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一品鯧福建名菜,屬於福州菜。福州菜凡是形圓者,多稱一品。一品鯧系採用整條鯧魚煨制而成,其扁而略圓,質細嫩,味香鮮甘美。鯧魚為優質魚類之一。其鱗細、肉嫩,特別是骨軟而香。鯧魚有黑白兩種,顏色灰黑而本略肥者稱黑鯧;顏色銀白而體略扁者稱白鯧,烹製一品鯧宜用黑鯧。

中文名 一品鯧

主要食材 鯧魚

分 類 福州菜

口 味 咸鮮味

菜譜功效 補氣調理

目錄

目錄

1 製作材料 2 製作工藝 3 工藝提示 4 菜品口感 5 食譜營養 6 食譜相剋 7 歷史文化 8 營養成分

製作材料

主料:鯧魚(750克) 輔料:澱粉(蠶豆)(15克) 調料:白砂糖(20克) 胡椒粉(1克) 醬油(15克) 花生油(60克) 大蒜(10克) 黃酒(20克) 咖喱(1克) 香醋(20克) 味精(5克) 香油(10克)

製作工藝

1. 將鯧魚剖腹去內臟洗淨,魚身兩側分別剞十字花刀,中間橫拉一刀; 2. 用醬油5克、黃酒10克將鯧魚醃漬一下,再滾勻干澱粉; 3. 鍋置旺火上,注入花生油燒至八成熱,將鯧魚下鍋炸成金黃色,倒進漏勺瀝去油; 4.炒鍋留余油15克回旺火上燒熱,下蒜瓣煸香,再加入骨湯100毫升、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、醬油、黃酒煮沸; 5. 然後放入過油鯧魚,改用微火煨至汁粘,裝盤即成; 6. 盤邊可飾配番茄片或蘿蔔絲、蔥絲佐食。

工藝提示

1. 魚在宰殺時,鯧魚尾為了美觀,切忌修得光禿; 2. 炸鯧魚時,要注意兩個問題。一是干澱粉定要滾勻,否則會出現爆油現象,易傷人。二是魚炸的軟硬要適度,炸的軟,煨制後不易取出;炸的硬,煨制後,魚還較挺,達不到菜品的要求; 3. 因有過油炸制過程,需準備花生油500克。

菜品口感

口味:咸鮮味 質細嫩,味香鮮甘美。 [1]

食譜營養

平魚:平魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效,還含有豐富的微量元素硒和鎂,對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用,並能延緩機體衰老,預防癌症的發生。平魚具有益氣養血、補胃益精、滑利關節、柔筋利骨之功效,對消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效。 澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用 [2]

食譜相剋

平魚:平魚忌用動物油炸制;不要和羊肉同食。 澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。 [3]

歷史文化

鯧魚為優質魚類之一。其鱗細、肉嫩,特別是骨軟而香。鯧魚有黑白兩種,顏色灰黑而體略肥者稱黑鯧;顏色銀白而體略扁者稱白鯧,烹製一品鯧宜用黑鯧; [4]

營養成分

·熱量 (1880.32千卡) ·蛋白質 (143.43克) ·脂肪 (124.87克) ·碳水化合物 (42.40克) ·膳食纖維 (0.61克) ·維生素A (181.70微克) ·胡蘿蔔素 (10.50微克) ·硫胺素 (0.34毫克) ·核黃素 (0.59毫克) ·尼克酸 (16.57毫克) ·維生素C (0.72毫克) ·維生素E (41.65毫克) · (402.32毫克) ·磷 (1230.27毫克) ·鈉 (1785.55毫克) ·鎂 (346.53毫克) ·鐵 (13.22毫克) · (8.31毫克) ·硒 (205.97微克) ·銅 (1.23毫克) ·錳 (1.35毫克) ·鉀 (2591.19毫克) ·維生素B6 (0.16毫克) ·泛酸 (0.07毫克) ·葉酸 (14.30微克) ·維生素B12 (0.00微克) ·膽固醇 (577.50毫克) [5]

參考文獻