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乳酪蛋糕是一款甜点,制作原料主要有消化饼干、熔化奶油、奶油奶酪等。又称奶酪蛋糕。是以海绵蛋糕、派皮等为底坯,将加工后的乳酪混合物倒入上面,经过烘烤、装饰而成的制品。

产品包括美式乳酪蛋糕、酸奶乳酪蛋糕等。乳酪类蛋糕单从材料、制作工艺以及口感与其他几种蛋糕相比稍有不同,这类蛋糕介于蛋糕和甜点之间,因越来越受人关注。

种类

它大致分有两类,一类需烘烤后才可食用的,需要入烤箱隔水蒸烤,烤好的蛋糕犹如嫩豆腐般光滑细腻,醇香宜人风味独特,烤好后的蛋糕不能直接脱模或是倒扣,需要入冰箱冷藏后才可取出食用。 另一类是利用凝固剂凝结奶油奶酪或是鲜奶油,再将其与饼干或是以上几种传统的蛋糕结合而成,这类蛋糕无需烤箱烘烤,冷藏凝结后即可食用。

如:紫薯乳酪、香浓乳酪、优格乳酪[1]、至纯乳酪、蜜豆芝士、蓝莓芝士

特点

一般来说,奶酪蛋糕的面层比其他蛋糕的面层稍微硬一点[2],依据所用干酪和具体做法的不同,奶酪蛋糕的外观和口味可以有很多变化。有的奶酪蛋糕质地很密,有的比较蓬松,有的利用明胶片/粉制作而成,有的则利用蛋黄或是蛋白稍经处理后制成等等,总之这种蛋糕做法百变,风味百变,颜色也更加亮丽诱人。

配料

消化饼干200公克

熔化奶油40公克

糖粉30公克

奶油乳酪 1000公克

砂糖200克

蛋2个

玉米粉80公克

牛奶400公克

动物性鲜奶油100克

柳橙皮 50公克

香橙酒 1大匙

制作流程

1.在蛋糕模壁上抹上一层软化的黄油

2.奶油奶酪、淡奶油、酸奶从冰箱拿出来后,直接称重并放进食品料理机的料理杯里,用料理机打到顺滑无颗粒的状态。

3.用料理机打好奶酪后,倒进大碗里。

4.向奶酪糊里加入两个蛋黄,并用打蛋器搅打均匀。5.把低筋面粉筛入奶酪糊里,用橡皮刮刀拌匀。把搅拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏。

6.用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时,加入1/3的糖并继续搅打。

7.把蛋白打到比较浓稠的状态,再加入1/3糖。再打到表面开始出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打发到接近硬性发泡的程度即可。

8.把乳酪糊从冰箱拿出来,挖1/3蛋白到乳酪糊里。

9.用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。注意搅拌的手法:从底部向上翻拌。绝对不可以打圈搅拌,否则打发好的鸡蛋会严重消泡,直接导致蛋糕的回缩或者塌陷,甚至无法膨发。

10.将蛋白和乳酪糊拌匀以后,全部倒回蛋白碗里。

11.继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。记住,不要打圈搅拌。

12.把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。

13.在烤盘里注,大概3cm的高度。

14.把蛋糕模放入烤盘里(直接放在里),把烤盘放进预热好的烤箱下层,160度,烤1个小时到70分钟。直到表皮均匀上色,蛋糕彻底凝固,用手压上去没有流动的感觉时,即可出炉。

15.刚出炉的蛋糕较脆弱,不要立即脱模。待其自然冷却后再脱模。放入冰箱,冷藏4个小时以上再切块食用。

PS:要使蛋糕表面呈现漂亮的烘焙色,在烘烤熟至表面摸起来烤干已有弹性,表面尚未着色时即将下火关掉,将烤盘垫高(家用烤箱则不必)接近上,将上火炉温开到最大250℃,烤5分钟使表面焦黄呈烘焙色。

视频

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参考文献

  1. 奶酪和优格的区别,苹果绿养生网,2019-11-03
  2. 奶酪蛋糕的详细介绍 ,搜狐,2017-10-24