開啟主選單

求真百科

 

白糖糕[1]一種非常古老的傳統小吃。有江西白糖糕和廣東白糖糕,是完全不同的兩種美食。

廣東白糖糕最早始創於明朝廣東順德倫教,現今是廣東,江西,香港等地的傳統特色糕點。據說是一梁姓小販蒸松糕時失手令粉質下墜而創出,它清甜爽口彈牙煙韌,看起來簡簡單單,實際工序繁瑣到極:它是把大米磨漿,用米漿糕種發酵後,加入白砂糖蒸熟而成。

江西白糖糕是一種流行於江西民間的傳統糕類小吃,起源於明清時期的南昌,到民國時代,這種白糖糕已是南昌街頭巷尾各大茶鋪常備的佐茶食品,被譽為「江西五大傳統名點」,其特點香韌、柔軟、潔白,其表面沾有江西獨特的凍米粉和糖份混合物,風味獨特,是深受江西地區民眾喜愛的傳統糕點。

目錄

起源

還記得我們小時候,幾乎家家茶樓都會有的白糖糕嗎?這款點心最早始創於明朝順德倫教,據說是一梁姓小販蒸松糕時失手令粉質下墜而創出,它清甜爽口彈牙煙韌,看起來簡簡單單,實際工序繁瑣到極:它是把大米磨漿,用米漿糕種發酵後,加入白砂糖蒸熟而成。其間功夫甚考師傅,但是又賣不起價,所以越來越少餐廳酒樓肯做。

不過上膳湯館的徐生就向記者報料,說在利苑找回了這一款傳統的白糖糕。這家的白糖糕,看起來雪白晶瑩帶點剔透感,表面光滑平整,夾起來會看得到它在輕輕顫動。湊近一看,便會嗅到很輕微的酸味,那是面種發酵特有的味道。咬開一塊,便看到裡面的氣孔分布均勻,入口清甜彈牙爽口帶點煙韌。而能和廣州利苑媲美的白糖糕,估計大家都得去香港深水埗福華街的坤記,賣了白糖糕20多年,據說是以自磨粘米粉加上經過發酵的舊米漿混合新米漿來做,所以不像平日吃到的白糖糕帶有酸味,鬆化又爽口。

同樣是一條街的香港深水埗北河街的生隆餅家,白糖糕也是有聲有色的。親切的老闆還說要把美味廉價的東西讓更多人分享,除了白糖糕,還有黃糖糕,略帶蔗糖的香甜,吃後,口中還甘甘甜甜的。值得推薦~~

據說,這個香港老字號,家庭式餅家"生隆餅店"現在已經傳到第二代,根據店主黃先生講,除了白糖糕,該店還有台山地道風味的"三糕":白糖糕,黃糖糕,缽仔糕。其實白糖糕,黃糖糕本質是一樣的,不過原料不同,一個是白糖,一個是黃糖,但風味和味道就很不同。據黃先生所講,古時在鄉下台山清明時節,拜祭先祖,白糖糕,黃糖糕缺一不可。(鄉下話平時說的:"行山糕"其實就是指白糖糕和黃糖糕)

做法

優質糯米經浸泡、洗濾,入石臼舂成細粉,沖開水揉和,搓為細條,展為薄片,多層疊起,彎轉成圈,入油炸至金黃,起鍋濾油,以白糖、米粉混和撒於糕上。糯軟香甜,表酥內嫩。

用料

材料(七吋盤可以做到12件份量) ,粘米粉200克(過篩) ,糖 170克 ,水 410克 ,酵母粉 1茶匙 (用一湯匙的水開均勻) ,發粉 1/2茶匙

做法

粘米粉、水、糖拌均勻。

用小火煮成糊狀,煮時需不停攪拌以免結硬塊,然後用篩子過濾.待冷後加入酵母水和發粉拌勻。

置8小時,再倒入蒸盤內(先掃油),用大火蒸25分鐘至熟,待涼切塊即可。

小貼士

在香港的溫度大概17-18度,我用了8-9個鐘發酵,用保鮮紙封住碗放在kitchen,都沒有發酵過度,不過如果夏天做,6小時應該就得。

如果用焗蛋糕的六吋圓盤做的,可以做成份量的一半,厚度剛剛好。

食療作用

最常用的糖包括白糖、冰糖和紅糖三種,它們都屬於庶糖的範疇,白糖性平,純度較高;紅糖性濕,雜質較多;冰糖則是糖的結晶。尤其白砂糖味甘、性平,有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、除口臭、解鹽滷毒之效。

視頻

白糖糕

參考資料