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三彩大虾

三彩大虾是广东省的传统名菜,属于粤菜系。先将大虾去掉外壳留虾尾,由脊背抽去泥肠,用刀从背部批开,腹部相连,剖上十字花刀,加盐、味精、绍酒腌渍入味。面包切成上宽5厘米、下宽3.5厘米、长10厘米、厚0.6厘米的片共10片。比目鱼肉和猪肥肉膘分别剁成细泥、同放碗内加葱、姜末、鸡蛋清、绍酒、精盐、湿淀粉调匀成馅。冬菇火腿香菜梗分别切成末。在面包片上抹一层蛋黄,虾肉片沾一层薄面粉,再挂上蛋清(虾尾不挂糊)。虾肉皮朝下贴在面包托上,再将鱼肉馅在虾片上抹平,随后在鱼馅上放一行香菜末,中间放火腿末,第三行放冬菇末,略按一下,即制成“三彩大虾”,炒锅内加花生油,中火烧至六成热(约150℃)。将制成的“三彩大虾”放入炸至两面呈金黄色时捞出,沥尽油,改切成条状。原样摆入盘内,食用时外带花椒盐、辣酱油佐食。

中文名 三彩大虾

主要食材 对虾

口 味 咸鲜味

工 艺 炸

基本资料

类别:特色菜 广东菜 三彩大虾 三彩大虾 工艺:炸 口味:咸鲜味 食用:中餐|晚餐 主料:[[对虾]100克 100克 猪肉(肥)245克 咸面包250克 配料:火腿15克 香菜10克 香菇(鲜)10克 鸡蛋清50克 鸡蛋黄50克 小麦面粉15克 调料:大葱5克 姜3克 黄酒10克 盐4克 淀粉(玉米)10克 香油5克 花生油75克

制作过程

将大虾去掉外壳留虾尾,由脊背抽去泥肠,用刀从背部批开,腹部相连,剖上十字花刀,加盐、味精、绍酒腌渍入味。面包切成上宽5厘米、下宽3.5厘米、长10厘米、厚0.6厘米的片共10片。比目鱼肉和猪肥肉膘分别剁成细泥、同放碗内加葱、姜末、鸡蛋清、绍酒、精盐、湿淀粉调匀成馅。冬菇、火腿、香菜梗分别切成末。在面包片上抹一层蛋黄,虾肉片沾一层薄面粉,再挂上蛋清(虾尾不挂糊)。虾肉皮朝下贴在面包托上,再将鱼肉馅在虾片上抹平,随后在鱼馅上放一行香菜末,中间放火腿末,第三行放冬菇末,略按一下,即制成“三彩大虾”,炒锅内加花生油,中火烧至六成热(约150℃)。将制成的“三彩大虾”放入炸至两面呈金黄色时捞出,沥尽油,改切成条状。原样摆入盘内,食用时外带花椒盐、辣酱油佐食。

分解步骤

1.葱、姜切成细末; 2.淀粉放入碗内加水调制成湿淀粉备用; 3.香菜去叶留梗洗净待用; 4.将对虾去掉外壳留虾尾,由脊背去泥肠,用刀从背部片开,腹部相连,剞上十字花刀,加盐、味精、黄酒腌渍入味; 5.面包切成片共10片; 6.比目鱼(鲆)片出鱼肉和猪肥肉分别剁成细泥,同放碗内加葱、姜末、鸡蛋清、黄酒、精盐、湿淀粉调匀成馅; 7.冬菇、火腿、香菜梗分别切成末; 8.在面包上抹上一层蛋黄; 9.虾肉片沾上一层薄面粉,再挂上蛋清糊; 10.虾肉皮朝下贴在面包托上,再将鱼肉馅在虾片上抹平,随后在鱼肉馅上放一行香菜末,中间放火腿末,第三行放冬菇末,略按一下,即制成三彩大虾; 11.炒锅内加花生油,中火烧至五成热,将制成的三彩大虾放入炸至两面呈金黄色时捞出; 12.控净油,改切成条状(每个虾切5条),原样摆入盘内,食用时外带花椒盐,辣酱油佐食。

食谱营养

虾营养丰富,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物; 虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效;日本大阪大学的科学家最近发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。 鲆鱼为硬骨鱼纲,鲆科,是比目鱼的一类。体侧扁,不对称,两眼都在左侧。口前位,下颌有突出。前鳃盖骨边缘游离。有眼的一侧皮肤呈暗灰色或有斑块纹,无眼的一侧皮肤为白色。鲆鱼种类繁多,广泛分布于热带或温带的海洋中。我国沿海各地也多有生产。主要可供作鲜食或制成罐头及咸干制品。鱼肝可提制鱼肝油。特别是牙鲆品种是我国黄海及渤海的名贵鱼类,和比目鱼的其他品种一样是季节迎时风味名菜佳肴。鲆鱼能肉质细嫩而洁白,味鲜美而肥腴,补虚益气,但不宜多食,有动气作用。 猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。 鸡蛋清不但可以使皮肤变白,而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸,蛋白质可以增强皮肤的润滑作用,醋酸可以保护皮肤的微酸性,以防细菌感染。此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用。 面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。提高机体免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能,还可促进T淋巴细胞的产生,并提高T淋巴细胞的杀伤活性; 延缓衰老:香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用,对体内的过氧化氢有一定的消除作用; 防癌抗癌:香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸,进入人体后,会产生具有抗癌作用的干扰素;降血压、降血脂、降胆固醇:香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。 香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。 火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。 [1]

食用人群

一般人群均可食用 1. 适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用;适合孕妇和心血管病患者食用;适宜肾虚阳痿、男性不育症、腰脚瘙弱无力之人食用。 2. 宿疾者、正值上火之时不宜食虾;患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。 3. 适宜气血不足者食用;适宜脾虚久泻、胃口不开者食用;适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。 4. 脾胃虚寒的泄泻下利之人,不宜多食;老年人、胃肠溃疡患者禁食;患有急慢性肾炎者忌食;凡浮肿、水肿、腹水者忌食; 感冒未愈、湿热泄痢.积滞未尽、腹胀痞满者忌食。 [2]

食物相克

对虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食 [3]

参考文献