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又称镇江小刀面
镇江锅盖面(美食)
是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。
成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点,是一道老少咸宜的小吃。
锅盖面用的面条是"跳面"。所谓"跳面",就是把和揉成的面放在案板上,
由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,
似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条。
基本信息
历史渊源
锅盖面做法源于清朝。据传,乾隆下江南时,到镇江张嫂子伙面店时,张嫂子忙中出错,
误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖,撂到面锅里,煮出来的面条却很可口,还被乾隆夸赞。
虽然锅盖面的做法在清代就已经出现,但锅盖面的叫法却只有30多年的历史。
1979年,镇江当地政府组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议,10多名老文化人提出,镇江的老三怪太俗,建议改变说法,众人商量后提出了现在流行的新"三怪"的说法。
这一说法,后来逐渐刷新并覆盖老"三怪",成为镇江的名片。新"三怪"流行以后,锅盖面也渐渐得名。
镇江三怪具体指:香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖",故有"不到长城非好汉,不尝'三怪'太遗憾"之说。
菜品特色
营养价值
锅盖面面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。
品质特征
锅盖面选用的面条是"跳面",这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。
锅盖面的底料也十分讲究,秘制酱油汁加上十余种佐料,味道十分鲜美。
做好后,汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。
菜品制作
制作方法
一、
1.锅加热,倒入油,开小火,葱切段倒进去慢慢炸。
2.耐心炸约20分钟,炸到葱都干干的为止。
3.炸完之后直接倒入生抽和白糖,再煮,煮开了,关火。
4.煮面条,放入两勺葱油和葱,在容器里和煮好的面条搅拌均匀。
5.按喜好切了点黄瓜丝。
6.拌好后,加了半个熟鸡蛋。
7.多余葱油等冷却后装入密封瓶中,放入冰箱保存,现吃现取很方便。
二、
1.将锅放在中火上,加入清水250克,虾籽下锅煮沸。
2.3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,用小火慢炖1个小时。
3它冷却之后,装入容器里面待用。
4.锅内放进清水烧沸,放入面条。
5.盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油25克,熟猪油或芝麻油10克,加上适量青头和味精0.5克。
6.面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。
7.青头,也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、
漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成。 [1]