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雞卷
圖片來自心食譜

雞卷原名為石碼卷,又名燒肝,一種包成像雞脖子的油炸食物。本為中國閩南漳州石碼一帶名產,後來隨著閩南移民傳至台灣後,已成為台灣著名小吃。北部地區,甚至常為祭祀時的常見主要供品。與宋朝時出現的「簽菜」,作法極為相似。

目录

本字

臺灣閩南語的「koe-kńg(泉廈音), ke-kúiⁿ(漳州音)」,在日治時期的臺日大辭典漢字寫做「雞管」有兩義,一是雞的脖子,一是指用豬肉切細,並摻香菇、蔥、筍、胡椒、麵粉並用網紗油(豬腹腔內的網狀肥肉)包成長狀下去油炸的料理[1]

訛變

現代漢字則多寫做「雞卷」、「雞捲」,並有創作傳說新解,說是使用約三十公分直徑的似圓豆腐皮包裹剩菜後,再下鍋油炸切片的農家刻苦菜餚,後則成為風味獨特點心,內餡是台灣剩菜常見的豬肉蔬菜等,或推說是傳說之所以稱為「雞」卷,是因為閩語「雞」與「多」諧音,而雞卷為「出剩菜之」的意思。

上述係台灣普遍民間流行之說法,然而就語言及語源之角度來看,卻能看出矛盾之處。

端看這項閩南系的美食在閩南各地之名稱各異。

潮州地理上屬廣東省所轄,然而潮汕一帶居民多為數百年前自閩南移入,潮州方言在語言學上亦歸屬為閩南語之次方言。

南洋華人移民中以閩南系為最大,其次為粵系;然而粵系移民中之潮州及海南又屬閩南裔,其語言歸屬亦為閩南語系,飲食習慣亦與閩南地區雷同。

由上述此可知,只有泉州的叫法與台灣一致,換言之台灣「雞卷(捲)」一詞應該承襲自泉州。目前台灣及澎湖群島一帶的人口中以閩南移民為最多,其中約45%係泉州裔、35.2%係漳州移民,3.6%係潮州移民(潮州一部份為客家,如「饒平」)。而現今台灣所流行之閩南語則是泉漳混合的「泉漳濫」。在泉漳的交融過程中不免產生此消彼長的情形,有些泉式詞彙留了下來而漳式詞彙則消失在歷史的流裡,反之亦然。

由此可知,只有漳州閩南語「雞」與「加」是同音的,泉州閩南語中「雞」與「加」並不同音。由此判斷,「把『多』出來的菜卷進去」而衍生出「加卷」變「雞卷」的此一說法不當會發生在泉州,只會發生在漳州,然而漳州人卻又不把這種美食稱為「雞卷」。另一面,這樣的源由說法亦未見在中國大陸閩南地區流傳,由此可推斷,這樣的說法應該只是後來在台灣的訛傳,並無確切根據。

當然,「雞」在閩南語之文讀音不論泉漳都是「ke1」,但現今在閩南傳統庶民美食中以文讀音呼之的情形極少,且若以文讀音來看「雞卷」應為「ke1 koan2」而「加」則是「ka1」,發音差異更顯大,而最主要的重點是如上所述「雞卷」一詞係泉州人的叫法非漳州人的叫法,因此以泉州音去推定。

演變

今雞捲已不若往常包剩菜,而是使用魚漿豬肉等材料為內餡的台灣家常菜。除此,雞捲也為北台灣夜市小吃之一,店家所賣多卷內餡多為前腿豬肉,每條則以約四台兩重為單位下鍋油炸,起鍋後再切成數等份。另外,也都會另外配上醃肉蔥末、酸黃瓜等配菜。售價則為30元-50元。

參考文獻