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一品鲳福建名菜,属于福州菜。福州菜凡是形圆者,多称一品。一品鲳系采用整条鲳鱼煨制而成,其扁而略圆,质细嫩,味香鲜甘美。鲳鱼为优质鱼类之一。其鳞细、肉嫩,特别是骨软而香。鲳鱼有黑白两种,颜色灰黑而本略肥者称黑鲳;颜色银白而体略扁者称白鲳,烹制一品鲳宜用黑鲳。

中文名 一品鲳

主要食材 鲳鱼

分 类 福州菜

口 味 咸鲜味

菜谱功效 补气调理

目录

1 制作材料 2 制作工艺 3 工艺提示 4 菜品口感 5 食谱营养 6 食谱相克 7 历史文化 8 营养成分

制作材料

主料:鲳鱼(750克) 辅料:淀粉(蚕豆)(15克) 调料:白砂糖(20克) 胡椒粉(1克) 酱油(15克) 花生油(60克) 大蒜(10克) 黄酒(20克) 咖喱(1克) 香醋(20克) 味精(5克) 香油(10克)

制作工艺

1. 将鲳鱼剖腹去内脏洗净,鱼身两侧分别剞十字花刀,中间横拉一刀; 2. 用酱油5克、黄酒10克将鲳鱼腌渍一下,再滚匀干淀粉; 3. 锅置旺火上,注入花生油烧至八成热,将鲳鱼下锅炸成金黄色,倒进漏勺沥去油; 4.炒锅留余油15克回旺火上烧热,下蒜瓣煸香,再加入骨汤100毫升、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、酱油、黄酒煮沸; 5. 然后放入过油鲳鱼,改用微火煨至汁粘,装盘即成; 6. 盘边可饰配番茄片或萝卜丝、葱丝佐食。

工艺提示

1. 鱼在宰杀时,鲳鱼尾为了美观,切忌修得光秃; 2. 炸鲳鱼时,要注意两个问题。一是干淀粉定要滚匀,否则会出现爆油现象,易伤人。二是鱼炸的软硬要适度,炸的软,煨制后不易取出;炸的硬,煨制后,鱼还较挺,达不到菜品的要求; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。

菜品口感

口味:咸鲜味 质细嫩,味香鲜甘美。 [1]

食谱营养

平鱼:平鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效,还含有丰富的微量元素硒和镁,对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用,并能延缓机体衰老,预防癌症的发生。平鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效,对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。 淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用 [2]

食谱相克

平鱼:平鱼忌用动物油炸制;不要和羊肉同食。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 [3]

历史文化

鲳鱼为优质鱼类之一。其鳞细、肉嫩,特别是骨软而香。鲳鱼有黑白两种,颜色灰黑而体略肥者称黑鲳;颜色银白而体略扁者称白鲳,烹制一品鲳宜用黑鲳; [4]

营养成分

·热量 (1880.32千卡) ·蛋白质 (143.43克) ·脂肪 (124.87克) ·碳水化合物 (42.40克) ·膳食纤维 (0.61克) ·维生素A (181.70微克) ·胡萝卜素 (10.50微克) ·硫胺素 (0.34毫克) ·核黄素 (0.59毫克) ·尼克酸 (16.57毫克) ·维生素C (0.72毫克) ·维生素E (41.65毫克) · (402.32毫克) ·磷 (1230.27毫克) ·钠 (1785.55毫克) ·镁 (346.53毫克) ·铁 (13.22毫克) · (8.31毫克) ·硒 (205.97微克) ·铜 (1.23毫克) ·锰 (1.35毫克) ·钾 (2591.19毫克) ·维生素B6 (0.16毫克) ·泛酸 (0.07毫克) ·叶酸 (14.30微克) ·维生素B12 (0.00微克) ·胆固醇 (577.50毫克) [5]

参考文献