉花糖卡士达饼 (Frozen S’more) 和日式樱花棉花糖热巧克力。
    • 而Dominique Ansel最满意的甜点,也并非可颂甜甜圈,而是奶油酥饼(kouign amann)。
  • 可颂甜甜圈的成功并没有为Dominique Ansel带来平静。
    • “我得保持冷静,并问自己‘如果没有可颂甜甜圈,我会是在做什么?’你得时时提醒自己是谁,莫忘初衷。”他说。
  • 招牌菜固然是吸引客人的卖点,可事情总是一体两面,一道菜太受欢迎,厨师的隐忧或许更深。
    • 看完各主厨的心得分享后,再回到开头的问题:“如果你的料理一夕爆红,你会怎么做?” [1]

招牌菜的优点

  • 打造招牌菜的好处:
  • 1、获得口碑--当你的店里,有一道精心打磨的招牌菜时,首先您店里的服务员就会非常有底气的推荐这道菜,因为它确实好。
    • 这道菜端上桌时,顾客从视觉上就会有一个不同的感觉。
    • 首先很精致、很漂亮。闻闻味道,口水就已经不由自主的充满了口腔。
    • 拿起筷子,加上一块,放进嘴里,满足感爆棚,心中想的是,这才叫菜,以前吃的都是什么玩意!
    • 超出顾客预期,让顾客惊喜,色香味俱全的招牌菜,就会赢得顾客的口碑。
    • 俗话说,金杯银杯不如顾客的口碑,不就是这个意思吗。
    • 有了顾客的口碑,就不怕生意不好。
  • 2、塑造品牌--之前有一篇文章说过品牌,小店做品牌,最简单的就是做好菜品,干净卫生,食材新鲜,在这个基础上,再把招牌菜做好,有了顾客的好口碑,对您的店也就有了记忆点,比如宫保鸡丁就是大宽家做的最好,吃宫保鸡丁就要去大宽家!
    • 如此一来,您家的口碑自然也就上来了。
    • 通过一道招牌菜,就塑造了一个店的口碑
  • 3、方便采购--既然是招牌菜,大概率是每桌必点菜,那销量一定也是很高的。那这道菜所使用的配菜也一定是用量最大的。
    • 购买食材的时候,议价能力也就会因为量大而变强。那么这时候就会出现两种情况。
    • 第一、量大价优,买得越多,价格就越便宜,别看几毛几毛的抠,日积月累省下来也是一笔大钱。
    • 第二、同等价格买更好。采购量大了,议价能力强了,花同样的钱,必然就能买到更好的食材,对于这道菜,性价比就更高了。顾客不傻,食材好赖一口就吃出来了,下次还会不来吗?
  • 4、降低损耗--您看完这篇文章之后,可以拉一下您家收款机的数据,看看哪些菜品一个月只能卖出几份的,尤其是价格较高的菜品,看看他们的食材备了多少,有哪些是用不了需要扔的?
    • 而招牌菜呢,因为销量大,食材的流转快,损耗和浪费自然就会降低。
    • 依次还可以在菜品上再次精简,将部分点单率极低的菜品撤掉,同时调整菜品,配菜与招牌菜食材相同的菜品,这样一来损耗会进一步降低。
  • 5、高效出菜--点单率高,就意味著出品量大,这样会倒逼后厨加快制作的速度,比如菜品的切配可以提前准备好,制作过程也会在细节上提高效率,加快速度。
    • 出菜速度快,上菜快,顾客的体验就好,因此也会进入一个良性循环,顾客体验越好,越愿意来,生意自然也就越好!
  • 招牌菜的三高:打造招牌菜的好处,相信你已经理解了,但怎么打造招牌菜,也许还不是那么明确。[2]

目录

参考来源

  1. NOM Magazine. 让客人慕名而来的“必点招牌菜”,对餐厅主厨而言,是高兴还是隐忧?. 风传媒. 2016-09-15 [2022-04-29] (中文). 
  2. 餐谋张大宽. 具备五大优点的招牌菜,你店里有吗?. 每日头条. 2018-08-18 [2022-04-29] (中文).