上海高桥松饼查看源代码讨论查看历史

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上海高桥松饼是一道美味可口的名点，属于沪菜系。产自中国上海高桥镇。起源于1900年光绪年间，历史悠久。为高桥四大名点(松饼，松糕、薄脆、一捏酥)之一。用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料，精细加工而成，滋味甜肥，松酥爽口， 因其入口酥松而得名。又因酥皮层次分明，每层薄如纸，别称千层饼。高桥松饼自古都要选取上等的原料，比如赤豆沙一定选崇明的赤豆，若是枣泥陷，必是山东大枣。另外包括起酥用到的猪油，和面用到的井水，无一不是精挑细选。虽历经了百年的发展，依然还有一些工序保留了全手工的制作要求。

历史文化

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上海高桥松饼是高桥特色著名糕点。传说明末清初，浦东清溪镇家家都会做塌饼招待亲友，后清溪镇毁于倭寇焚掠，此种点心及习俗便传至浦东高桥镇，光绪二十六年（1900年）前后，镇上一大户赵小其之妻因家中败落，为谋生计，自制松饼，提篮贩卖于茶坊烟铺，深受食客欢迎，被美称为“松饼”。
1925年，高桥镇妇女黄金娣，精心学习松饼制作技艺，并改进配料，以家庭小作坊方式生产，销售给镇上店铺，因其所制松饼皮薄、层多、馅足、酥松、香糯而声名鹊起。
1931年，黄夫周百川在北街开店，以“起首老店、松饼专家”自诩，一炮打响。从此群起仿效，全镇松饼店铺最盛时期达18家之多。
1930年前后，高桥商人张锦章开设高桥食品公司，聘请茶食名师改进松饼技艺，使其越做越完美，并创制薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等其它食品系列。在上海多地开设分店、门市部。另有镇上“朱长丰”女店主黄静义分设作坊，后发展为沪东食品厂。还有该店学徒马和尚于1942年前后，开设高桥食品厂（后改称上海高桥食品厂）。高桥松饼由此走出高桥，名扬上海市区。
解放后，党和政府十分重视这一地方特产，积极扶持高桥糕点发展。几经改造、扩建厂房、增添食品机械、扩大生产。使高桥松饼焕发了青春。出产的松饼色、香、味俱全，饼边雪白，饼面奶黄，油香扑鼻。尝之，松酥可口，甜味鲜美。
1983年以来，高桥松饼分别获市优、部优产品称号，行销国内外中外人士同声称赞。淮海中路瑞金路口的高桥食品厂门市部专营。

做法

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水油皮面：特制粉8.5千克、熟猪油2.5千克、温开水适量
油酥：特制粉5.5千克、熟猪油2.5千克
馅料：赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克
经配料、调制发面、擦酥、包酥、开酥、插皮子、包馅成型、烘烤、冷却、检验、装盒等工序。
高桥松饼面皮里的秘密在于一只饼用两种面团，一种是精白猪油面团，另外一种是和了水的面粉。而要把松饼做出那最为著名的8到12个层次，其中最为关键的步骤就是这个反复赶皮的手工工序，至今这道工序是绝对没有办法用机器代替的，也是松饼最好吃的秘方所在。
1.和皮面 先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜)搅拌均匀，加入面粉再搅拌，同时适量加些精盐，以增加面筋强度。
2.和油酥 把面粉与熟猪油一起倒入和面机内拌匀擦透即成。油酥的软硬和皮面要一致。
3.制馅 将赤豆水洗，去除杂质后，入锅煮烂，先旺火，后文火。然后将煮烂的赤豆舀入取洗机，制取细沙，再经过钢筛，流入布袋，挤干水分成干沙块。再把干沙与白砂糖一起放入锅内用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙内水分大部分蒸发，且豆沙自然变黑(用手拍打豆沙不粘手时)即为已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性时，再加入桂花擦透，备用。
4.包酥 包酥有大包酥和小包酥两种。
5.民馅 取细沙包入皮酥内即成。封口不要太紧，留出一点小孔隙，以便烤制时吸入空气，使酥皮起酥。用手将包手的生坯压在2~3厘米厚的圆形饼坯。将包好的饼坯放在干净的铁盘内，行间保持一定距离，然后印上"细沙"、"玫瑰"等字样的红戳，以区别品种。
6.烤制 进炉时炉温应为160~200℃，饼坯进炉烤制2~3分钟取出，把饼坯翻过来，然后再进炉烤制10分钟左右(等饼坯的四周边起白色的气泡时)即将铁盘取出，再一次把饼坯翻身后送进炉烤制即可出炉。烤制进要多察看，防止烤焦。松饼出炉后经冷却就可装箱或装盒 。

视频

浮生六味：高桥松饼：传承百年的幸福味道